Exclusivo Pastel de feijão 2.0. Esta é a versão do chef António Amorim

Na orla chamada saloia que enfeita Lisboa com receituário popular e a que devemos maravilhas em forma de pão, fruta e criação, o tempo e o engenho foram construindo de forma sustentada preciosidades ao lado das quais formos crescendo e vivendo. A configuração tradicional é a de um pastel cónico fechado de massa de amêndoa recheado com creme de ovo e amêndoa e sempre em Torres Vedras se vendeu em caixas de meia dúzia, com esta ou aquela variação. Confesso que talvez por conviver de perto com o pastel de feijão desde muito novo, nunca lhe reconheci o mérito que mais tarde percebi ter, e entre fresquíssimo e tenro no tocante à secura sempre preferi o totalmente seco, copo de massa simples e bem cozido, recheio de creme de feijão branco também ele firme e de sabor discreto. Já se vê que na verdade nunca morri de amores pelo pastel de feijão. Passaram muitos anos sem novidades pastelares significativas, até que dei com o chef António Amorim, que já conhecia da passagem por cozinhas de grande gabarito, em funções de chefia e coordenação. Foram diversos os postos por onde passou, um pouco por todo o país. Cobriu uma gama vasta de estilos e responsabilidades, desde a cozinha mais tradicional até à cozinha de vanguarda, orientada para a sustentabilidade e racionalização do desperdício. Quando me reaproximei do chef António Amorim pelo seu pastel de feijão, a surpresa foi total, perante a inteligência e a solidez da solução, o que francamente já esperava, dado o talante inovador do seu perfil. Em vez do bolo fechado, criou duas placas de massa crocante de manteiga e amêndoa que à maneira da sanduíche levam creme de ovo dentro. Para facilitar a exploração, criou também um curioso packaging que evita que o creme se escape e o bolo perca a consistência. Genial.

A receita ancestral do pastel de feijão é muito simples. Massa de farinha, creme vegetal e água, e para o recheio puré de feijão branco, miolo de amêndoa moído, ovos e reforço de gemas. Foi o génio culinário de António Amorim, que já oficiou no corpo de paraquedistas nos seus tempos de militar, que chegou a esta versão, por nós batizada de "2.0". Agora que está feito parece simples, e é justamente aí que está o seu encanto. É que o que tem a assinatura do chef é mesmo o melhor. O papel vegetal que tradicionalmente envolve os pastéis de feijão tinha a óbvia função decorativa mas também uma outra, que era evitar que secasse demasiado depressa. No caso dos "pastéis 2.0" de que falamos, esse detalhe está à partida garantido, pelo jogo de hidratação recíproca que se cria entre as telhas e o creme de ovo, reforçado na eficácia pela caixa propriamente dita. Onde podemos ter acesso aos pastéis de feijão do chef Amorim? No restaurante Puro, em Lisboa. Em breve, contudo, afastada a ameaça da pandemia, está nos planos do seu criador a reabertura da Fábrica do Pastel de Feijão. Merece especial cuidado a bebida ideal para harmonizar com o bolo, e instado pelo município de Torres Vedras a fazê-lo, não hesitei em recomendar um branco seco da casta Arinto, de vinhas de influência marítima, de que vários títulos estão disponíveis, com qualidade geralmente boa. Escrevi então que s acidez fixa do Arinto resolve bem a doçura e a consistência do pastel de feijão e vai mais além, o que é bom para acompanhar a evolução do próprio pastel com o tempo. A complexidade aromática que o tempo lhe comunica veste o pastel com o manto diáfano da fantasia, como diria Eça de Queiroz. E assim viajamos pelo mar de doçura fora, de copo de Arinto em riste e fazendo uma saúde ao grande chef António Amorim. Viva o novo pastel de feijão!