Henrique Leis, o primeiro chef em Portugal a abdicar da estrela Michelin: "Quero ser mais livre"

"Mais leve." É assim que o chef Henrique Leis se sente depois de ter abdicado da estrela Michelin que há 19 anos ostentava no seu restaurante em Almancil, no Algarve. A decisão não foi tomada de ânimo leve mas é a melhor decisão, disso não tem dúvidas: "Foram 19 anos de stress. É muito complicado obedecer àqueles padrões todos, a pressão é muito grande. Quero continuar a fazer o que faço mas sem estar vinculado a nenhuma estrela. Quero ser mais livre, fazer mais pesquisas, ser mais criativo e também mais feliz", diz ao DN.

Brasileiro, oriundo do Maranhão, Henrique Leis passou por todos os setores da restauração até ter encontrado na cozinha "a sua verdadeira vocação", como se lê na biografia publicada no seu site. Começou a sua carreira no Rio de Janeiro, em 1982, e trabalhou com alguns dos grandes chefes franceses, como Paul Bocuse, Gaston Lenôtre, Claude e Michel Troigros, passou por Itália e pela Alemanha, e instalou-se definitivamente em Portugal em 1993 quando abriu um espaço próprio e com o seu nome. Em 2000 recebeu a sua primeira estrela Michelin.

Nesse ano, eram apenas seis os restaurantes em Portugal reconhecidos pelo famoso guia gastronómico (neste momento são 26). "Fiquei muito feliz, como é óbvio", recorda Henrique Leis. "Foi muito importante e estou muito agradecido por ter tido esta estrela durante tanto tempo. Gostaria de continuar a fazer parte do guia, mas não quero continuar com a estrela."

"É muito pesado", admite o chef. De então para cá, já fez várias intervenções no espaço e frequentes alterações no menu, sempre a procurar fazer melhor. "Não é isso que está em causa", explica. "Eu vou continuar a querer fazer sempre melhor, com ou sem estrela Michelin." Mas há um momento em que deixa de ser uma exigência própria e passa a ser uma pressão permanente, por poder ser avaliado a qualquer momento, e com o stress de estar sempre à espera de "um carimbo" que validasse as suas criações.

"Na altura pensei: quero só ficar 5 anos com a estrela. Mas tomamos o gosto e não queremos desistir. Depois pensei: eu entrego quando for os 10 anos, vamos ver se conseguimos. Depois eram os 15, depois os 20 anos. Mas foi agora." Porquê agora? Aconteceu alguma coisa? "Não aconteceu nada, não estamos com problemas financeiros nem nada disso. Mas tem uma hora que tem de ser. Não vale a pena estar com esse sofrimento."

As duas filhas de Henrique Leis, Rafaela e Pietà, já colaboram no negócio da família e o chef esperou que elas estivessem suficientemente crescidas para poderem dar a sua opinião com conhecimento de causa: "Foi uma decisão tomada em conjunto", garante. Nos últimos dois ou três anos, a ideia foi sendo amadurecida, ele ouviu outros chefs seus amigos e foi ponderando os prós e os contras até chegar à decisão definitiva tomada agora.

E agora?

O que muda? "Não muda nada", diz Henrique Leis. "Vou continuar a fazer o que sempre fiz. O conceito do restaurante não vai mudar, vou continuar a procurar os melhores produtos da estação, os melhores produtos locais e internacionais, e a tentar fazer sempre os melhores pratos." Talvez os clientes mudem "um pouquinho", admite: "Há pessoas muito ricas, que querem ir a restaurantes com estrelas Michelin e que poderão deixar de vir, mas isso não me assusta nem um pouco. Também há outras pessoas que têm receio de vir por causa da estrela, pensam que é muito caro." O que ele quer mesmo é que as pessoas apareçam não por causa da estrela mas porque sabem que vão ter uma boa experiência.

