Sabores portugueses reinventados mesmo no topo de Lisboa

A existência de menus de degustação tem, quase sempre, como missão criar uma experiência inesquecível ao comensal, mesmo nos mais conhecedores, pelos sabores, texturas, cheiros e demais características que, por vezes, ora fazem recordar memórias, ou nos guiam por descobertas de paladares novos. Tem sido com isso em mente que os chefs criam as cartas sazonais - e mal aprumam uma, já estão com outra no pensamento (e no palato). Algo similar, talvez, aos músicos que mal lançam um novo trabalho, já pensam no que pode vir a seguir.

Foi por isso que o DN, depois de mais ou menos um ano, voltou ao restaurante Suba: para provar a nova carta. E, já agora, ver a vista de sempre sobre Lisboa. Houve ainda uma grande diferença relativamente à visita anterior: o à-vontade com que agora a covid-19 permite a todos, pelo menos do lado de quem se senta à mesa, partilhemos o espaço. Felizmente!

De resto, a grande e maior diferença é mesmo no novo menu, a pensar no tempo mais quente. O Suba localiza-se no topo do Hotel Verride, no Palácio de Santa Catarina, que data do século XVIII. Tem mesmo de subir vários andares (pelo elevador) e percorrer pequenos corredores até chegar ao restaurante, mas como recompensa há uma das melhores e amplas vistas sobre a capital, sobretudo no terraço - fica a dica se marcar mesa - que faz uma excelente "harmonização" com o que virá no prato (e no copo).

Há ainda que relembrar que o Suba, liderado pelo chef Fábio Alves, já foi premiado pelos Hayte Grandeur Awards nas categorias de Best Luxury Boutique Hotel Restaurant in Portugal e também o Best Cuisine in Portugal, ambos em 2019. O espaço serve almoços e jantares na sala de 30 lugares ou, no tal terraço, com 20 lugares e um miradouro com vista de 360 graus.

Mas vamos aos pratos!

De acordo com o chef, na nova carta, já disponível há umas semanas, existem pratos recentes pensados com um objetivo: "Valorizar os sabores e produtos portugueses", quer por recuperação de alguns ou reinterpretação de outros.

Além do serviço à carta, destacam-se os menus de degustação (provavelmente a melhor opção para usufruir das novas criações), entre eles um vegetariano.

Os menus incluem entrada e sobremesa e vão desde o creme de peixes e marisco e o cabrito como prato principal, no Menu I (60 euros por pessoa, mais 40 euros de harmonização com quatro vinhos, como opção); o Menu II com os pratos de Black Angus curado, de lula e ainda o cabrito de leite (90 euros por pessoa, mais 45 euros de harmonização com 5 vinhos, como opção); o Menu III que inclui carabineiro, pasta fresca lavagante e presa (120 euros por pessoa, mais 60 euros da harmonização com 7 vinhos); o Menu do Chef, que inclui 5 pratos, composto pelas suas inspirações e experiências e que, por isso mesmo, muda todas as quinzenas (80 euros por pessoa, mais 45 euros de harmonização com 5 vinhos); e ainda, como opção, o Menu Vegetariano - que foi um desafio para o chef (ler entrevista em baixo) - com cinco pratos de sugestões vegetarianas (55 euros por pessoa, mais 45 euros de harmonização com 5 vinhos).

A pensar nos almoços de negócios, ou nem tanto, há ainda um Menu Executivo (30 euros por pessoa, sem bebidas), que inclui sempre duas opções de escolha, com entrada, prato principal e sobremesa, disponível ao almoço de segunda a sexta-feira.

Entre os pratos que provámos, claro destaque para a Presa, batata-doce fumada e bolhão-pato jus; ou a Lula, alcachofra e dashi de legumes invertido; ou ainda o Lavagante, cevadinha, sapateira e yuso.

Antes de subir ao restaurante no topo do Palácio de Santa Catarina, convém relembrar que o Suba apesar de (ainda) não ter estrelas Michelin, já vem referenciado no famoso guia de capa encarnada. Talvez os inspetores do guia prestem mais atenção nos próximos anos: sem dúvida que as criações do chef Fábio apontam para as estrelas.

Em jeito de conselho: embora os jantares sejam sempre mais descontraídos e por vezes intimistas, é de dia que a vista sobre Lisboa casa melhor com o que vem no prato.

Horários: Aberto todos os dias. Almoço - das 12.30 às 14.30 Jantar - das 19.00 às 22.30

Morada: Hotel Verride, Palácio de Santa Catarina, Rua de Santa Catarina, n.º 1

Em que se inspirou para construir este menu?
Nos sabores da gastronomia portuguesa, no espaço em que estamos inseridos, além de várias memórias e experiências adquiridas ao logo do meu percurso profissional.

Alguma tipologia de sabor que quis fazer sobressair no conjunto de pratos que criou?
Tentei trabalhar para fazer uma fusão entre terra e mar, com combinações entre mariscos, bivalves, carnes e enchidos.

Há algum prato, entre os novos que criou, que tenha sido um desafio maior?
Sim! Uma sobremesa totalmente vegan, foi uma sobremesa que foi testada e trabalhada praticamente ao longo de quatro meses até chegar onde eu e a minha equipa queríamos chegar.

A sazonalidade dos produtos é algo inerente a cada novo menu de cada nova temporada. Mas e a sustentabilidade? Que preocupações tem tido na questão da sustentabilidade nos menus dos Suba?
A sazonalidade é algo que está inevitavelmente interligada a cada menu do Suba. Queremos trabalhar sempre com as matérias-primas mais frescas e com a sua máxima força em termos de sabor e isso só se consegue se estiverem na respetiva época. O mesmo lugar tem a sustentabilidade, que também é uma grande preocupação nossa. Tentamos nunca usar os produtos fora de época para que eles sigam o seu percurso natural, tentando comprar matérias-primas mais próximas e ter o menor desperdício possível das mesmas.

Acredita que nos próximos anos há algo que vai alterar a lógica da alta cozinha?
Não acredito que vá alterar a lógica e formato, mas acredito, sim, que terá de se readaptar a novas realidades. Com uma guerra no mundo, por exemplo, vemos como os preços dos alimentos disparam em flecha. Com isso, teremos de ter cada vez mais em conta os produtos à nossa porta e valorizar cada vez mais o que é nosso, mesmo que alguns ainda hoje possam ser produtos considerados menos nobres.