A existência de menus de degustação tem, quase sempre, como missão criar uma experiência inesquecível ao comensal, mesmo nos mais conhecedores, pelos sabores, texturas, cheiros e demais características que, por vezes, ora fazem recordar memórias, ou nos guiam por descobertas de paladares novos. Tem sido com isso em mente que os chefs criam as cartas sazonais - e mal aprumam uma, já estão com outra no pensamento (e no palato). Algo similar, talvez, aos músicos que mal lançam um novo trabalho, já pensam no que pode vir a seguir..Foi por isso que o DN, depois de mais ou menos um ano, voltou ao restaurante Suba: para provar a nova carta. E, já agora, ver a vista de sempre sobre Lisboa. Houve ainda uma grande diferença relativamente à visita anterior: o à-vontade com que agora a covid-19 permite a todos, pelo menos do lado de quem se senta à mesa, partilhemos o espaço. Felizmente!.De resto, a grande e maior diferença é mesmo no novo menu, a pensar no tempo mais quente. O Suba localiza-se no topo do Hotel Verride, no Palácio de Santa Catarina, que data do século XVIII. Tem mesmo de subir vários andares (pelo elevador) e percorrer pequenos corredores até chegar ao restaurante, mas como recompensa há uma das melhores e amplas vistas sobre a capital, sobretudo no terraço - fica a dica se marcar mesa - que faz uma excelente "harmonização" com o que virá no prato (e no copo)..Há ainda que relembrar que o Suba, liderado pelo chef Fábio Alves, já foi premiado pelos Hayte Grandeur Awards nas categorias de Best Luxury Boutique Hotel Restaurant in Portugal e também o Best Cuisine in Portugal, ambos em 2019. O espaço serve almoços e jantares na sala de 30 lugares ou, no tal terraço, com 20 lugares e um miradouro com vista de 360 graus..Mas vamos aos pratos!.De acordo com o chef, na nova carta, já disponível há umas semanas, existem pratos recentes pensados com um objetivo: "Valorizar os sabores e produtos portugueses", quer por recuperação de alguns ou reinterpretação de outros..Além do serviço à carta, destacam-se os menus de degustação (provavelmente a melhor opção para usufruir das novas criações), entre eles um vegetariano..Os menus incluem entrada e sobremesa e vão desde o creme de peixes e marisco e o cabrito como prato principal, no Menu I (60 euros por pessoa, mais 40 euros de harmonização com quatro vinhos, como opção); o Menu II com os pratos de Black Angus curado, de lula e ainda o cabrito de leite (90 euros por pessoa, mais 45 euros de harmonização com 5 vinhos, como opção); o Menu III que inclui carabineiro, pasta fresca lavagante e presa (120 euros por pessoa, mais 60 euros da harmonização com 7 vinhos); o Menu do Chef, que inclui 5 pratos, composto pelas suas inspirações e experiências e que, por isso mesmo, muda todas as quinzenas (80 euros por pessoa, mais 45 euros de harmonização com 5 vinhos); e ainda, como opção, o Menu Vegetariano - que foi um desafio para o chef (ler entrevista em baixo) - com cinco pratos de sugestões vegetarianas (55 euros por pessoa, mais 45 euros de harmonização com 5 vinhos)..A pensar nos almoços de negócios, ou nem tanto, há ainda um Menu Executivo (30 euros por pessoa, sem bebidas), que inclui sempre duas opções de escolha, com entrada, prato principal e sobremesa, disponível ao almoço de segunda a sexta-feira..Entre os pratos que provámos, claro destaque para a Presa, batata-doce fumada e bolhão-pato jus; ou a Lula, alcachofra e dashi de legumes invertido; ou ainda o Lavagante, cevadinha, sapateira e yuso..Antes de subir ao restaurante no topo do Palácio de Santa Catarina, convém relembrar que o Suba apesar de (ainda) não ter estrelas Michelin, já vem referenciado no famoso guia de capa encarnada. Talvez os inspetores do guia prestem mais atenção nos próximos anos: sem dúvida que as criações do chef Fábio apontam para as estrelas..Em jeito de conselho: embora os jantares sejam sempre mais descontraídos e por vezes intimistas, é de dia que a vista sobre Lisboa casa melhor com o que vem no prato..Horários: Aberto todos os dias. Almoço - das 12.30 às 14.30 Jantar - das 19.00 às 22.30 Morada: Hotel Verride, Palácio de Santa Catarina, Rua de Santa Catarina, n.º 1. Em que se inspirou para construir este menu? Nos sabores da gastronomia portuguesa, no espaço em que estamos inseridos, além de várias memórias e experiências adquiridas ao logo do meu percurso profissional..Alguma tipologia de sabor que quis fazer sobressair no conjunto de pratos que criou? Tentei trabalhar para fazer uma fusão entre terra e mar, com combinações entre mariscos, bivalves, carnes e enchidos..Há algum prato, entre os novos que criou, que tenha sido um desafio maior? Sim! Uma sobremesa totalmente vegan, foi uma sobremesa que foi testada e trabalhada praticamente ao longo de quatro meses até chegar onde eu e a minha equipa queríamos chegar..A sazonalidade dos produtos é algo inerente a cada novo menu de cada nova temporada. Mas e a sustentabilidade? Que preocupações tem tido na questão da sustentabilidade nos menus dos Suba? A sazonalidade é algo que está inevitavelmente interligada a cada menu do Suba. Queremos trabalhar sempre com as matérias-primas mais frescas e com a sua máxima força em termos de sabor e isso só se consegue se estiverem na respetiva época. O mesmo lugar tem a sustentabilidade, que também é uma grande preocupação nossa. Tentamos nunca usar os produtos fora de época para que eles sigam o seu percurso natural, tentando comprar matérias-primas mais próximas e ter o menor desperdício possível das mesmas..Acredita que nos próximos anos há algo que vai alterar a lógica da alta cozinha? Não acredito que vá alterar a lógica e formato, mas acredito, sim, que terá de se readaptar a novas realidades. Com uma guerra no mundo, por exemplo, vemos como os preços dos alimentos disparam em flecha. Com isso, teremos de ter cada vez mais em conta os produtos à nossa porta e valorizar cada vez mais o que é nosso, mesmo que alguns ainda hoje possam ser produtos considerados menos nobres.