Henrique Leis continua a ter prazer em cozinhar, muito mais do que em gerir um restaurante. "No dia em que eu deixar de ter prazer, entrego a cozinha a outra pessoa e vou-me embora, deixo de trabalhar", diz. Neste momento, está "a adorar os produtos do Algarve" e gostava de pesquisar mais sobre a cozinha algarvia: "Gostava de torná-la mais moderna, mais acessível, menos pesada. Quero fazer alguma coisa por esta região."

O chef já notificou a Michelin da sua decisão, que se tornará efetiva quando o próximo guia for divulgado, em novembro, com a listagem dos melhores restaurantes de Portugal e Espanha.

Não é caso único

Henrique Leis foi o primeiro chef com um restaurante em Portugal que abdicou da sua estrela Michelin mas, nos últimos anos, foram vários os chefes que disseram não à entrada ou permanência no guia Michelin. Um dos mais famosos é o britânico Marco Pierre White que, em 1999, quando tinha apenas 38 anos, disse que se recusava a ser avaliado por pessoas que percebiam menos de cozinha do que ele e devolveu as três estrelas que tinha: "Quando tinha três estrelas não tinha liberdade nenhuma. Se não as tivesse devolvido não teria ficado atrás do fogão durante este tempo todo", disse em 2018 quando, já uma celebridade devido à sua participação no programa de televisão Hell's Kitchen, voltou a causar polémica ao recusar a visita dos inspetores no seu restaurante The English House, em Singapura. "Eu não preciso do Michelin e eles não precisam de mim", disse o chef que considera que, neste momento, as estrelas não significam nada, são apenas instrumentos de marketing que pouco dizem da qualidade dos restaurantes.

Em 2011 foi a vez do francês Olivier Douet renunciar à distinção, e em 2014 o belga Frederik Shooge. Em 2017 foi Sebastien Bras que cansado da pressão das três estrelas no restaurante Le Suquet, abdicou da distinção que tinha há 18 anos. "É-se inspecionado duas ou três vezes por ano, nunca sabemos quando. Cada refeição que servimos pode estar a ser examinada", explicou o chef. "Isso significa que, todos os dias, há 500 refeições que saem da nossa cozinha e que podem estar a ser avaliadas sem nós sabermos."

A belga Karen Keygnaert recusou a distinção em 2016. Também na Bélgica, Jo Bussels e Frederick Dhooge recusaram a estrela que o seu restaurante recebeu em 2013. O francês Jérôme Brochot, do restaurante Le France, devolveu a sua estrela em 2017, no mesmo ano em que na Escócia, o restaurante Boath House abdicou da estrela Michelin que teve durante dez anos.

O que é o Guia Michelin?

O Guia Michelin nasceu em França em 1900, como uma forma de ajudar a empresa a vender pneus, promovendo deslocações de carro para hotéis e restaurantes que avaliava. Dez anos depois, surgiu a edição de Espanha e Portugal e, três anos mais tarde, uma edição única para Portugal, que, ao longo dos anos, foi tendo algumas "intermitências", ora não sendo editada ora juntando-se com o guia espanhol.

As distinções do "guia vermelho" são conhecidas como os Óscares da gastronomia e têm três categorias: uma estrela ("cozinha de grande finura, compensa parar"), duas estrelas ("cozinha excecional, vale a pena o desvio") e três estrelas ("cozinha única, justifica a viagem").

O restaurante Santa Luzia (Viana do Castelo) e o Hotel Mesquita (Vila Nova de Famalicão) foram os primeiros restaurantes portugueses a receber a primeira distinção, em 1929, que mantiveram, ambos, durante sete anos. Em 1936 surgiu a primeira atribuição de duas estrelas a um restaurante português, o Escondidinho (Porto), que a manteve durante três anos. Depois, seria preciso esperar mais de 60 anos para o Vila Joya alcançar a mesma distinção, em 1999.

Em 1974 eram apenas quatro os restaurantes em Portugal com uma estrela Michelin. O grande boom aconteceu em 2010, quando Portugal passou a ter 12 restaurantes nesta lista.

A última edição mundial do Guia Michelin listava 632 restaurantes (dos quais 75 entraram para a lista em 2019) - um número recorde.