Sociedade
Receita de crostata de figo
O chef Claiton Ferreira partilha a sua receita de crostata de figo. Para ser feita em casa.
Ingredientes para a massa Sablé
· 150 g Manteiga sem sal
· 95 g Açúcar em pó
· 30 g farinha de amêndoa
· 1 pitada de sal
· 1g de baunilha em pó
· 1 ovo inteiro
· 250 g farinha de trigo
Ingredientes para o creme de amêndoa
· 75 g manteiga sem sal
· 75 g Açúcar demerara
· 75 g farinha de amêndoa com pele
· 75 g ovos
Ingredientes para o doce doce de figo
· 200 g figos frescos
· 70 g de Açúcar
· 70 g água
Preparação da massa sablé:
Usar as varas da batedeira próprias para preparar massas. Numa taça, misture a manteiga com o açúcar em pó, a farinha de amêndoa, o sal e a baunilha em pó. Emulsione adicionando os ovos e depois acrescente a farinha. Enrolar numa bola de massa e reserve no frigorífico durante 4 horas.
Usar as varas da batedeira próprias para preparar massas. Numa taça, misture a manteiga com o açúcar em pó, a farinha de amêndoa, o sal e a baunilha em pó. Emulsione adicionando os ovos e depois acrescente a farinha. Enrolar numa bola de massa e reserve no frigorífico durante 4 horas.
Abra com um rolo até obter 3 mm de espessura e, em seguida, estenda 10 círculos levemente medindo 2 cm de altura e 5 cm de diâmetro.
Leve ao forno para pré-cozer a uma temperatura de 190ºc durante 15 minutos.
Preparação do creme de amêndoa:
Com uma batedeira, misturar a manteiga, o açúcar e a farinha de amêndoa. De seguida, junte os ovos. Bata até obter uma mistura cremosa.
Com uma batedeira, misturar a manteiga, o açúcar e a farinha de amêndoa. De seguida, junte os ovos. Bata até obter uma mistura cremosa.
Preparação do doce de figo:
Num tacho, coloque os figos picados com o açúcar e a água. Deixe cozinhar até dissolver toda a fruta. Reservar o doce no frigorífico.
Num tacho, coloque os figos picados com o açúcar e a água. Deixe cozinhar até dissolver toda a fruta. Reservar o doce no frigorífico.
Montagem da crostata
Coloque numa base de massa sablé uma porção de creme de amêndoa e alguns pedaços de figo. Leve ao forno durante 15 minutos a uma temperatura de 190º até que o creme e os figos estejam dourados. Retire do forno e deixe arrefecer. Cubra a crostata com o doce de figo e com alguns figos frescos.
Coloque numa base de massa sablé uma porção de creme de amêndoa e alguns pedaços de figo. Leve ao forno durante 15 minutos a uma temperatura de 190º até que o creme e os figos estejam dourados. Retire do forno e deixe arrefecer. Cubra a crostata com o doce de figo e com alguns figos frescos.
A acompanhar
Para harmonizar com a receita da crostata de figo, o chef sugere o moscatel roxo Horácio Simões, Excellent.
O Chef
Claiton Ferreira nasceu em Brasília, em 1982, e apaixonou-se pela doçaria graças ao talento da sua mãe. Começou por formar-se na conceituada Universidade Anhembi Morunbi, em São Paulo, estudando depois no Centro Superior de Hotelaria y Turismo de Valência, em Espanha. Passou pelos restaurantes Mugaritz e Martin Berasategui, em San Sebastián (ambos com duas estrelas Michelin), Casa Fasano, Empório Moema em São Paulo, Submarino, Alejandro Toro e Ben Fet em Valência. É, atualmente, chef executivo de pastelaria na Plateform.
Fotografia: Gerardo Santos