Natal "jugoslavo" à mesa de Ljubomir Stanisic
Diz a tradição ortodoxa que as celebrações de Natal têm início a 6 de janeiro, quando, por volta das 18h00, se acende uma vela que só é apagada à meia-noite do dia seguinte. A mesa, essa, nunca é levantada e vai-se compondo com novas iguarias. É essa tradição que o chef Ljubomir Stanisic, natural de Sarajevo, na Bósnia-Herzegovina, quer recriar este fim de semana no Bistro 100 Maneiras, em Lisboa.
O habitual Roast de fim de semana daquele espaço vai ser temático, com uma celebração de um Natal "jugoslavo" através de um menu com pratos típicos dos Balcãs e seis vinhos de Marjan Simčič, produtor da Eslovénia. Entre as 12h00 e as 15h00, o chef oferece a oportunidade de viajar sem sair do lugar e descobrir outros sabores.
Para começar, no chamado Picanço, serve-se pão "rosa", ajvar (pasta de pimento), kajmak (queijo), pasteta (paté de fígados) e carnes fumadas. Uma forma de dizer "Bem-vindos à Bósnia". Segue-se um momento para partilhar, com uma seleção de Bureks: Vaca Barrosã Batata e queijo de cabra, Couve e cebola, pratos servidos com molho especial da casa. Se preferir, tem o Burek Tcharan. "É o nosso Burek surpresa, em que os ingredientes que usamos para o recheio vão mudando consoante os ingredientes frescos que nos chegam dos produtores", explica a assessoria do restaurante.
Goulash, Sarma, Cevapi à maneira Bósnia e o incontornável Cabrito da mamma Rosa são as propostas que se seguem. Mas vamos lá descodificar estes nomes. O Goulash é um guisado de vários tipos de carne, com muitas especiarias. "A carne fica 48 horas a marinar e depois é cozinhada lentamente durante um dia inteiro", dizem-nos, acrescentando que se trata de um prato tradicional da antiga Jugoslávia, Hungria e Turquia, variando as receitas em função da geografia e dos ingedientes disponíveis. "O chefe Ljubomir costuma fazer com javali que ele próprio caça no Alentejo, mas também cozinha com mistura de carnes", especificam.
A Sarma é feita com couve fermentada ao natural, sem químicos nem vinagre, só sal, a qual é cozida com ossos de carnes fumadas e legumes e recheada de carne mista picada. Já o Cevapi, carne picada grelhada servida num pão quente chamado "somun", é uma receita com cerca de 500 anos.
Como o nome indica, o Cabrito da Mamma Rosa é um prato da mãe do chef Ljubomir, Rosa Stanisic. Leva bacon, presunto e várias especiarias (tomilho, manjericão, alecrim e salsa). Marina durante um ou dois dias e é guisado lentamente por entre oito e dez horas no forno.
Mas há mais uma especialidade da mãe do chef, já no chamado "Final Feliz", que é como quem diz, nas sobremesas: a Baklava. Um doce que é uma mistura de frutos secos muito bem picados e misturados em quantidades equivalentes, que leva manteiga e casca de laranja. E que é assada no forno e depois coberta com calda de açúcar caramelizada.
O menu inclui ainda Sutlijaš com raz el hanout - um doce parecido ao arroz doce português, mas sem ovos e com especiarias -, Tufahija (uma maçã assada com frutos secos e uma calda doce) e gelado de baunilha e Krofna - que dizem ser uma espécie de bola de Berlim, sendo a massa mais leve, "parecida com a dos sonhos portugueses" - com gelado de baunilha e geleia de marmelos.
Uma mesa que celebra o Natal da terra-natal do chef Ljubomir Stanisic, que fugiu da guerra na adolescência e que, depois de se ter refugiado em várias regiões da ex-Jugoslávia, em 1997 se fixou em Portugal. O menu para dois fica por 80 euros.