Ovos que flutuam e outros mitos da cozinha

Um bolo que caiu ao chão não faz mal quando se apanha em menos de cinco segundos. Ou, as cozinheiras têm sempre as mãos lavadas. Será? Um projeto europeu com participação portuguesa quer melhorar a segurança alimentar das famílias

Comer um ovo que se afunda numa caneca de água é seguro, mas já o ovo que flutua está estragado, certo? Errado. Isso é o que toda a gente pensa, mas não é verdade.

"Este é um daqueles mitos que passaram de geração em geração e que se perpetuam na prática das famílias", explica a investigadora Paula Teixeira, do grupo de investigação em Microbiologia e Segurança Alimentar da Escola Superior de Biotecnologia da Universidade Católica do Porto (UCP). "Não há maneira de saber se um ovo está contaminado por bactérias, porque elas não se veem", diz a investigadora. "Se um ovo flutua, isso significa que já tem algum tempo, mas não que está contaminado. Já um ovo que se afunda pode perfeitamente estar contaminado com bactérias", garante.

Este é só um dos vários mitos com a equipa de Paula Teixeira se confrontou no terreno, no projeto europeu SafeconsumE, que decorre em 11 países, incluindo em Portugal, e cujo objetivo final é promover junto, dos consumidores as melhores práticas de manuseamento, confeção e conservação dos alimentos, para garantir a segurança alimentar nas famílias.

O grupo de Paula Teixeira, que integra o projeto, fez durante este primeiro ano de trabalho - "o SafeconsmE começou há um ano e vai durar mais cinco", explica - o levantamento das rotinas relacionadas com a alimentação de 15 famílias portuguesas de várias regiões do país, e acabou por ter algumas surpresas. Afinal, há uma série de mitos que estão muito difundidos, e não apenas em Portugal - o acompanhamento de famílias foi realizado também na Roménia, Noruega, França e Hungria.

Não há maneira de saber se um ovo está contaminado por bactérias, porque elas não se veem

"Encontrámos coisas de que não estávamos à espera", confessa Paula Teixeira. Um exemplo? A ideia feita e muito vulgarizada de que a cozinheira - ou cozinheiro - tem sempre as mãos lavadas, porque lida permanentemente com água. "Nunca tinha ouvido, mas as pessoas acreditam nisso, e não é verdade". Na prática, onde há alimentos e água, também há bactérias a crescer, e lavar as mãos não é só passá-las por água.

Depois há outros mitos, como aquele de que congelar um alimento mata as bactérias todas, o de que os ovos pasteurizados não são tão saborosos, ou o de que um alimento que caiu ao chão não tem problema para a saúde se foi apanhado em menos de cinco segundos...

Para algumas destas ideias "nem são necessários testes científicos", comenta a investigadora da UCP. Outras sim, é preciso validar (ou não), como a dos ovos pasteurizados. "Já fizemos um painel sensorial e confirmámos que é uma ideia errada, as pessoas não conseguem identificar diferenças de sabor".

Difundir as práticas seguras


O projeto está agora numa segunda fase, em que as equipas estão a recolher numa plataforma centralizada os contributos de quem quiser partilhar as suas regras, conselhos, práticas e hábitos no manuseamento, cofeção e conservação dos alimentos. A participação pode ser feita até ao fim de agosto, após o que as várias equipas nacionais vão analisar os dados, caracterizar as práticas recolhidas e avaliar cientificamente a sua fundamentação.

"Vamos testar em laboratório a validade de algumas destas práticas, para perceber se influem na contaminação dos alimentos e se devem ser alteradas e, se sim, definir que recomendações terão de ser feitas pelo projeto", adianta Paula Teixeira.

Algumas práticas erradas nas famílias, do ponto de vista da segurança alimentar, até já foram identificadas pelo projeto, "e acabam por ser comuns aos países no estudo", sublinha a investigadora da Católica do Porto.

É o caso do manuseamento da carne, muitas vezes sem lavar as mãos, ou a preparação simultânea no mesmo espaço e sem cuidados adicionais de carne de frango e de alimentos que vão ser comidos crus, como uma salada. "A carne de frango tem bactérias, mas como é cozinhada, isso não tem problema. Mas a salada pode ficar contaminada".

Vamos testar em laboratório a validade de algumas destas práticas, para perceber se influem na contaminação dos alimentos e se devem ser alteradas e, se sim, definir que recomendações terão de ser feitas pelo projeto

No final, a ideia produzir recomendações e difundi-las junto dos europeus através de estratégias criadas no âmbito do próprio projeto. Uma possibilidade, como explica Paula Teixeira, é ter "a colaboração de chefs e de personalidades públicas, para difundir as práticas mais seguras". Afinal, o objetivo "é melhorar a segurança alimentar dos europeus, naquilo em que eles próprios podem intervir".

O SafeconsumE, que decorre até 2022, representa um investimento de 9,6 milhões de euros, dos quais 350 mil euros estão atribuídos à Católica do Porto.

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