Consumo de café fora de casa caiu 40% a 70% na pandemia

Com os cafés fechados, consumidor apostou mais no consumo em casa, nomeadamente do café em grão, que quase desaparecera. O aumento considerável dos custos internacionais do grão de café, do transporte e até das embalagens, está a encarecer o produto final, tornando difícil manter baixo o preço da nossa "bica".

Reza a lenda que foi na Etiópia, na zona de Kaffa, que, há mais de mil anos, um pastor se apercebeu que as suas cabras ficavam mais enérgicas depois de comer as bagas de um arbusto, hoje conhecido como a planta do café. Experimentou esses "mágicos" frutos e percebeu que trabalhava com mais vontade e resistia melhor ao sono e ao cansaço. Os descendentes diretos dos primeiros consumidores desta bebida revigorante são os Oromas, uma tribo etíope, que continua ainda a preparar o seu café da maneira ancestral, utilizando todas as partes comestíveis da planta. Mais tarde os árabes iniciaram a torra dos grãos e o consumo do café tornou-se um hábito global que prevalece até aos nossos dias, sendo um dos produtos mais transacionados do mundo. Aliás, as previsões do seu consumo são até de crescimento considerável para os próximos anos: segundo a Statista, multinacional de estatística e estudos de mercado, este setor deverá crescer cerca de 5,3% ao ano até 2025. Nesta data, o valor estimado das receitas mundiais deverá situar-se nos 537 mil milhões de dólares (cerca de 486 mil milhões de euros), valor bem acima dos 411 mil milhões (374 mil milhões euros) registados em 2019, ou seja, antes da pandemia. Em 2020, pelas restrições de saúde pública, o mercado caiu para valores abaixo dos registados em 2012, ficando-se pelos 434 mil milhões de dólares (394 mil milhões de euros) sendo que 2021 foi ainda inferior aos montantes pré-pandemia. Só em 2022 o valor do mercado deverá recuperar, ultrapassando assim os 460 mil milhões de dólares (417 mil milhões de euros), o que representa um gasto médio de 60 dólares (cerca de 55 euros) por consumidor.

O café é, pois, uma das bebidas mais ingeridas no mundo, prevendo-se que, em 2022 a média de consumo per capita seja de 42,6 litros, dos quais 30 litros dizem respeito ao café solúvel ou instantâneo e os restantes 12,6 litros ao café torrado. Se analisarmos pelo volume, em peso, a média de consumo mundial é de um quilograma por habitante. O mercado mundial estrutura-se em dois grandes segmentos: o mercado de consumo doméstico e o mercado de consumo fora de casa. Quando comparado com outras categorias de bebidas, o consumo fora de casa ronda os 80% em valor, mas em volume (peso de café) inverte-se completamente a situação, rondando os 20%. No retalho, a Nestlé é o maior player no segmento de consumo doméstico, com marcas como Nespresso e Nescafé reconhecidas um pouco por todos os continentes.

Em Portugal, o consumo de café fora de casa é um hábito social, arreigado na nossa cultura. Faz parte do convívio entre amigos ou familiares e, em média, cada português consome cinco quilos de café por ano. Por isso proliferam espaços que oferecem esta bebida em todas as ruas das cidades portuguesas, sejam os típicos cafés de bairro, cafetarias ou pastelarias. Segundo os dados facultados pela Associação Comercial e Industrial do Café (AICC), o mercado nacional, em 2019, ou seja, antes da pandemia, valia cerca de 700 milhões de euros, tendo caído quase 13% em 2020, para os 609 milhões de euros. Já em volume (toneladas) caiu cerca de 20%, para as 26,4 mil toneladas consumidas em 2020 - os números de 2021 ainda não estão disponíveis. Até 2019, o crescimento deste setor fora uma constante: em 2014 o mercado valia apenas 450 milhões de euros.

