70 mil km para descobrir a Mina Lusitana

Vítor Martins é um homem atarefado. É hora de almoço em Belo Horizonte (BH) e na pequena cozinha do stand do Bar do Zezé, no Festival Fartura, trabalha-se sem parar para servir mais doses dos seus bolinhos de milho e bacalhau com molho de morango e pimenta, companheiros perfeitos das muitas cervejas que estão a ser consumidas neste quente início de tarde de outubro na capital de Minas Gerais (MG). "O bolinho era uma receita muito antiga, de família, que foi passando de mão em mão. Originalmente, não incluía bacalhau. Mas eu e o meu pai [José, que dá o nome ao bar há já 18 anos] tivemos a ideia de adicionar esse produto nobre, e bem português, ao milho, ingrediente tradicional mineiro. Aí escolhemos o nome Mina Lusitana, por juntar o melhor de dois mundos", conta o jovem de 26 anos, formado em Relações Públicas. Há seis meses, a receita foi descoberta pela equipa do Fartura-Comidas do Brasil, plataforma que tem como objetivo a valorização da gastronomia canarinha, unindo toda a cadeia produtiva, do pequeno agricultor ao mais reconhecido chef nacional, através de viagens pelos 26 estados do Brasil e pelo Distrito Federal de Brasília à procura de pequenos tesouros culinários (ingredientes, receitas, histórias, etc.). Ao todo, desde 2012, a equipa do Fartura percorreu mais de 70 mil quilómetros, visitou 208 cidades e entrevistou mais de 500 personagens da culinária brasileira. Tudo para descobrir e dar a conhecer produtos como a Mina Lusitana.

O resultado destas expedições pode ser consultado online, nas redes sociais, em livros e programas de rádio, sendo uma das principais apostas os festivais. Estes já se realizam em seis cidades (Belo Horizonte, Tiradentes, São Paulo, Fortaleza, Porto Alegre e, pela primeira vez, em Belém, nos próximos dias 11 e 12 de novembro) e permitem o contacto direto do público com os pratos, os pequenos produtores, comerciantes e chefs. "O Fartura torna-nos mais visíveis no mercado e consolida o nosso trabalho, para mais num evento tão grande em que todo o Brasil está representado", garante Vítor Martins, que ao final do dia revelava ao DN, com satisfação, ter vendido mais de 500 porções de bolinhos.

Graças ao projeto, não faltam histórias como a de Vítor, de quem viu a sua vida mudar de um momento para o outro devido a esta nova visibilidade. São os casos de Rosana e Luiz Lago, do Sítio Juranda (MG), que derrubaram a sua plantação de café quando o preço caiu a pique para apostarem no cultivo de frutos vermelhos, que são apanhados à mão, um por um, para chegarem na sua melhor qualidade aos restaurantes de topo do país; ou a de Marina Resende, que trabalhou muito tempo no setor do turismo e, há dois anos, resolveu mudar de rumo e juntar-se aos pais na fazenda em Coronel Xavier Chaves (MG), onde nasce o queijo Catauá, mantendo viva a arte de produção queijeira que a sua família, descendente de açorianos, trouxe para a região há oito gerações.

Rodrigo Ferraz, 50 anos, é o mentor da Expedição Fartura e não esconde a felicidade por ajudar a tirar do anonimato muito do que de bom se faz no Brasil. "Sinto satisfação por ter iniciado esse trabalho e ver os frutos que dá. Uma menina que participou no Fartura BH no ano passado veio preparada para vender 400 bolos e acabou vendendo 1400. Isso é muito legal", diz ao DN, antes de explicar como tudo começou: "A ideia nasceu em Tiradentes, em 2010, porque lá, por ser uma cidade pequena de sete mil habitantes, com um património histórico impressionante, é possível ver toda a cadeia produtiva da gastronomia a funcionar certinho. É uma região que tem o seu produto, o produtor, o mercadinho e o restaurante. Numa cidade grande, como Lisboa, Belo Horizonte ou São Paulo, você não vê muito isso, mas lá eu vi e achei que era fantástico. Aí comecei a pensar: como é que eu trabalho isso?" Foi então que resolveu fazer uma viagem pelo Brasil, para pesquisar essa cadeia produtiva da gastronomia. Com os primeiros conteúdos, começou por apresentá-los em Tiradentes, onde já organizava o festival de gastronomia local: "Passámos de um perfil de atração, com grandes chefs internacionais, para educação. Queríamos mostrar às pessoas um Brasil que estava mesmo ao seu lado e elas não conseguiam ver. Deu tudo certo e o público abraçou essa ideia. Como o conteúdo era muito rico, resolvemos avançar com livros, filmes e trabalhar em mais canais de comunicação para mostrar o valor cultural da gastronomia. Com isso, começaram a chegar os prémios e a nossa credibilidade aumentou. Já tínhamos experiência em fazer eventos, um bom conteúdo e credibilidade, por isso achámos que estava na hora de ir para outro lugar e optámos por Belo Horizonte com esta marca, Fartura, que vem da riqueza gastronómica que o Brasil tem, um país abençoado por ser continental".

