Sugestão do chef Carlos Afonso: Feijoada de javali
O chef Carlos Afonso partilha a sua receita de feijoada de javali. Uma receita com alguma preparação, mas possível e acessível de fazer em casa.
Ingredientes
2 quilos de javali
2 cebolas médias
1 alho francês
1 chouriço de porco preto
1 limão
4 cenouras médias
2 folhas de louro
1 ramo de tomilho
1 ramo de alecrim
1 litro de vinho tinto
1 litro de água
Sal q.b.
200 gramas de arroz agulha
200 gramas de banha
Pimenta preta
Pimenta branca
Sementes de coentros
Zimbro
Cominhos
Confeção
Comece por limpar o javali e deixe-o numa mariana de vinho tinto limão cortado ao meio, cebola cenoura e alho francês, durante 24 horas.
Num tacho com banha coloque a carne do javali, preferencialmente mão ou perna cortada em cubos, de 3 por 4 cm, e deixe corar bem até ganhar crosta. Adicione os vegetais da marinada e deixe cozinha.,
Junte uma cabeça de alho cortada ao meio, louro e um sachet de tomilho, alecrim, pimentas e zimbro junte o vinho tinto e deixe (1 litro por cada 2 quilos de carne) estufar por duas horas em fogo baixo. Vá escumando se necessário.
À parte demolhe o feijão vermelho durante uma noite, e coza-o de seguida, até estar cozinhado por dentro. Deve aromatizar a água da cozedura com uma cebola e louro.
Após cozinhado, reserve.
Faça um refogado, com cebola, alho, cenoura, chouriço de porco preto, cominhos, vinho branco, louro, junte 100 gramas de feijão e deixe puxar bem. Triture tudo com ajuda da varinha mágica, e coe o molho. Junte o restante feijão escorrido, o javali estufado é um pouco do caldo do estufado, pode adicionar cenoura, nabos, couve, e umas rodelas de chouriço.
Retificar o sal, os cominhos, e no final antes de servir juntar coentros picados é um gole de vinagre de vinho branco para refrescar. Servir com arroz branco.
Bom apetite.
A acompanhar
O chef aconselha o vinho Roquetter & Cazes Tinto 2019 para harmonização com a sua receita.
O chef
Nascido no coração do Alentejo no verão de 1986, Carlos Afonso cresceu numa família talentosa, apaixonada por gastronomia e pelos produtos típicos portugueses. Formou-se em gestão e produção de cozinha na Escola de Turismo de Portalegre. Mais tarde aprimora toda a técnica em alguns dos mais reconhecidos restaurantes do país e da europa. Assim, esteve na abertura do Marmoris em Vila Viçosa, com Alexandre Silva, e depois passou pelas cozinhas do Tabik, Bica do Sapato, Bonsai (na altura de Ricardo Komori), Pure C, nos Países Baixos (Sergio Herman), ou Azurmendi, no País Basco (Eneko Atxa). Depois de ter estado à frente da cozinha do Frade, em Belém, está agora no restaurante Oitto, no Chiado, em Lisboa.
