São três azeites de quinta os que lhe propomos, cada um com seu perfil e são só por si excelente iniciação ao inefável mundo do azeite. A Casa de Santo Amaro, em Sucçães, concelho de MIrandela, possui olival próprio tradicional e intensivo e proporciona a descoberta que todos merecemos, cheia de sabor, aroma e textura..Aprender a provar azeites pode ser dececionante, tal é a força das diferenças em relação a todas as outras provas que normalmente fazemos. Claro que todos temos o mesmo sistema e sentidos, mas para chegar ao azeite é preciso trabalhar muito, e sobretudo ao pé de quem nos pode e sabe guiar. Tal como nos vinhos, a experiência é determinante, e há que provar muito até se chegar à objetividade, livre de quaisquer constrangimentos ou gostos pessoais. Temos hoje felizmente provadores de grande gabarito, em quem podemos alicerçar os nossos padrões para chegar com segurança a esse importante patamar de conhecimento. José Gouveia, professor jubilado do Instituto Superior de Agronomia, em Lisboa, e Francisco Ataíde Pavão, que hoje dirige com mestria os organismos responsáveis pelas fileiras do vinho e do azeite em Trás-os-Montes, têm sido as minhas luzes orientadoras ao longo de uma década de denso e aturado trabalho de aprendizagem. Nos concursos de azeites, existe ainda um certo limbo em que vamos mais pelos defeitos que os azeites em prova apresentam do que pelas virtudes, e por isso somos mais parcos nas pontuações que damos a azeites que não são perfeitos no perfil. Aprende-se cedo por isso mais cedo a identificar os defeitos mais frequentes da tulha e do ranço do que as especificidades positivas de frutados, picantes ou florais que nos permitem identificar os tipos de azeitona que estão na base do que provamos. Trata-se contudo de patamares que paulatinamente aprendemos a apreciar..Há uma parafernália de aspetos que são únicos do azeite, pouco ou nada têm a ver com os parâmetros a que nos habituámos e não passam de mitos. O mais chocante é talvez o da cor. O facto de ser verde, amarelo, dourado ou castanho nada nos diz sobre o azeite em si, por muito que ouçamos ou leiamos comentários sobre a cor deste ou daquele. Por isso mesmo, a avaliação crítica de azeites é feita em gobelets azuis-escuros, para não influenciar o julgamento. Logo a seguir, vem o aspeto da acidez de um azeite que é talvez o mais nebuloso de todos. Ao contrário do que acontece com o vinho, o nosso palato não permite quantificar o ácido oleico, que mede a acidez do azeite. Em vez disso, temos indicadores analíticos qualitativos de que não devemos abdicar ao comprar um azeite. Se nos fixarmos no patamar superior de qualidade dos azeites engarrafados e presentes no mercado, é de azeite virgem que falamos e isso só por si indica já que a extração foi feita por processos exclusivamente mecânicos diretamente a partir da azeitona. Temos neste nível três grandes grupos: azeite virgem extra (acidez não superior a 0,8%); azeite virgem (até 2%); e azeite lampante (mais de 2%)..Os três azeites da Casa de Santo Amaro que selecionámos são da responsabilidade do já mencionado Francisco Ataíde Pavão e do seu irmão António, provêm de olivais próprios de Cobrançosa, Madural e Verdial Transmontana, solos de xisto, altitude média 350 metros, um com cerca de 25 anos, o outro com mais de 75, e são todos virgem extra. O Casa de Santo Amaro Grande Escolha (15 euros, 50 cl) é muito frutado e fresco, tanto no palato e no nariz. Notas de azeitona fresca, erva e tomate. Exuberante na boca, picante pronunciado e exuberante, como bom transmontano que é. O Casa de Santo Amaro Praemium (15,50 euros, 50 cl) é medianamente frutado, muito elegante na boca, com um grupo de amargos atraente e final picante. O Casa de Santo Amaro Prestige (16,80 euros, 50 cl) é a um tempo o topo de gama e o mais discreto nos sentidos, exigindo aplicação grande para lhe encontrar as notas de pormenor de fruta verde, picante e rama de tomate. Estão disponíveis na Loa, em Lisboa, e falar com o proprietário Ricardo Faria, é toda uma iluminação. Abdicou da engenharia civil para assumir plenamente a paixão pelo azeite e abrir este espaço único de convívio e divulgação dos melhores azeites nacionais..Loa Calçada do Galvão 45-A 1400-163 Lisboa Tel. 966 34 59 59 10:30-13:00; 14:00-17:30 Fecha: Domingo e tarde de Sábado