"Os portugueses estão mais abertos a novas experiências"

Está em Portugal há quase vinte anos. Acha que os hábitos dos portugueses no Natal estão a mudar?

Antigamente, ninguém festejava o Natal num hotel. Em 2009, quando o Il Gallo d"Oro ganhou a primeira estrela Michelin, sentimos que vinham mais pessoas, porque isso trazia uma garantia de qualidade. Muitas pessoas vinham para o hotel The Cliff Bay para vir ao restaurante. Nos últimos cinco anos, há um cliente que quer aproveitar o Natal, um momento tradicionalmente da família, para comer e beber aquilo que de melhor se faz. Quer ter uma experiência e partilhar o momento com a família, que, em muitos casos, vem de outras zonas do país ou do estrangeiro. Na Madeira, há muito essa tradição do Natal, o Funchal está muito bem decorado e há muito essa vivência.

Na noite de Natal, os seus clientes são maioritariamente madeirenses?

Entre 50 e 60% são clientes do hotel, que jantam no restaurante na noite de 24. Os restantes são madeirenses e continentais, que es-colheram o Gallo d"Oro para passar a consoada.

Ainda estão a aceitar reservas?

Não, estamos completos. Vamos ter 51 pessoas. Como recebemos agora a segunda estrela Michelin, no dia-a-dia não fazemos mais do que 32 jantares. No entanto, como se trata de um jantar de gala, tanto no dia 24 como no dia 31, fazemos um único menu e aceitamos mais pessoas.

Quais são as ofertas para a noite de Natal?

Garantimos produtos de alta frescura, com um paladar elegante. Uma cozinha leve, elegante, mas com conforto. Do menu fazem parte neve de foie gras, banana bicolor e ananás; bola d"oro crocante de bacalhau; lagostim braseado, funcho e beterraba; ovo kinder com lavagante azul e trufas; galinha biológica da ilha, sinfonia de legumes da horta. Visualmente, a nossa sobremesa é um presente, que no interior tem manga, maracujá e framboesa.

Parece um menu pouco tradicional...

O que costumamos fazer no hotel é aproveitar os produtos da ilha, fazendo uma ligação - a minha visão da cozinha - entre a matéria-prima de cá e do exterior. No dia 25, temos um prato com polvo, puré de grão-de-bico e um caldo feito com coentros e algas.

Os hábitos dos portugueses estão a mudar? Já não procuram tanto o que é tradicional?

Há dias em que a tradição ainda é muito respeitada, mas há curiosidade para experimentar coisas novas, para ter uma experiência diferente. A gastronomia em Portugal está num lugar de grande destaque. Quem vem a Portugal fica surpreendido com a riqueza de cada região, com os sabores dos produtos nacionais. Não há dúvida que os portugueses estão mais abertos a novas experiências. Há ocasiões em que respeitam muito a tradição, mas procuram encontrar um equilíbrio, a novidade, o conforto. Daí que eu procure usar produtos que criam conforto e outros do exterior.

As novas gerações são aquelas que mais procuram essas novas experiências?

É um pouco como o mundo de hoje. Há vontade de conhecer coisas diferentes. As novas gerações estão muito abertas a tudo o que se passa no mundo. São mais curiosas. Querem respeitar a tradição, mas como viajam muito, pela internet e fisicamente, querem mostrar o que está a acontecer no exterior.

Como é o Natal de um chef com duas estrelas Michelin?

No dia 24, acordo, tomo o pequeno-almoço com a família e às 10.00 estou no restaurante para o briefing com os subchefes e distribuição de trabalho. Começamos a preparar tudo para o jantar. À tarde, em casa, é feita a canja para o jantar. Chego por volta das 22.30 ou 23.00 para começarmos a tomar os aperitivos e jantar. Normalmente acabamos por volta das duas da manhã.