Da Toscana, uma cozinha com fantasia e manjericão

Na cozinha da chef italiana Silvia Baracchi não há gestos para a fotografia nem segredos guardados a sete chaves. O princípio base é a simplicidade de procedimentos, que só a confiança na qualidade dos ingredientes permite. Nascida em Perugia (uma das capitais mundiais do chocolate) e criada em Cortona, na província de Arezzo, Toscana, Silvia esteve em Lisboa para apresentar um showcooking, no âmbito da VII Semana da Cozinha Italiana no Mundo, promovida pela Embaixada de Itália em Lisboa. E o que trouxe foi a demonstração de que mais importante do que o show é o conhecimento profundo do que a terra dá e do muito que se pode fazer com isso. Para nosso proveito e deleite.

"Recorro muito a ervas aromáticas porque são elas que dão graça e espírito a um prato. Não me canso de usar manjericão, louro, rosmaninho que eu própria planto", revela ao DN, depois de chef e jornalista terem passado uma boa meia hora a partir a massa fresca previamente "sovada" e amassada pelo parceiro profissional de Silvia, Richard Titi. Mas ao sol da Toscana, entre campos de alfazema e girassóis, ela produz também azeite, vinho e afirma-se "dona de uma capoeira cinco estrelas, um autêntico Eggexcelsior Hotel", tudo dentro dos melhores princípios biológicos e de sustentabilidade, assegura. De resto, aqui nada é deixado ao acaso. Até as flores que ornamentam a estrada que conduz às terras dos Baracchi são escolhidas por Silvia e algumas são comestíveis.

Para esta chef tudo começou em família. Os pais tinham um restaurante e "a energia que todos os dias enchia aquela cozinha" acabou por contagiá-la ainda miúda. Quando casou com Ricardo Baracchi (falecido no ano passado) entrou também numa família que se dedicava à vinha há mais de 160 anos. Com 30 hectares, aqui se cultivam as variedades Syrah e Sangiovese típicas da região e, entre os seus melhores vinhos, conta-se um multipremiado Brut Rosé, considerado um dos melhores vinhos espumantes do mundo.

Foi aqui que, em 1988, Silvia abriu o seu restaurante, Il Falconiere, hoje detentor de uma estrela Michelin e membro da rede internacional Relais & Chateaux, já que também é hotel, com 32 quartos, e spa. A este Falconiere somam-se já outros dois restaurantes, também em Cortona: La Locanda del Molino, num antigo moinho de azeite, e o Bottega Baracchi. Em qualquer deles, o objetivo é sempre superar as expectativas dos visitantes: "Há que causar alguma excitação gustativa. No nosso caso, procuramos sempre os melhores ingredientes para criar pequenas obras-primas do gosto. A nossa meta é permitir que os aromas típicos da Toscana se revelem de forma decisiva, proporcionando muito prazer ao apreciador de boa comida.", diz.

O facto de participar num evento da Embaixada de Itália em Lisboa é tanto uma responsabilidade acrescida como um ato natural decorrente do que tem sido a sua missão ao longo de décadas: "Como chef italiana, sinto-me também um pouco embaixadora da nossa cultura porque as nossas tradições e ingredientes contam também a História de Itália. Mas à minha equipa gosto sempre de lembrar que tão importante como a qualidade dos pratos que levamos à mesa é o serviço ao cliente, que deve ser irrepreensível."

Para quem a quiser ver a trabalhar na sua própria cozinha, com os produtos acabados de colher ali ao lado, é possível frequentar um workshop in sito. Entre as suas "alunas" conta-se a escritora norte-americana Frances Mayes, autora do livro Sob o Sol da Toscana, depois adaptado ao cinema.

Em Lisboa, no restaurante italiano "La Fiametta" (Rua Almeida Sousa, 20 A), Silvia confecionou dois pratos: um de massa (pici all aglione) com tomate cherry, filetes de anchova e queijo de parmesão e outro em que o bacalhau (bacalá em italiano) é o protagonista. "Tal como em Portugal, o bacalhau seco é muito utilizado na Toscana, até porque estamos longe do mar." Neste caso, a chef apresentou a receita em que o bacalhau previamente cozido em leite serve de recheio a uma cebola roxa, juntamente com queijo de cabra, pinhões, passas e alhos. No topo, uma flor. Porque, para esta chef, "a cozinha também precisa de fantasia."