O segredo para estar entre as melhores pizzas da Europa
Há mais um diploma para colocar nas paredes do Forno d'Oro, em Lisboa. O restaurante do chef nepalês Tanka Sapkota voltou a ser distinguido como uma das melhores pizzarias europeias, tendo terminado em 16.º lugar no ranking 50 Top Pizza Europa, precisamente a mesma posição alcançada no ano passado. "Vou fazer uma secção de prémios", promete o chef.
"Era a única pessoa asiática", constata poucas horas depois da cerimónia de atribuição dos prémios, na noite de quinta-feira em Barcelona, quando se prepara para embarcar para Lisboa, depois de uma noite de emoções. "Estou super contente por estar num lugar onde se distinguem as melhores pizzarias e eu estar lá. Eu não sou europeu, eu não sou italiano...", continua este nepalês que se instalou em Portugal há mais de 20 anos e a quem torceram o nariz quando começou a pensar abrir um restaurante de pizzas napolitanas. Praticamente ninguém conhecia este tipo de pizzas em Portugal. "A avó dizia que queria pizza fina e crocante, o pai dizia que queria pizza fina e crocante, o filho queria pizza fina e crocante...", ri-se, já que a pizza napolitana, "fofinha", não corresponde a estes requisitos. Mas é esta que, uma vez mais, é distinguida internacionalmente. "Hoje estamos no mapa da Europa", realça.
O Forno d'Oro abriu as portas na Rua da Artilharia 1 em 2015, já as pizzas do chef Tanka Sapkota faziam sucesso entre quem as provara no Come Prima, o primeiro restaurante que abriu em Portugal, em 1999, e ainda a funcionar - tem ainda a Casa Nepalesa (onde, desde 2010, se dedica à sua cozinha de origem) e o Il Mercato, aberto em 2016. "Demorei quatro anos para fazer a minha pizza. Foi muito duro, mas valeu a pena", garante, lembrando que em 1999 fazia o seu próprio pão, em 2000 fazia massa fresca, em 2006 trabalhava com fermento biológico.
De trás, dos tempos vividos na Alemanha e em Itália, trouxe tudo o que aprendeu, depois de ter deixado o curso de Direito, ainda no Nepal. Um percurso feito sempre com o mesmo lema: "tentar fazer melhor que ontem" para conseguir alcançar "coisas bonitas". E sem pressas. "As pessoas não dão valor a um grão, mas mil grãos dão para fazer pão", diz.
Acredita que o que alcançou é uma dessas "coisas bonitas" de que fala, caso contrário, garante, já se teria reformado da gastronomia.
O forno que dá nome ao restaurante é forrado a ouro e sobressai nas paredes brancas do espaço, com prateleiras com garrafas e pratos tradicionais italianos pendurados. Na ementa, há pratos de vitela e de bacalhau, preparados a baixa temperatura, mas o destaque são mesmo as pizzas, ora tradicionais de raiz napolitana, ora com toques nacionais, com ingredientes como a morcela de Monchique, o requeijão de ovelha, a alheira, o paio de porco preto ou o bacalhau fumado. Para acompanhar, sugere-se cerveja artesanal.
Também considerada uma das 50 melhores pizarias da Europa pelo ranking internacional 50 Top Pizza, a Arte Bianca acaba de fazer uma renovação da carta, a pensar no verão, com um reforço das receitas tradicionais de Itália.
"Quisemos trazer um pouco mais de Itália para o Arte Bianca, com opções que vemos, sobretudo, nas mesas de família", diz Emanuele Zingale, chef e pizzaiolo do Arte Bianca, com restaurantes situados em Aljezur, Arrifana e Sagres. A complementar o menu de pizzas, estão agora, entre outras novas propostas, as Polpette, almôndegas caseiras de vaca e porco preto alentejano em molho de tomate caseiro, apresentadas também na nova pizza Crunch Gulosa. "Outro prato tradicional que adicionámos na nova carta é uma carbonara, que viverá também em pizza Crunch, mas mantendo todo a essência da receita enquanto pasta. Nestes pratos, primamos pela excelência da massa, desenvolvida por nós com farinhas italianas selecionadas, e pelos ingredientes locais e frescos, que se querem o mais natural possível", conclui.
A Arte Bianca tem um laboratório interno, focado na investigação e inovação de novos produtos, e de diferentes tipos de massas. "É neste laboratório que criamos as nossas pizzas, de que temos muito orgulho por estarem novamente no ranking 50 Top Pizza, no qual este ano subimos sete posições. Mas é ali também que nascem novos sabores, novas receitas", explica Manuela Mattavelli, fundadora do Arte Bianca, que este ano ficou na 42.ª posição do ranking 50 Top Pizza.
sofia.fonseca@dn.pt