Receita de pernil de porco assado com gratinado de batata e maçã

Ingredientes

2,4 kg de pernil de porco

10 litros de água

500 gramas de Sal marinho tradicional
250 gramas de açúcar
10 unidade de alho

50 gramas de mix de especiarias
1,5 dl Azeite virgem extra

200 gramas de cebola
5 dentes de alho

2 dl de vinho branco

6 gramas de sementes de mostarda
8 unidades de pimenta da Jamaica
3 dl de caldo de carne

Ingredientes para o puré de batata

1,5 kg de batata
20 gramas de alho laminado

200 gramas de cebola em cubos

150 gramas de alho francês em cubos

2 dl de caldo de galinha

1 litro de leite

0,5 dl de azeite virgem extra

80 gramas de manteiga
Sal marinho tradicional q.b.

200 gramas de ervilhas escaldadas

200 gramas de cubos de abóbora escaldada
150 gramas de cubos de cenoura escaldada

40 gramas de sementes de abóbora
0,5 dl azeite de virgem extra
1 colher de sopa de cebolinho
3 dl de molho de pernil

Juntar todos os ingredientes da salmoura e levar ao lume, deixar ferver cerca de dois minutos, reservar e deixar esfriar. Mergulhar a carne e deixar no frio entre 24 a 48 horas. Retirar do frio e lavar a carne em água corrente.

Alourar os pernis juntamente com a cebola, o alho, louro e as especiarias, de seguida reservar a carne a vácuo e refrescar o puxado com o vinho branco, deixar ferver e evaporar o álcool, de seguida juntar o caldo de carne e deixar reduzir um pouco. Fechar os pernis em sacos de vácuo e dividir o caldo por todos os sacos, levar a cozer no forno a 80 graus durante 14 horas, depois da cozedura, retire os sucos do saco e reserve para molho.

Prepare um fundo em azeite quente com alho, cebola e alho francês. Junte a batata e deixe estufar por momentos. Molhe com o caldo e o leite e deixe cozer em lume brando.

Por fim, tempere com sal e pimenta, passe no passe-vite. Para terminar junte a manteiga em lume brando e misture bem.

Para servir leve a carne ao forno a 220 graus durante 10 a 12 minutos. Por fim salteie os legumes com azeite e aqueça o molho antes de servir.

Para harmonizar, o chef Vítor Sobral aconselha um tinto alentejano de 2018, Reserva do Comendador.

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Vítor Sobral é um dos chefs com maior reconhecimento em Portugal e no estrangeiro. É hoje proprietário e responsável pelas cozinhas de vários restaurantes, como Tasca da Esquina, Peixaria da Esquina e quatro Padarias em quatro bairros de Lisboa (Campo de Ourique, Alvalade, Restelo e Belém). O seu restaurante no Brasil, Tasca da Esquina, aberto em São Paulo desde 2011, foi eleito o melhor restaurante português no Brasil. O chef foi também homenageado em 1999 como Chef do Ano pela Academia Portuguesa de Gastronomia, e em 2006 recebeu o grau de comendador da Ordem do Infante D. Henrique pelo trabalho de divulgação e promoção que fez de Portugal no mundo. Em 2020, abriu, em parceria, o OTRO restaurante, em Lisboa, e mais recentemente o Oficina da Esquina na ilha Terceira, nos Açores.