Agora, a aposta é a internacionalização e Portugal é o destino escolhido. "Se somos brasileiros, faz sentido ir a Portugal, que é onde nasce a nossa história. Portugal é o caminho natural", assegura Rodrigo. O primeiro passo foi dado em setembro, quando chefs portugueses como José Avillez, Vítor Sobral, Justa Nobre e André Magalhães trocaram experiências com colegas brasileiros como Ivan Prado e Ivo Faria e misturaram sabores e temperos dos dois países em eventos realizados em Lisboa (nos restaurantes Belcanto, Peixaria da Esquina e À Justa) e na Quinta da Bacalhôa. Em 2018, será tempo de ir para as estradas nacionais. "O nosso plano é começar a fazer o mapeamento de Portugal, fazer a mesma expedição que realizámos no Brasil. Estamos a prever fazê-lo em abril ou maio, com uma equipa de sete a dez pessoas. A ideia é mostrar os pontos de conexão entre Portugal e o Brasil. Mostrar a história da galinha de cabidela e compará-la com a do frango de molho pardo brasileiro. E também outras riquezas gastronómicas de Portugal, que não chegaram ao Brasil mas que são impressionantes, como os frutos do mar. Os brasileiros já estão a descobrir que Portugal não é só bacalhau." O momento seguinte à recolha de toda a informação deve também passar pela realização de um festival, algo que ainda está em estudo.

As viagens à descoberta de pessoas, receitas e ingredientes são o coração de todo o projeto. Luiza Fecarotta, jornalista da Folha de S. Paulo e curadora gastronómica do Fartura, passou 45 dias a percorrer os recantos de Minas Gerais, numa segunda fase da expedição que passa por aprofundar a pesquisa anteriormente realizada em cada estado. Já ao cair da noite, olha em volta e aprecia o ambiente de festa no Fartura BH. As bilheteiras encerraram a meio da tarde, por ter sido atingida a lotação máxima (quatro mil pessoas) do novo espaço do festival, junto à sala Minas Gerais, no bairro Barro Preto. Os ingressos podiam ser comprados ou trocados por quatro quilos de alimentos não perecíveis (no final do evento, seriam entregues a instituições sociais mais de dez toneladas de comida). Muitas famílias e grupos de amigos ocupam a mesma mesa desde a abertura de portas às 12.00. Há música em dois palcos, teatro, animação de rua e principalmente todo o tipo de comida deliciosa para provar, com nomes tão exóticos como costela de boi prensada com canjiquinha de milho fresco ou arroz de moqueca com farofa crocante de urucum. "É um clima legal, né?", pergunta Luiza, que resgatou do anonimato vários dos produtos ali presentes.

Para chegar até eles, a curadora escuta dicas de amigos, visita mercados e presta muita atenção ao que lhe é servido nos restaurantes. Se encontra um ingrediente que não conhece, começa por fazer perguntas aos chefs para tentar chegar à origem. "O nosso objetivo é ligar todas as pontas da cadeia produtiva, de uma casa de chão de terra batida no serrado à mesa do maior chef nacional", sublinha. O roteiro é feito por uma produtora, com base nas informações que Luiza lhe faz chegar. Depois agendam as visitas que precisam de fazer para datas que coincidam com momentos marcantes da produção, como épocas de colheita. As entrevistas são filmadas e, mais tarde, selecionadas para o site do Fartura. É então que a intervenção de Luiza começa a mudar a vida de muita gente.

Um desses casos é o de Ana Mantegari Abreu, 22 anos, uma das estrelas dos produtores do Fartura BH. Esta jovem empreendedora estudou ballet dos 8 aos 19 anos, tendo mesmo feito parte da sua formação na Alemanha. Foi na Europa que começou a ter de cozinhar para si própria, ganhando então interesse por tudo o que envolvia a gastronomia. "Tive a certeza de que queria fazer isso para sempre. A dança ainda faz parte da minha vida mas de uma forma diferente, então a decisão de mudar de área foi muito satisfatória. Quando voltei para o Brasil para estudar gastronomia, não quis ir pelo caminho tradicional de um curso universitário. Então, sabendo das habilidades e do talento que a minha bisavó tinha na cozinha, resolvi fazer uma busca pelos cadernos dela. Nesse processo, vi-me totalmente envolvida com cozinha de raiz. Hoje, busco estudar a gastronomia como ato cultural e social, tentando resgatar essa ligação com a produção pequena, artesanal e tradicional", conta ao DN.

