Culinária Xiang: a diversidade do sabor picante

O clima húmido e frequentemente enevoado da região, aliado a uma cultura aberta e acolhedora, contribuiu para uma identidade gastronómica única, onde o picante tem um papel central, dando inclusivamente origem ao ditado local de que “não há prazer sem picante”.

A arte do picante em Hunan assenta no conceito de “um picante, muitos sabores”. Para enfrentar a humidade, os habitantes da região desenvolveram diversas formas de utilizar o picante na sua alimentação. Estas variações do sabor picante articulam-se com uma ampla gama de ingredientes e métodos de preparação, dando origem ao núcleo da culinária Xiang: uma riqueza de perfis gustativos, onde o aroma e a intensidade picante estão sempre em destaque.

Existe, assim, o picante avinagrado das conservas fermentadas; o picante entorpecente que surge da combinação de malagueta com alho; o picante salgado, obtido através das técnicas de salga e fermentação; o picante aromatizado com óleo de chá; e o picante fresco típico de grelhados e pratos frios.

Segundo as particularidades geográficas e culturais de dada região, este estilo culinário divide-se em três grandes escolas: o Vale do Rio Xiang, a Região do Lago Dongting e as Montanhas do Oeste de Hunan.

O picante sofisticado do Vale do Rio Xiang

A culinária do Vale do Rio Xiang valoriza a precisão do corte e o rigor no ponto de cozedura, de modo a integrar o picante com o sabor natural dos ingredientes, preservando o frescor e acrescentando camadas de complexidade.

Um exemplo clássico é o “frango málà” (lit. picante e entorpecente): pedaços de frango tenro fritos até ficarem dourados e crocantes por fora, salteados de seguida com malaguetas vermelhas secas e pimentas-de-Sichuan, e finalizados com um toque de alho-francês fresco. A carne tenra absorve o aroma entorpecente do málà, resultando num prato marcadamente picante, mas equilibrado, com um aroma intenso e um toque de frescura. Graças às propriedades nutritivas do frango, este prato é especialmente indicado para os meses frios.

Nesta escola culinária, os ensopados são tenros e têm caldo espesso, os cozidos combinam frescura com sabor intenso, e os pratos salteados são leves, apetitosos e sem gordura em excesso. Assim, tal como a cidade de Changsha, esta escola culinária é intensa e subtil nos detalhes.

O picante forte da Região do Lago Dongting

Com uma rede hidrográfica desenvolvida e rica em peixe de água doce, a região em torno do Lago Dongting tem uma culinária que se distingue pelas cores intensas, pelo uso generoso de óleo e pelos sabores fortes, sobretudo salgados e picantes.

Um dos pratos mais icónicos é a “cabeça de peixe ao vapor com molho de malagueta”, uma criação nascida da sabedoria dos pescadores locais, que originalmente utilizavam a pimenta como forma de conservar o peixe, e que, com o tempo, se transformou num clássico em banquetes.

Para cozinhar este prato, utiliza-se a cabeça de um peixe macho de grande porte, cortada ao meio, marinando-a com vinho de arroz e gengibre para atenuar o odor, cobrindo-a com malagueta pequena picada à mão e cozinhando-a a vapor. Por fim, rega-se com óleo quente para libertar os aromas. O vermelho vivo da pimenta e a carne branca do peixe complementam-se, enquanto o aroma avinagrado e picante se propaga pelo ar. O caldo que acompanha, servido com arroz, é ainda mais saboroso, resultando num prato que espelha de forma direta a personalidade calorosa e extrovertida do povo de Hunan.

O picante serrano das Montanhas do Oeste de Hunan

Situada na confluência entre as províncias de Hunan, Hubei, Chongqing e Guizhou, a região montanhosa do Oeste de Hunan é dominada por vastas florestas e vales profundos. É também o berço de diversas minorias étnicas, como os Miao e os Tujia, reconhecidos pela sua mestria no uso de ingredientes silvestres e na combinação de técnicas tradicionais, como a defumação e a conservação. O resultado é uma cozinha de sabores intensos, onde se cruzam o picante, acidez e aromas defumados, refletindo o espírito rústico e autêntico das montanhas.

Um prato emblemático é a “carne azeda do Oeste de Hunan”, cujo método de preparação peculiar envolve a marinada de fatias de carne de porco em farinha de milho e pimenta moída até adquirirem um aroma acidulado, sendo depois salteadas em lume forte. A farinha torna-se dourada e crocante, enquanto que a carne se revela suculenta, mas leve, com um equilíbrio notável entre gordura, acidez e picante. O molho espesso e encorpado exprime bem o carácter robusto desta tradição culinária.

Outros pratos típicos, como carnes defumadas e conservas com tofu, também seguem esse perfil complexo de salgado, avinagrado e picante, demonstrando a sabedoria ancestral das comunidades da montanha em harmonia com a natureza que as rodeia.

Das margens do Rio Xiang às águas do Lago Dongting, das montanhas do Oeste às ruelas animadas da capital provincial, em Changsha, cada prato da culinária Xiang é um símbolo saboroso da cultura local de Hunan. Mais do que uma experiência gustativa, é a fusão entre a geografia e a identidade cultural de Hunan.

Para descobrir mais conteúdos fascinantes sobre a história e a cultura chinesas, siga a nossa página no Instagram e no Facebook em “Vislumbres da China”.

Uma iniciativa "MACAO DAILY NEWS"