Receita de tártaro de carapau alimado com Dashi, maçã verde e manjericão
• 1 kg de carapaus tamanha médio/pequeno
• 10 dentes de alho (aproximadamente)
• 10 dl Azeite
• 1 Maça Granny Smith
• Sumo de 1 limão
• Q.b salsa
• Q.b manjericão
• 20g Kombu
• 30g Muxama ou Katsuobushi
Comece por amanhar os carapaus retirando as cabeças e vísceras, lave-os bem e disponha-os, num alguidar perfurado, em camadas alternadas com bastante sal marinho (a última camada deve ser de sal). Deixe em salmoura durante 24 horas no frigorífico.
No dia seguinte, comece por picar os dentes de alho e fritar ligeiramente num fio de azeite, reserve até arrefecer, assim como a maçã verde que depois de cortada em meias-luas deve colocar em água com limão para evitar a oxidação.
Para o dashi basta hidratar o kombu em água no mínimo 20 minutos, se fizer de véspera melhor ainda. (se cortar as algas com a ajuda de uma tesoura quando estiverem hidratadas elas deverão libertar mais sabor)
Coloque então uma panela em lume brando com as algas dentro e água, deixe levantar fervura lentamente durante aproximadamente 25/30 minutos e remova as .
Suba a temperatura do fogão e assim que começar a ferver desligue e junte a muxama ou katsuobushi, deve esperar 2 minutos para que assente na base da panela, passe por uma passador e reserve morno/tépido.
Entretanto deve passar os carapaus por água fria, para retirar o sal e com ajuda de uma faca de filetes, filete o peixe e remova a pele, coloque os filetes limpos em água e gelo por alguns minutos.
De seguida deve cortar cubos de 1 por 1 centímetros.
Agora "alimam-se" os carapaus, colocam-se numa tigela e tempere com a maça, a salsa e rega-se generosamente com azeite, pode adicionar umas gotas de vinagre ou sumo de limão se for a seu gosto, transfira para um prato de sopa finalize com folhas de manjericão picado e o dashi já na mesa.
O chef Bernardo Agrela aconselha para harmoniar com a sua receita o vinho João Pato aka Duckman "Qaaaq Qaaaq" Vinho Branco 2020
Bernardo Agrela, de 31 anos, trabalhou vários anos na alta cozinha no estrangeiro, incluindo no restaurante O Viajante, em Londres, do chef português Nuno Mendes, que na altura ganhou uma estrela Michelin, mas também na cozinha do chef espanhol Martín Berasategui. Em março de 2019 abriu o East Mambo, um restaurante moderno de kebabs, em Lisboa, e o seu primeiro projeto a solo. Trabalhou como consultor criativo d'A Praça, um projeto localizado no Hub Criativo do Beato, em Lisboa. Atualmente é chef consultor do grupo CTL (Cultural Trend Lisbon), que detém o Music Box, o restaurante O Povo e a Casa do Capitão. É um também um dos cozinheiros fundadores do colectivo New Kids On The Block.