Foi nesses cadernos da bisavó que encontrou uma receita de 1937 que agora lhe está a dar destaque: doce de leite com mel de acácia. Foi afinando o resultado e dando a provar à família até o doce se aproximar da memória que a sua avó paterna guardava. Depois, em agosto, decidiu ir ao Festival Fartura de Tiradentes e entregar um frasco do doce a Luiza Fecarotta. "Ela gostou muito e depois disso entraram em contacto comigo e convidaram-me para participar em BH", recorda, antes de explicar como conduz o seu negócio: "Eu tomo conta de tudo relacionado com o doce. Desde ficar na frente da panela até à rotulagem, finanças, administração... tudo mesmo. Eu consigo produzir aproximadamente 40 potes por dia, e por enquanto essa quantidade ainda varia de acordo a demanda e os eventos nos quais participo. O negócio está em fase de aposta, mas o objetivo é que se torne a minha fonte de rendimento e que possa dedicar-me cada vez mais aos estudos relacionados com a gastronomia como ciência."

Divulgar a cozinha portuguesa em BH

Além de pequenos produtores e comerciantes, um dos aspetos centrais do Fartura é a presença de grandes nomes da cozinha brasileira, que não só apresentam os seus pratos como também dão aulas ao vivo. Uma das convidadas para dar uma palestra sob o tema "Coração e alma da cozinha portuguesa produzida em terras mineiras" foi Teresa Baltazar, 70 anos, proprietária da Taberna Baltazar em BH. Natural de Fontelo de São Domingos, perto do Peso da Régua, Dona Teresinha, como é conhecida no Brasil, veio para a capital mineira quando tinha 14 anos e por lá ficou até hoje. Depois da sua aula, em que confecionou bolinhos de bacalhau - "estes pastéis têm sido a minha mina de ouro", confidencia ao DN -, sentou-se no meio da assistência a seguir a intervenção de Eduardo Girão, jornalista e especialista em cervejas e queijos mineiros. Ao longo da aula, vai bebericando cerveja e testando as harmonizações propostas pelo "professor".

Abordada pelo DN, começa por falar dos fogos que provocaram mais de cem mortos em Portugal, enquanto relata alguns dos sustos por que passaram amigos e familiares que continua a visitar no país de origem, onde em criança ajudava os pais numa pequena exploração de uvas para vinho do Porto e azeitona. Longe, muito longe, de saber que o seu futuro estaria ligado à gastronomia. "Os meus familiares em BH eram comerciantes e com boas relações com algumas personalidades influentes da região, e muitas vezes a minha tia acabava por servir refeições a quem os visitava. Foi assim que fui aprendendo a cozinhar", recorda. Depois, quando conheceu o marido, que era sócio de uma pequena mercearia, foi a vez de Teresa pegar nos tachos e servir PF (prato feito), uma receita simples e clássica de arroz, feijão e carne. "Eu achava que aquilo era pouco, queria fazer mais. Fiz cursos para poder dar outro rumo ao nosso negócio", explica. Começaram por comprar um terreno para constituir uma mercearia, mas como abriu praticamente ao lado um grande supermercado viraram-se, em definitivo, para a restauração. Inauguraram a Taberna Baltazar, um espaço a funcionar desde 1992 que se tornou referência da culinária portuguesa em BH. "Os mineiros herdaram muito da nossa cozinha. A feijoada, as carnes fumadas, os enchidos, o porco feito de mil e uma maneiras, tudo isso se encontra aqui em Minas Gerais. Por isso, não foi surpresa que o meu jeito de cozinhar fosse bem aceite. Havia até clientes que traziam livros com receitas portuguesas para eu fazer e muitas delas ainda uso hoje." Na Taberna, 90% da garrafeira é constituída por vinhos nacionais, na sua maioria do Douro, mas importar outros produtos acaba por trazer uma despesa que dificilmente permite lucro. É aqui que ganha relevância o papel do pequeno produtor, pois Teresa consegue, mesmo assim, servir no seu restaurante iguarias como alheira, farinheira ou salpicão. "É tudo feito no interior de São Paulo por um senhor português, já velhinho", conta ao DN, elogiando o facto de o Fartura permitir o contacto direto entre produtor e cozinheiro, "sem atravessadores pelo meio". Por isso, sentencia, "é um modelo que tem tudo para dar certo" também em Portugal.

