É seguro recongelar alimentos? Esta e mais respostas a outras questões de segurança alimentar

Por cada sensação boa sentida na cozinha, como um ovo a crepitar no azeite quente, ou uma panqueca virada na perfeição, surge uma reflexão frente ao frigorífico: “Aquele salmão que descongelei na segunda-feira, não posso simplesmente voltar a colocá-lo no congelador?”; “Estes feijões vão no segundo reaquecimento. O que acontecerá se os aquecer pela terceira vez?”

Felizmente, o Departamento de Agricultura dos EUA (DAEUA) confirma que estas zonas cinzentas podem ser seguras se forem respeitadas algumas regras básicas de segurança alimentar, que são essencialmente as mesmas para os alimentos frescos e para os congelados. “Se o fizer corretamente, a qualidade dos alimentos não será afetada”, diz Donald W. Schaffner, professor de microbiologia alimentar na Universidade de Rutgers e apresentador do podcast “Risky or Not?” (Arriscado ou Não?)

Para ter uma melhor ideia de como enfrentar estes enigmas na cozinha, aqui estão as respostas a perguntas comuns sobre o que acontece aos alimentos à medida que passam do congelador para o frigorífico, para a mesa e vice-versa (e como tirar o melhor partido disso).

É seguro descongelar e voltar a congelar os alimentos?

A recongelação é perfeitamente segura, de acordo com o DAEUA, desde que os alimentos tenham sido descongelados no frigorífico, o método mais infalível para manter os agentes patogénicos afastados, aponta Schaffner. Um descongelamento rápido no micro-ondas ou em banho-maria é bom se for cozinhar a comida imediatamente, mas não é o mais seguro para recongelar.

As carnes cruas mais perecíveis (carne picada, para guisar, aves ou marisco) devem ser recongeladas em dois dias, e os cortes maiores de carne vermelha (carne de vaca, porco ou borrego assados, costeletas ou bifes) em cinco. Os alimentos previamente cozinhados e depois congelados (como o resto de uma grande lasanha congelada ou de uma panela de enchiladas) podem ser recongelados até quatro dias após a descongelação.

O congelamento (ou recongelamento) mata as bactérias?

A congelação interrompe o crescimento bacteriano, mas não o reverte, por isso, esteja atento ao tempo cumulativo passado na zona de perigo (entre 5 e 60 graus Celsius), especialmente quando congela e descongela mais do que uma vez: nenhum alimento perecível deve estar acima de 5 graus (por exemplo, em qualquer lugar mais quente do que um frigorífico a funcionar corretamente) durante mais de duas horas no total, ou uma hora no total se a temperatura ambiente for de 30 graus ou superior.

Por segurança, Ashley Christensen, chef e proprietária da AC Restaurants, e autora do livro de receitas “It’s Always Freezer Season” (É Sempre Época de Congelador), recomenda cozinhar bem as proteínas cruas recongeladas (como saltear ou ferver numa sopa em vez de brasear mal passado). Ela também sugere rotular os recipientes com lembretes como “Cozinhar no dia seguinte ao descongelamento”, uma vez que qualquer alimento guardado de novo no congelador terá provavelmente chegado ao fim da linha no frigorífico e é fácil esquecer tudo por que passou ao descongelar novamente.

Quais são os melhores alimentos para recongelar?

Os alimentos que congelam bem também recongelam bem. A carne crua e as aves recuperam bem: as suas fibras proteicas são resistentes e a gordura cria uma barreira protetora para retardar a formação de cristais de gelo. Os produtos de panificação, como o pão e os bolos, geralmente também não se incomodam, graças à sua matriz de amido estável e aos amortecedores de bolsa de ar, diz Donna Garren, vice-presidente executiva de ciência e política do American Frozen Food Institute. Outros ótimos candidatos para recongelar: sopas, guisados ​​e purés que não têm muita variação de textura a perder, ou ingredientes que serão misturados numa nova forma (por exemplo, bananas para pão de banana).

Pode-se congelar novamente queijo e leite?

“Tanto o queijo como o leite degradam-se cada vez mais em textura, sabor e aparência a cada ciclo de congelação e descongelação”, diz Garren. “O queijo fica mais seco, mais quebradiço e menos saboroso, enquanto o leite fica granulado, aguado e menos macio.” A solução alternativa de Christensen: congele produtos lácteos cozinhados num prato completo, como burritos de pequeno-almoço ou massa com queijo à base de natas.

É seguro reaquecer os alimentos e depois voltar a colocá-los no frigorífico?

“Só é perigoso reaquecer e refrigerar repetidamente se permitir que os alimentos passem longos períodos de tempo à temperatura ambiente”, afirma Schaffner. Há também uma lacuna curiosa: cada vez que reaquecemos completamente as sobras a 75 graus, o DAEUA dá-nos mais três a quatro dias para as comer, mas há um problema - a cada reaquecimento, perde-se mais humidade. Por isso, noodles e arroz endurecem e os vegetais anteriormente firmes fundem-se num guisado frouxo e amorfo.

Quais são as melhores formas de espevitar os alimentos reaquecidos?

Os alimentos que deram voltas extra no congelador ou no micro-ondas terão perdido alguma estrutura, sabor e personalidade. Noor Murad, chef e autora de “Ottolenghi Test Kitchen: Shelf Love”, recomenda reaquecer os pratos suavemente com um pouco de água ou caldo, se necessário, e depois fazer um simples teste de sabor. Ela mistura uma colher de miso branco ou parmesão ralado para dar profundidade, ervas frescas ou limão para levantar, ou uma pitada de cominhos torrados e esmagados ou sementes de coentros para dar vigor. Murad também faz pickles rápidos de pimentos em fatias finas, cebolas vermelhas ou pepinos com vinagre de maçã e uma pitada de sal e açúcar para dar textura, acidez e vivacidade aos pratos que precisam de ser reanimados.

Este artigo foi publicado originalmente no jornal The New York Times
The New York Times Company