Receita de tártaro de vaca Barrosã e brioche caramelizado

Ingredientes (4 pax)

400 gramas do pojadouro Barrosã (ou outra raça )

4 fatias de pão de brioche de forma

2 Chalotas

20 gramas de alcaparras

Q.B. Salsa

Molho inglês

Tabasco Q.B.
10 gramas de mostarda Dijon

Azeite Q.B.

Flor de Sal Q.B.

20 grama de manteiga

Confeção

Limpar o gordura e as fibras do pojadouro.

Picar finamente com a ajuda de uma faca bem afiada.

Picar a salsa, a chalota e as alcaparras.

Adicionar à carne e envolver muito bem.

Temperar com flor de sal, pimenta preta, Tabasco e mostarda Dijon.

Cortar o pão Brioche em retângulos.

Caramelizar o pão em manteiga até ficar bem dourado e crocante.

Fazer ‘quenelle’com a carne e colocar sobre o pão brioche caramelizado

Dica do chef

Caramelizar o pão brioche em manteiga até que ela fique dourada. A manteiga quando começa a caramelizar ganha sabor de ‘noisette’ ( avelã) e confere um sabor muito interessante a qualquer produto. Excelente opção para usar em carne e peixe.

O chef

Luís Gaspar decidiu aos 15 anos entrar na Escola Profissional de Leiria, cidade onde nasceu, em 1991. Findo o curso, começou o seu percurso com o chef francês Aimé Barroyer no Hotel Pestana Palace, onde ficou dois anos. Passou depois para o Hotel Grande Real Villa Itália, onde esteve outros três. Pelo caminho cruzou-se com o chef Henrique Sá Pessoa num evento gastronómico, acabando por se juntar a ele no Cais da Pedra e, posteriormente, na abertura do seu espaço homónimo no Mercado da Ribeira. Tinha 24 anos quando foi convidado a abraçar a liderança da cozinha da Sala de Corte. Em 2017, venceu o Chefe Cozinheiro do Ano. Atualmente, faz consultoria em vários restaurantes da Plateform, ajudando ao desenvolvimento conceptual e de produto de vários projetos. Em 2023, recebeu a distinção chef de L’Avenir, pela Academia Internacional de Gastronomia.