O plano de Minas Gerais para atrair o turista gastronómico

A cozinha de Minas Gerais (MG) é reconhecida no Brasil como uma das melhores do país. Esse é um património que tem vindo a ganhar peso na hora de lançar políticas públicas que promovam o estado enquanto destino turístico. Foi a pensar nisso que foi criado o programa +Gastronomia, que tem como objetivo centralizar todas as ações que ajudam a divulgar a gastronomia local. "Existem em Minas Gerais vários produtos que são referências nacionais. É o caso do café, pois 54% da produção brasileira nasce aqui; da cachaça artesanal, da qual somos o maior produtor com cerca de 1020 marcas diferentes; ou do queijo mineiro, com mais de 250 produtores em sete regiões. Enfim, temos várias marcas que importa promover. O Brasil é conhecido como um destino de sol e praia. Minas Gerais aparece mais como destino cultural e histórico. Basta ver que 80% do património histórico mundial reconhecido pela UNESCO no Brasil está em Minas Gerais (Ouro Preto, Congonhas, Diamantina e Pampulha). O que estamos a fazer é agregar valor a isso através da gastronomia. Para 24% dos turistas que vêm ao nosso estado, a imagem que fica é a da gastronomia local", revela ao DN o secretário do Turismo de MG, Ricardo Faria.

Uma das mais recentes iniciativas do programa foi concretizada no mês passado, com o lançamento do Mapa Gastronómico de Minas Gerais, o qual sugere 27 roteiros culinários pelo estado aliados a percursos já conhecidos pelo património histórico ou natural. "O mapa é complementar dos circuitos turísticos existentes e sugere, por exemplo, visitas a produtores locais. Orienta quem nos visita dando-lhe a hipótese de viver também uma experiência gastronómica", acrescenta Ricardo Faria.

Belo Horizonte (BH), capital do estado e capital mundial do boteco (assim classificada através de uma lei municipal de 2009), é o centro nevrálgico da operação. Lá nasceu neste ano a Mineiraria, polo agregador de toda a estratégia, com cozinha, cafetaria, salão de eventos e pequeno museu para dar a conhecer o que de melhor se faz e produz no estado. Um dos braços dessa casa encontra-se no histórico Mercado Central, através de uma escola onde é possível assistir a aulas diárias de culinária - no dia em que o DN a visitou, a aula era uma releitura de tiramisù com ingredientes mineiros. O mercado é um gigante da economia local, com mais de 400 lojas, 2600 funcionários, e administrado pelos próprios comerciantes (o presidente, Geraldo Campos, tem lá uma loja onde vende bacalhau e outros produtos de tradição portuguesa), sendo visitado por cerca de 1,3 milhões de pessoas por mês. Um dos restaurantes mais concorridos da cidade, o Casa Cheia, funciona lá há 39 anos, servindo comida mineira tradicional, como fígado de cebolada com jiló. Se o pretender visitar, prepara-se para uma longa espera até obter mesa...

De resto, o estar à mesa faz parte do estilo de vida do belo-horizontino, principalmente se se tratar de um boteco, pequenos bares espalhados pela cidade que servem todo o tipo de petiscos e bebidas bem frescas como cerveja - MG tem listados 33 microprodutores de cerveja artesanal, que já lhe valeram a alcunha de "Bélgica brasileira". Calcula-se que existam mais de 12 mil botecos em BH, que irá festejar o seu 120.º aniversário em dezembro e onde moram cerca de 2,5 milhões de pessoas. "O boteco significa prazer, diversão, um espaço democrático onde o belo-horizontino pode ser tudo aquilo que quiser desde que tenha respeito pelo próximo", resume Vítor Martins, do Bar do Zezé. Natália Alvarenga, jornalista, também conhece bem esse lado cultural de BH. Há oito anos, o pai do seu namorado começou a explorar o Koqueiro"s Bar, no bairro Sagrada Família. "Toda a família, incluindo o meu noivo, pediu a demissão dos lugares onde trabalhava para ir para lá. Eu sou a única que não vai lá todos os dias, mas trato da parte de comunicação, dos cardápios, enfim, acompanho todos os trabalhos. O boteco tem um papel fundamental na vida do belo-horizontino. É um lugar onde se vai depois do trabalho para fazer um happy hour e para conversar com os amigos. Isso acaba por se tornar um hábito. Quem está à frente do espaço acaba depois por formar amizades. Há pessoas que vão lá desde a inauguração e às vezes é quase como uma grande família", diz ao DN, antes de enumerar alguns dos fatores que permitem distinguir-se no meio de tanta concorrência: "É importante sorrir, ficar de olho no que o cliente precisa, levar às vezes o que faz falta antes de ele pedir, e também estar de ouvido aberto para escutar as suas histórias, os lamentos, as reclamações, porque há quem chegue ao boteco esperando isso. Depois, claro que é preciso ter um bom tempero, porque criar um bom prato pode fazer toda a diferença. Por exemplo, nós temos um ingrediente, o jiló, que é um fruto de gosto amargo, mas a minha sogra conseguiu criar um caldo em que o jiló fica adocicado e isso tornou-se uma atração." O caldo, aliás, valeu ao Koqueiro"s um convite para participar no concurso Comida di Buteco, que começou por ser disputado em BH e espalhou-se depois um pouco por todo o país. "Participámos em 2014 com um prato chamado trio bom - três carnes, língua de boi em molho de gengibre, moelinha concentrada com vinho e carne de panela, com banana panada e molho de geleia de pimenta - e ficámos em 2.º lugar. Foi uma grande festa. Ganhámos um prato que é o nosso maior orgulho. Está emoldurado e bem visível no boteco para poder mostrar para todo o mundo que fomos vice-campeões nesse ano."

