"O que é doce nunca amargou": um menu que realça o peixe do rio

São cerca de cinco pratos de snacks, seis pratos principais de peixe e três pratos de sobremesas diferentes. O novo menu de degustação do restaurante Ó Balcão, do chef Rodrigo Castelo, em Santarém, inspira-se em pratos típicos e no produto local do Ribatejo e é feito para durar à volta de três horas por 75 euros. Intitulado "O que é doce nunca amargou" tem a particularidade de incluir sobretudo peixe do rio - como achigã, siluro, pimpão, fataça, caranguejo e lagostim -, todo ele curado e trabalhado.

"Aqui nunca vai haver peixe fresco", garante o chef. "Há várias técnicas para curar. Vamos fazer um livro sobre isso para que seja para todos", conta o proprietário do Ó Balcão, explicando que, muitas vezes, o peixe do rio tem sabor a lama. "É preciso trabalhá-lo", diz. "O nosso maior desafio é colocar todas as pessoas a comerem peixe do rio".

Ao som de música portuguesa, a experiência de degustação começa com uma caçata em género de cocktail. Uma bebida típica do Ribatejo que era muito pedida nas tabernas. Mistura cerveja, vinho branco e 7UP.

O primeiro snack para acompanhar com a bebida é uma torrada de azeite e alho. Embora normalmente acompanhado com uma salada de bacalhau, aqui é usada barriga de barbo. Aos clientes é dada uma pinça para colocar a salada na torrada ou no prato. Ao mesmo tempo, é servido um acompanhamento de camarinhas para se ir petiscando.

De seguida, temos um Coscorão do Rio até ao Mar que tem peixe do rio (fataça) e peixe do mar (atum). No topo tem ovas de truta e no final do cone tem um creme de lucia lima e camarão. Juntamente são colocadas na mesa duas colheres, uma de couve grelhada com peixe-rei com um gel de limão e uma maionese de alho negro e a outra com o peixe pimpão em creme de açafrão. Dois snacks para se comer à mão.

O prato seguinte é servido em caixas que fumegam aromas de alecrim, tomilho e orégãos. No seu interior está uma tartelete de algas de truta com um fermentado de nabo, vinagre e cebola. Na tampa da caixa de madeira encontram-se mais dois snacks: cogumelo morille recheado com enguia fumada e tartelete de beringela com gel de vinagre, vinho tinto e anchovas.

Para terminar a ronda de snacks, vem para a mesa a barriga e o lombo de carpa fumada.

Seguem-se depois os pratos principais. O primeiro é o achigã com uma cura rápida. O caviar de barbo, servido à parte, deve ser colocado na gema do ovo ou comido na mão. Depois é colocado um caldo das espinhas e da cabeça do peixe sobre o peixe e a gema do ovo. Há duas formas de comer este prato: ou comendo a gema com peixe de uma vez só ou misturando gema com caldo.

A experiência gastronómica continua com peixe lúcio que leva uma cura por três semanas de azeite seleção Rodrigo Castelo com um acompanhamento de pão, em que a massa é feita pelo próprio chef.

Um arroz cremoso de caranguejo e açafrão com lagostim do rio é um dos exemplos de pratos que é possível encontrar isolado no menu e no "O que é doce nunca amargou".

Uma homenagem à fataça na telha, "um prato muito querido", leva cebola, mas em forma de escabeche, uma técnica usada pelos pescadores para conservarem o peixe. Junta também pera grelhada, barriga de porco e nozes. Depois é colocado um molho feito da cabeça e da espinha do peixe. A fataça leva uma cura rápida de sal e açúcar.

O sável é servido frito, quase uma espécie de batata frita, com creme de fava. "Nós estávamos habituados a comer sável de uma forma diferente, que era frito ou grelhado com favas cozidas." O chef aconselha a comer com as mãos. É uma nova forma de apresentar este peixe. "Este peixe tem um sabor tremendo, é incrível como o sabor fica em fatias tão pequenas."

O siluro é o maior predador do rio e uma grande ameaça. O objetivo do chef é fazer com que este peixe seja mais falado e cozinhado por ser um predador. É curado durante três meses, como se fosse bacalhau, com vinho branco e com a sua gordura. Este prato leva ainda grão do Casal de Voga, um grão ribatejano.

O último prato principal é a lampreia servida com batata palha e fricassé, mas com sangue do próprio peixe.

Uma experiência gastronómica que conta com várias técnicas e combinações. "Quando começamos a pensar num prato, nós começamos muito atrás. Portanto acho que nós não somos só cozinheiros, somos produtores também. Nós não nos agarramos só a uma técnica de cozinha, agarramos em várias", diz o chef.

Mas o menu ainda não terminou. Segue-se a sobremesa. Para começar um gelado de morango e um de pepino com a junção de um falso morango feito de manjericão, hortelã e a própria fruta. Uma mistura de sabores fresca já a pensar no verão.

Depois é servido um gelado e geleia de tomate com queijo por cima e para acompanhar bolachinhas de água e sal.

A viagem gastronómica termina com o chamado Café e Petit Fours de miniaturas dos doces da avó típica portuguesa: bolo de chocolate, tarte de laranja e pudim.

A refeição é sempre acompanhada por um copo de vinho. Moscatel Galego Branco do Douro, Ninfa, Farrapo Vinho de Talha Branco, Rosé da Areias Gordas e o Vinho Alemão Rosacker são os vinhos que fazem parte do menu.

mariana.goncalves@dn.pt