A esta mesa sentam-se a sustentabilidade e a sazonalidade

A Mainova à Mesa é a parceria que nasce na Herdade Fonte Santa, em Arraiolos, entre a marca de vinhos Mainova e o chef João Narigueta. Uma vez por mês, há jantares com menu fixo, dia fechado e marcações prévias, a um preço médio de 120 euros por pessoa. Sempre com produtos sazonais e locais como aqueles que foram usados na estreia, na passada segunda-feira, e num almoço de apresentação do projeto. Sustentabilidade e sazonalidade são os pilares desta parceria que surgiu de forma inesperada, mas que cativou o chef mal este ficou a conhecer a Mainova, quer pelo vinho, quer pela forma de trabalhar da marca.

Por trás da Mainova está Bárbara Monteiro, a mais nova de três irmãs, que em 2019 decidiu tirar proveito dos terrenos que os pais possuíam em Arraiolos e mudar de vida. No total, a Herdade Fonte Santa tem 20 hectares de vinha e 90 hectares de oliveira. A sustentabilidade é transversal a todo o projeto, desde a apanha da uva até às garrafas e embalagens, que são todas do mesmo tamanho para evitar o desperdício. "Tentamos manter um equilíbrio. Tiramos da terra, mas também tentamos dar de volta", afirma Bárbara Monteiro. Tudo é feito ao ritmo da uva e não ao ritmo do produtor", garante.

A adega só foi construída depois de se plantar a vinha, para que este espaço tivesse apenas a dimensão necessária. E a vindima é feita durante a noite, de forma a evitar as altas temperaturas que se fazem sentir durante o dia no Alentejo, mas também para manter a qualidade da uva, que nunca chega a aquecer. Desta forma, não é necessário recorrer a sistemas de refrigeração na adega.

Responsável pelo restaurante Híbrido, em Évora, o chef João Narigueta foca-se na sustentabilidade e em trabalhar ingredientes que já não são tradicionalmente utilizados nas cozinhas em Portugal. Este chef fez um extenso trabalho de investigação em bibliotecas e universidades que lhe permitiu identificar vários ingredientes que eram comuns no passado e que hoje caíram em desuso. Além deste trabalho de investigação, João Narigueta também falou com pessoas mais velhas sobre o que consumiam na infância e o que os seus avós comiam quando eram pequenos.

"Não queria reproduzir exatamente os pratos que estas pessoas mais velhas comiam, queria que estivesse lá a memória", explica João Narigueta, que respeita a sazonalidade dos produtos e trabalha apenas com aquilo que tem disponível. "Se não tiver um produto, não tenho."

Por isso, a ementa vai variar. No almoço de apresentação do projeto, João Narigueta contou com a presença e o apoio do chef Márcio Baltazar, que se dedica à pastelaria.

Para começar e com uma vista deslumbrante sobre a vinha, chegou à mesa o couvert composto por pão de trigo de barbella, fiambre de javali, maionese de sobreiro, bacon de vaca com mostarda fermentadas, cogumelos amanita ponderosa e húmus de grão com flores silvestres e azeite extra virgem. O vinho escolhido para acompanhar foi o Tinto Mainada Baga 2020, um vinho mais leve para ajudar a cortar a intensidade das carnes.

O chef Márcio Baltazar apresentou um doce da casa salgado e não o tradicional doce, num "tributo ao doce da casa no Alentejo". Este creme de nata e chouriço, puré de cenoura, alfazema e tomilho é de uma intensidade pouco esperada, pelo que o vinho escolhido para o acompanhar foi o Branco Moinante Dupla Cortimenta 2021, um vinho intenso e com um final muito longo.

Com inspiração oriental, João Narigueta ofereceu uma canja de lagostim, com um rissol de lagostim e peixe do rio, funcho e rosas, e citrinos. O Vinho Branco Moinante Encruzado 2020, de estágio prolongado, acompanhou esta canja com notas tostadas, para se opor à frescura do caldo.

Para terminar os pratos principais, foi servido um frango do campo com cebola roxa de Montemor, molho holandês (fricassé) com salsa e molho de carne. O Milmat Reserva Tinto 2019 encorpado e com um toque de fumo foi o escolhido pela enóloga Débora Mendes para juntar a este prato.

As sobremesas, que não podiam faltar no final desta longa, mas deliciosa refeição, foram servidas em duas partes. Primeiro chegou à mesa um marshmallow congelado de uva com caramelo e flores de pétalas de amendoeira e um parffait de hortelã de água com amêndoa tostada, gel laranja e mel, e praliné de caju. O Branco Moinante Curtimenta 2021 com um toque de laranja foi o escolhido para combinar com a fruta da sobremesa.

Para terminar, o chef Márcio Baltazar apresentou azeitonas à moda alentejana, com azeite, erva de azeitona, ganache de chocolate de leite, alho, azeite e cogumelos. O tinto Mainada Touriga Nacional 2020, fresco mas também amargo, foi o escolhido para equilibrar o chocolate, alho e azeite.

Caso não consiga lugar num destes jantares, é possível fazer provas de vinho e de azeite, além do Programa Mainova por Medida, em que pode optar por uma refeição vínica com foodpairing, um almoço piquenique à sombra da oliveira, um showcooking, eventos privados ou a vindima quando chega a sua altura.

sara.a.santos@dn.pt