Mas além dos botecos a oferta de alta cozinha em BH também conta com vários espaços nobres e dinâmicos, como são os casos do Vecchio Sogno, de Ivo Faria, um dos mais premiados chefs brasileiros, ou o Trindade, de Fred Trindade, que destaca a importância de trabalhar com os fornecedores locais. Outro exemplo é o Glouton, do chef Leo Paixão. "Desde que abri, a casa fica cheia e conseguimos ganhar todos os prémios da cidade nestes cinco anos que já levamos a funcionar e alguns prémios nacionais. A clientela gosta muito do espaço, principalmente por fazermos uma comida bem finalizada, com cara de alta gastronomia, mas com alma e sabor mineiro", sublinha ao DN, salientando que, como num boteco, tem "muitos clientes que nem chegam a pedir os pratos principais e que preferem ficar apenas pelos petiscos". Por isso, em marcha tem já um novo projeto: "O Nicolau vai ser o irmão bar do Glouton. É esse o nome do boteco que irei abrir em janeiro na região boémia da cidade, o bairro de Santa Tereza, com uma orientação de cozinha mineira rústica, caseira, e uma extensa carta de petiscos".

O que visitar?

Além da gastronomia, Belo Horizonte é também reconhecida pelo património cultural e, em particular, pela numerosa obra que o arquiteto Oscar Niemeyer deixou na cidade. Ficam quatro sugestões de visita.

Circuito da Liberdade: Criado em 2010, este circuito composto por 15 instituições fica no antigo coração do poder mineiro, a Praça da Liberdade, onde funcionavam o Palácio do Governo e várias secretarias de Estado. Hoje, esses espaços foram abertos à população e deram lugar a museus, centros de cultura e outras áreas de lazer. A marcar a paisagem está ainda o icónico Edifício Niemeyer, construído na década de 50 do século passado.

Complexo da Pampulha: O conjunto arquitetónico da Pampulha foi encomendo a Oscar Niemeyer por Juscelino Kubitschek, então prefeito de Belo Horizonte e mais tarde presidente do Brasil, e construído entre 1942 e 1944. Em redor de uma lagoa artificial, é possível visitar cinco obras do histórico arquiteto brasileiro: a Igreja de São Francisco de Assis, a Casa do Baile, o Museu de Arte, a Casa Kubitschek e o Iate Ténis Clube.

Estádio Mineirão: O estádio foi reconstruído para o Mundial 2014, acabando por ser palco de uma das memórias mais negras da seleção brasileira: foi lá que a Alemanha goleou o escrete por 7-1 nas meias-finais da prova. O Mineirão, que hoje é casa do Cruzeiro, possibilita visitas guiadas, com passagens pelo relvado, balneários e museu, onde também se pode conhecer com detalhe a história de Belo Horizonte.

Instituto Inhotim: A cerca de 90 minutos de carro de BH, o Instituto Inhotim, idealizado pelo empresário Bernardo Paz na década de 1980, mistura o melhor de dois mundos: natureza e arte contemporânea. Lá pode encontrar uma extensa coleção botânica, com espécies de todos os continentes, assim como várias instalações que, no seu conjunto, formam o maior parque de arte a céu aberto da América Latina. A entrada é gratuita à quarta-feira.

O DN viajou a convite da SETUR e do Festival Fartura