São cerca de cinco pratos de snacks, seis pratos principais de peixe e três pratos de sobremesas diferentes. O novo menu de degustação do restaurante Ó Balcão, do chef Rodrigo Castelo, em Santarém, inspira-se em pratos típicos e no produto local do Ribatejo e é feito para durar à volta de três horas por 75 euros. Intitulado "O que é doce nunca amargou" tem a particularidade de incluir sobretudo peixe do rio - como achigã, siluro, pimpão, fataça, caranguejo e lagostim -, todo ele curado e trabalhado.."Aqui nunca vai haver peixe fresco", garante o chef. "Há várias técnicas para curar. Vamos fazer um livro sobre isso para que seja para todos", conta o proprietário do Ó Balcão, explicando que, muitas vezes, o peixe do rio tem sabor a lama. "É preciso trabalhá-lo", diz. "O nosso maior desafio é colocar todas as pessoas a comerem peixe do rio"..Ao som de música portuguesa, a experiência de degustação começa com uma caçata em género de cocktail. Uma bebida típica do Ribatejo que era muito pedida nas tabernas. Mistura cerveja, vinho branco e 7UP..O primeiro snack para acompanhar com a bebida é uma torrada de azeite e alho. Embora normalmente acompanhado com uma salada de bacalhau, aqui é usada barriga de barbo. Aos clientes é dada uma pinça para colocar a salada na torrada ou no prato. Ao mesmo tempo, é servido um acompanhamento de camarinhas para se ir petiscando..De seguida, temos um Coscorão do Rio até ao Mar que tem peixe do rio (fataça) e peixe do mar (atum). No topo tem ovas de truta e no final do cone tem um creme de lucia lima e camarão. Juntamente são colocadas na mesa duas colheres, uma de couve grelhada com peixe-rei com um gel de limão e uma maionese de alho negro e a outra com o peixe pimpão em creme de açafrão. Dois snacks para se comer à mão..O prato seguinte é servido em caixas que fumegam aromas de alecrim, tomilho e orégãos. No seu interior está uma tartelete de algas de truta com um fermentado de nabo, vinagre e cebola. Na tampa da caixa de madeira encontram-se mais dois snacks: cogumelo morille recheado com enguia fumada e tartelete de beringela com gel de vinagre, vinho tinto e anchovas..Para terminar a ronda de snacks, vem para a mesa a barriga e o lombo de carpa fumada..Seguem-se depois os pratos principais. O primeiro é o achigã com uma cura rápida. O caviar de barbo, servido à parte, deve ser colocado na gema do ovo ou comido na mão. Depois é colocado um caldo das espinhas e da cabeça do peixe sobre o peixe e a gema do ovo. Há duas formas de comer este prato: ou comendo a gema com peixe de uma vez só ou misturando gema com caldo..A experiência gastronómica continua com peixe lúcio que leva uma cura por três semanas de azeite seleção Rodrigo Castelo com um acompanhamento de pão, em que a massa é feita pelo próprio chef..Um arroz cremoso de caranguejo e açafrão com lagostim do rio é um dos exemplos de pratos que é possível encontrar isolado no menu e no "O que é doce nunca amargou"..Uma homenagem à fataça na telha, "um prato muito querido", leva cebola, mas em forma de escabeche, uma técnica usada pelos pescadores para conservarem o peixe. Junta também pera grelhada, barriga de porco e nozes. Depois é colocado um molho feito da cabeça e da espinha do peixe. A fataça leva uma cura rápida de sal e açúcar..O sável é servido frito, quase uma espécie de batata frita, com creme de fava. "Nós estávamos habituados a comer sável de uma forma diferente, que era frito ou grelhado com favas cozidas." O chef aconselha a comer com as mãos. É uma nova forma de apresentar este peixe. "Este peixe tem um sabor tremendo, é incrível como o sabor fica em fatias tão pequenas.".O siluro é o maior predador do rio e uma grande ameaça. O objetivo do chef é fazer com que este peixe seja mais falado e cozinhado por ser um predador. É curado durante três meses, como se fosse bacalhau, com vinho branco e com a sua gordura. Este prato leva ainda grão do Casal de Voga, um grão ribatejano..O último prato principal é a lampreia servida com batata palha e fricassé, mas com sangue do próprio peixe..Uma experiência gastronómica que conta com várias técnicas e combinações. "Quando começamos a pensar num prato, nós começamos muito atrás. Portanto acho que nós não somos só cozinheiros, somos produtores também. Nós não nos agarramos só a uma técnica de cozinha, agarramos em várias", diz o chef..Mas o menu ainda não terminou. Segue-se a sobremesa. Para começar um gelado de morango e um de pepino com a junção de um falso morango feito de manjericão, hortelã e a própria fruta. Uma mistura de sabores fresca já a pensar no verão..Depois é servido um gelado e geleia de tomate com queijo por cima e para acompanhar bolachinhas de água e sal..A viagem gastronómica termina com o chamado Café e Petit Fours de miniaturas dos doces da avó típica portuguesa: bolo de chocolate, tarte de laranja e pudim..A refeição é sempre acompanhada por um copo de vinho. Moscatel Galego Branco do Douro, Ninfa, Farrapo Vinho de Talha Branco, Rosé da Areias Gordas e o Vinho Alemão Rosacker são os vinhos que fazem parte do menu..mariana.goncalves@dn.pt