A situação pandémica prejudicou e muito este setor, que tenta agora voltar aos valores de consumo anteriores, mas com grande incerteza. "Portugal era o país da Europa que bebia mais café fora de casa. Neste momento não sei se ainda seremos e estamos em dúvida se o consumo na rua vai subir para valores equivalentes aos de 2019 ou não. O consumo em casa cresceu 50% desde 2020, veremos se este hábito se vai manter", refere Claúdia Pimentel, secretária geral da AICC. Segundo esta responsável, o consumo de rua caiu entre 40% e 70% em 2020, o que foi muito complicado para as empresas que trabalham essencialmente com o canal Horeca (hotéis, restaurantes e cafés). No mercado nacional existem vários tipos de empresas ligadas ao setor dos cafés, como as industriais, que fazem a torrefação, as de distribuição e empresas de retalho. As pequenas empresas que trabalham exclusivamente com os cafés e restaurantes tiveram muita dificuldade em sobreviver e muitos dos espaços que fecharam temporariamente não voltaram sequer a abrir.

"Com o crescimento do consumo em casa, aumentou a venda do café em grão, que caíra em desuso. As pessoas tiveram mais tempo para fazer café de uma forma mais lenta. Aliás, todas as bebidas de café feitas em casa, como o café solúvel, que era um segmento que em Portugal não tinha grande expressão, subiram. Lá fora bebe-se mais café solúvel do que em Portugal", afirma Claúdia Pimentel. Adianta ainda que também o mercado do café em cápsula cresceu bastante, o que foi positivo para as empresas que atuam neste negócio. Um aspeto positivo que a diretora geral da associação ressalva é que mesmo em pandemia, as exportações nacionais continuaram a crescer. Se em 2013, as exportações de café nacional (falamos do produto final, torrefação e mistura, não da matéria prima) estavam nos 55 milhões de euros, em 2020 estavam nos 86 milhões, um crescimento de 2,4% face a 2019.

Segundos dados da Marketest, em 2020 mais de seis milhões e meio de portugueses, com 15 anos ou mais, beberam uma média diária de pelo menos um café em casa. Já uma outra pesquisa realizada pela Multidados, outra empresa de estudos de mercados, entre dezembro de 2020 e janeiro 2021, aponta que 32,7%, dos inquiridos bebe, em média, um café diário e 59,4% desse consumo é feito em casa, dos quais, 82,7% utilizam café em cápsula. Distribuindo este consumo doméstico por marcas, a Delta representa 59%, seguida da Nespresso com 36,5% e a Nescafé com 25,6%. Em resumo, o grosso do consumo caseiro é dominado por dois grandes grupos industriais: pelo português Delta, fundado pelo empresário de Campo Maior, Rui Nabeiro, e pela multinacional Nestlé, que também domina o mercado mundial. Fora de casa, segundo um outro estudo da Multidados, realizado no início de 2020, a Delta é de longe a marca mais consumida, com 64,4% de quota de mercado, seguida da Sical, com 8,3%, a Buondi, com 7,8% a Nespresso, com 5%, a Nicola com 4,4 e, por último, a Bicafé com 2,2% de quota.

Um dos maiores problemas que a indústria enfrenta, de momento, é o custo da matéria-prima. Ou seja, o ano de 2021 foi um ano de má produção de café verde. O Brasil, o maior produtor do mundo, foi afetado pelas alterações climáticas, nomeadamente por geadas seguidas de secas intensas, o que afeta o preço a nível mundial. "Por outro lado, o preço do transporte e sobretudo a dificuldade em arranjar transporte estão a inflacionar os preços internacionais. Além de os transportes marítimos estarem com três meses de atraso, o preço ainda aumentou cinco vezes", afirma Cláudia Pimentel. Esta responsável adianta que estes aumentos não estão ainda refletidos no preço final do consumo e este é um dos problemas que a indústria nacional vai ter de enfrentar brevemente.

