Sugestão do Chef Miguel Laffan para a Páscoa: Pernas de borrego

Ingredientes:
Para 4 pessoas:
4 pernas de borrego

Marinada:
100 ml de azeite
70 ml de vinho branco
40 gramas de polpa de tomate
10 gramas de massa de Pimentão
10 gramas de pasta coreana
30 gramas de alho
10 gramas de Tandoori Masala
10 gramas de colorau

Base do Assado:
500 gramas de cebola
100 gramas de alecrim
6 unidades de louro

Acompanhamento:
500 gramas de batata Agrea
100 gramas de chalotas
10 gramas de banha de porco
10 gramas de coentros
400 gramas de espinafres

Confeção:

Começar por arranjar as pernas dos borregos de modo a que metade do osso fique descoberto da carne. Envolver a parte do osso visível com papel de alumínio para não queimar quando for ao forno. Temperar com sal e reservar enquanto se prepara a marinada.

Juntar todos os ingredientes da marinada, triturando de seguida até resultar num creme homogéneo

De seguida, descascam-se as cebolas, lavam-se e laminam-se em meias-luas finas.

Dispõem-se num tabuleiro, coloca-se o alecrim e as folhas de louro e por último as pernas de borrego.

Regam-se as pernas com a marinada previamente preparada - para melhores resultados deixar a marinar 24 horas.

Entretanto colocam-se as pernas no forno a 160ºC durante 30 min. Ao fim desses 30 min., retira-se o tabuleiro do forno, regam-se as pernas com o próprio molho e leva-se mais 30 min. mas desta vez tapado. Ao fim dos segundos 30 min. volta-se a destapar e leva-se mais 30 min. finais perfazendo 1h30m de tempo de cozedura.

Enquanto as pernas assam no forno prepara-se o acompanhamento:

Descascam-se as batatas, lavam-se e são feitas bolinhas com a colher boleadora. Refogam-se as chalotas em meias-luas na banha de porco, temperam-se com sal, colorau, e colocam-se as batatas previamente fritas em óleo. Termina-se com coentros.

Entretanto retiram-se as pernas do forno e servem-se com as batatas paris e espinafres salteados com um fio de azeite e sal.

Bom apetite.

A acompanhar

Para a receita do chef Miguel Laffan, o enólogo Duarte de Deus, que trabalha com o chef no restaurante Torre de Palma, aconselha o vinho Alicante Bouschet & Tinta Miúda 2019.

O chef

A base da cozinha do chef Miguel Laffan é de cozinha francesa e possui uma abordagem muito proativa dentro da sua cozinha. Com mais de 20 anos de experiência, o chef, natural de Cascais, tem no seu curriculum a passagem por restaurantes de 1 a 3 estrelas Michelin em Espanha, França, Brasil, Ilha da Madeira e Alentejo. No L"AND Vineyards, em Montemor-o-Novo, conquistou uma estrela Michelin e foi Garfo de Ouro (Guia Boa Cama Boa Mesa) e, mais recentemente, esteve ligado ao Hotel InterContinental Cascais-Estoril, onde comandou o restaurante Miguel Laffan at Atlântico. Apresentou recentemente um projeto de experiências únicas à volta da comida em formato de Kitchen Party. Aceitou recentemente o desafio de regressar ao Alentejo, e é no Torre de Palma que agora foca a sua criatividade e técnica para apresentar uma carta centrada nos produtos e sabores alentejanos.

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