A sala dos prazeres da carne

Vazia, Picanha, Chuletón, Chateubriand, T-Bone. Estas são palavras quase sagradas para quem gosta de carne e são também as especialidades que fazem do restaurante Sala de Corte uma das referências em Lisboa na cozinha de carne maturada. Numa mesa-redonda perto do balcão, com vista para as duas câmaras onde maturam várias peças de carne bovina, o DN é servido pela equipa do restaurante, entre ele o sommelier, Sebastião Madeira, que, sem demora, faz as propostas vínicas para acompanhar as carnes. E, com isso, logo chega à mesa um copo de champagne bruto Gaston Révolte 1’er Cru (76 euros a garrafa) ainda antes das entradas, a saber: carpaccio de lombo de novilho, com azeite de trufa, pistácios e parmigiano Reggiano (19 euros), e quatro pedaços com carne Wagyu (carne japonesa) com caviar Oscietra e trufa preta (55€); bem acompanhados por um vinho branco do Dão, Encruzado da Quinta dos Carvalhais (28€, a garrafa).Seguiu-se a peça principal, um chuletón de carne Barrosã (cerca de 170€ para duas pessoas) com acompanhamento de batata frita com trufa e parmigiano Reg giano de 24 meses (14€) e arroz de forno com enchidos de fumeiro (10€) ao qual o sommelier de serviço fez acompanhar com um vinho tinto do Douro, Quinta do Infantado Reserva Magnum de 2007 (40€, a garrafa).. Curiosamente, e para quem quiser trazer um pouco de mar aos pratos, há a opção de juntar um carabineiro (35€) às peças de carne. A terminar o jantar, chega à mesa a sobremesa: Pavlova de frutos vermelhos com sorbet de framboesa e lima (12€), acompanhada pelo vinho abafado molecular Luís Pato (9€ o copo).A Sala de Corte tem 65 lugares, dos quais nove no balcão já mencionado, que é também o sítio ideal para pedir uns croquetes de novilho com mostarda de Dijon (7€, duas unidades), que podem ser acompanhados por vinho a copo, um Pisco sour ou uma Margarita ou Negroni, enquanto se observa a equipa do chef Luís Gaspar.Moda ou experiência O DN falou com Luís Gaspar sobre a tendência da carne maturada: moda ou valorização do produto?“Não considero que seja uma moda, mas sim uma técnica que valoriza a carne de vaca, como a conservamos e cozinhamos, para servir ao cliente um grande produto e experiência”, diz, acrescentando: “Tem de haver cultura de produto, respeito pelo animal e, acima de tudo, ter a consciência de que o processo de maturação, quando bem executado, potencia as características mais importantes da carne, como a textura e intensidade de sabor.”. Luís Gaspar é hoje o chef executivo da Sala de Corte e faz consultoria para vários restaurantes do Grupo Plateform. Antes trabalhou com o chef Aimé Barroyer no Hotel Pestana Palace, e com Henrique Sá Pessoa, no Cais da Pedra, e foi eleito Chefe Cozinheiro do Ano em 2017. Ao DN explica que a escolha das carnes para o Sala de Corte é feita de forma “criteriosa”. “Identificamos, numa primeira análise, vários fornecedores que nos apresentem a carne com as características que mais valorizamos: a origem, a raça, a idade e o bem-estar animal. Fazemos provas cegas, onde a textura e o sabor da carne são o mais importante. Depois testamos a técnica de confeção e analisamos a consistência na cadeia de fornecimento. Queremos ter sempre o melhor produto de forma consistente e constante.”. De recordar que todos os meses, a Sala de Corte aposta em diferentes carnes de raças autóctones portuguesas. O mês de janeiro é dedicado à carne Barrosã com origem em Alturas do Barroso.Sendo que Portugal é (re)conhecido pela qualidade do peixe e marisco, será que as carnes nacionais acompanham esses parâmetros? Luís Gaspar defende, mais uma vez, o produto e esclarece: “Portugal tem uma variedade de produto de grande nível que vai muito além do peixe e marisco. Existe um défice cultural e económico na valorização e preservação das raças autóctones portuguesas. A criação de uma vaca de raça autóctone exige um investimento financeiro muito alto na forma como é alimentada e tratada até atingir o seu devido valor comercial. Infelizmente, para os pequenos produtores não existe o incentivo financeiro para que haja uma capacidade de produção e de envelheci- mento de vacas. Por isso, os animais acabam por ser abatidos e vendidos antes de atingirem o seu melhor nível de qualidade na carne.”. O chef confirma a qualidade das carnes vindas das autóctones: “De uma forma geral, pela sua genética e características organoléticas, todas as raças autóctones portuguesas têm grande potencial para se afirmarem como carne de grande nível gastronómico.”A finalizar a conversa não resistimos e perguntar qual é, afinal, o melhor ponto de confeção para a carne? “Depende muito da raça, da idade, do processo de maturação e do corte que estamos a cozinhar. No entanto, defendo sempre que o ponto mais indicado é o médio malpassado, por ser aquele que potencia a caramelização e preserva os sucos, mantendo a carne com uma ótima textura e sabor”. Fica a dica, e de chef!

A sala dos prazeres da carne

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