Mas não é só os custos com o transporte em si, também o preço das embalagens: o plástico deixou de ser uma alternativa, o preço do cartão aumentou bastante e há dificuldades em toda a cadeia de abastecimento. Certo é, que após dois anos de pandemia e uma guerra europeia que afeta ainda mais o comércio mundial, "tomar um cafezinho com os amigos" vai sair muito mais caro nos próximos tempos. Durante quanto tempo será sustentável manter o preço do famoso expresso nacional aos preços a que estamos habituados?

Cafés de especialidade: a tendência internacional

Em Portugal há um café em cada esquina, e site da AICC confirma com números: existe no território nacional um estabelecimento de venda de café por cada 160 habitantes, enquanto que a média europeia ronda os 400 habitantes. Apesar disto, dizem os especialistas, não há ainda o culto do saborear um bom café, um bom lote: tomamos um expresso em qualquer lado sem olhar à qualidade e ao tipo de torra.

Porém, esta tendência começa aos poucos a inverter-se. As cafetarias de especialidade, onde o café pode ser apreciado quase ao estilo de um produto gourmet, como um produto premium, muito em voga em vários países do norte europeu, começam a surgir, timidamente, no nosso país. Por um lado, porque as pessoas viajam mais e têm contacto com estes conceitos fora de fronteiras, e por outro, por uma questão de lifestyle já que Portugal começou a atrair os chamados nómadas digitais, habituados a frequentar estas cafetarias de especialidade, onde muitas vezes trabalham online. Trata-se de espaços onde são servidos cafés distintos, de qualidade superior, com uma torra única e diferenciada, realizada em pequenas quantidades e muitas vezes feita no próprio espaço pelos chamados roasters. Este café, geralmente arábica, é controlado desde a origem até à chávena, e para ser considerado de especialidade tem de atingir 80 pontos em 100 nos parâmetros definidos pela Speciality Coffee Association (SCA). Trata-se de um produto de nicho, que apenas representa 3% do consumo mundial.

"Abrimos em 2011 e até 2020 cerca de 95% das pessoas em formação eram estrangeiros, que vinham a Portugal e voltavam aos seus países. A primeira cafetaria de especialidade em Portugal surgiu em 2015", revela Sandra Azevedo, proprietária da Academia do Café, empresa de formação e consultoria especializada em café. Licenciada em Engenharia agro-alimentar, Sandra trabalhou vários anos ligada a este setor, como diretora de qualidade, e abrir a Academia do Café foi a concretização de um sonho. Esta profissional dos sabores explica que, com a pandemia, em que muitas pessoas ficaram desempregadas, começaram a surgir mais portugueses interessados nesta área, como uma alternativa de vida. Ou seja, abrir uma cafetaria sim, mas com um atendimento e experiência do cliente mais cuidada e planeada. Durante anos, o conceito nacional de café de bairro era o de ter uma marca comercial associada que apoiava o arranque do negócio com equipamento, como a máquina de café, e que depois vendia a sua marca a esse mesmo local. Segundo Sandra Azevedo, os portugueses investem neste negócio de forma diferente de outros formandos estrangeiros: primeiro decidem tudo o que querem e depois, já bem próximo do dia de abertura, é que procuram a formação. Por seu lado, os estrangeiros fazem a formação primeiro e depois decidem os melhores investimentos de acordo com o que aprenderam.

"Em muitos países, há locais onde não havendo um barista disponível, não se tira um café expresso. Em Portugal qualquer um tira um café. A profissão de barista não é reconhecida nem valorizada, porque o café em si também não é valorizado", explica Sandra Azevedo. Há ainda muito preconceito em relação ao gosto do consumidor português: as marcas tradicionais entendem que só gostam de expresso com robusta e que não apreciam um café cem por cento arábica, mas o português quando prova um bom café de especialidade, também o aprecia, defende a especialista. "Podemos é dizer que, provavelmente, não tem o mesmo poder de compra e não pode beber um café mais caro todos os dias, tal como não pode beber um vinho premium todos os dias".

Contudo, os novos conceitos de slow coffee, ou seja, apreciar outros tipos de extração, como o café de filtro ou de balão, começam já a surgir com alguma força, ainda que o ritmo tenha abrandado com a pandemia. Até as grandes marcas, como a Delta, perceberam que este é um nicho que vale a pena ser explorado. Assim, o gigante nacional já abriu três espaços, dois em Lisboa e outro no Porto, designados de The Coffee House Experience, que convida o seu público a experienciar uma nova forma de consumir o seu café, onde o expresso coabita com os lattes, os cocktails, os cold brews e os slow coffees. Ali os clientes podem ver a preparação das bebidas e até a torra de grãos.

Fábrica Coffee Roasters foi projeto pioneiro

Esta está a ganhar força nas grandes cidades portuguesas. Lisboa e Porto têm vários projetos, dos quais destacamos o Fábrica Coffee Roasters, pioneiro em Portugal nestas andanças, o Olisipo Coffee Roasters, o 7g Coffee Roasters, o Senzu Coffee Roasters e o Copenhagen Coffee, entre outros. "Em Portugal ainda estamos muito aquém do que se faz lá fora, mas estamos a fazer o caminho idêntico ao que foi feito pelos vinhos, em que os produtores apostaram mais na qualidade e nas exportações", refere Sandra Azevedo.

O Fábrica Coffee Roasters foi fundado em 2015 em Lisboa pelo jovem empreendedor Stanislav Benderschi, português de origem moldava, que conheceu este conceito na Alemanha. Com cinco localizações de retalho em Lisboa e Porto, faz a sua própria torrefação e vende os seus produtos quer no espaço físico quer online. Segundo Kátia Pascoal, diretora, "esta foi a primeira empresa a fazer torrefação de especialidade e além de ter venda direta ao consumidor final, também faz revenda para restaurantes e coffees shops". Na página online a marca tem uma modalidade de subscrição mensal, na qual o cliente pode escolher a subscrição de dois ou quatro pacotes e os lotes que pretende, se para café expresso se para café de filtro. A subscrição mensal é exclusiva para o mercado europeu, mas a marca envia, através da venda online, os seus produtos para o todo o mundo. "Com a crise da covid sentimos uma mudança de hábitos no mercado, com mais clientes portugueses a procurar os nossos cafés, sobretudo para o consumo em casa. Contudo, temos ainda mais clientes estrangeiros do que nacionais", explica a responsável.

Também instalada em Lisboa, a Olisipo Coffe Roasters surgiu, em 2018, pela mão de dois sócios, Antony Watson e Sofia Gonçalves, colegas de trabalho em Londres. Esta aventura iniciou-se quando Antony fez uma viagem à Etiópia e se apaixonou pelo café, fazendo formações, primeiro como barista e depois como torrefator. Sofia Gonçalves recorda que, a trabalhar naquela cidade inglesa há 5 anos, se habituara a beber um café diferente do expresso nacional. "Em Portugal estava acostumada à bica, e em Londres fui confrontada com uma forma de beber café completamente diferente. Anthony fazia um café de filtro espetacular, com notas de paladar que eu nem sabia que existiam", revela. Foi assim que os dois acabam por vir para a Portugal e investir num negócio próprio, situado no bairro da Ajuda, inicialmente com o foco na revenda (B2B). "O impacto da pandemia foi grande porque o canal Horeca fechou e então arregaçámos as mangas, montamos uma loja online e começamos a fazer entregas ao domicílio. Foi o consumidor doméstico que nos manteve a funcionar", recorda Sofia Gonçalves.

A Olisipo faz uma torra semanal de duas sacas de grão arábica e disponibiliza uma oferta de nove referências diferentes. "Portugal tem uma cultura muito forte de café a 50 cêntimos, pelo que é difícil explicar porque o de especialidade custa perto de dois euros. Mas, quando os clientes provam, percebem a diferença", explica Sofia. Até porque o seu espaço é como "um laboratório, manual e muito técnico, em que controlamos a qualidade do grão verde, do grão torrado, e é toda uma técnica processual bastante complexa", remata.

dnot@dn.pt

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