“A origem da sopa goulash é a Hungria, sem dúvida”

Se eu lhe perguntar qual é o prato húngaro mais famoso, com só uma opção de resposta, qual é?
Goulash. Goulash. A famosa sopa.

É realmente típica da Hungria?
A origem da sopa goulash é a Hungria, sem dúvida. Mas hoje em dia a sopa goulash corre o mundo, muitos dos nossos países vizinhos fazem, e toda a gente adora, e por isso até pode parecer um prato de cozinha internacional, mas originalmente é húngara.

Qual é o segredo da sopa goulash?
A pimenta húngara. A pimenta húngara, a paprika em pó, é um hungarikum, como chamamos aos produtos nacionais de excelência. Mas também usamos uma carne especial na sopa, húngara igualmente.

É um tipo especial de carne bovina?
Sim, um tipo muito especial de vaca húngara, sim.

Nos Dias Gastronómicos da Hungria, que a embaixada organizou no Hyatt Regency em Lisboa, que outras opções de pratos  foi possível os portugueses experimentarem? Ou, perguntando de outra forma, além do goulash, o que se deve provar numa visita a Budapeste?
O Libamaj, que é fígado de ganso húngaro. O Pörkölt, guisado de carne, com tarhonya, um macarrão típico húngaro. Repolho recheado. E para sobremesa, que é a coroa das refeições, a panqueca Gundel.

Existem bons vinhos húngaros para acompanhar estes pratos?
Existem bons vinhos na Hungria, mas o mais famoso, o Tokaji, um vinho doce, é utilizado principalmente como aperitivo  ou a acompanhar sobremesas. Com o fígado de ganso, um vinho doce será uma boa opção. Já o kadarka é muito bom para o gulash. O kadarka é um tipo de uva, e é também um tipo de vinho tinto. Para o repolho recheado, pedimos antes um vinho branco,  um vinho branco um pouco azedo, que se chama Somlói. Somló é uma região da Hungria que tem um vinho muito bom.

Linguística e historicamente, a Hungria é um país muito diferente dos vizinhos. O vosso povo chegou há mais de mil anos à Europa vindo da estepe asiática. Isso também se reflete na gastronomia? É realmente diferentes a vossa gastronomia da dos países eslavos e germânicos ao redor, e até da dos romenos?
Não só linguística, mas também gastronomicamente, a Hungria é um país totalmente único, comparado com os alemães, os eslovacos, os romenos. Somos únicos no mundo, porque a maior parte da comida é temperada e colorida com paprika em pó. A qualidade do nosso pó de paprika é única naquela região. Este pó de paprika é muito antigo na culinária húngara. Depois de Colombo ter descoberto a América, a paprika veio para a Europa e começou a ser cultivada na Hungria. E por causa do clima e do território da Hungria, o colorau tem um cheiro e um sabor diferentes e únicos. Não usamos importado. O nosso é originário das Américas, provavelmente do México. Mas hoje em dia temos as nossas paprikas antigas, que são paprikas com 300 ou 400 anos na Hungria. E há outros dois ingredientes que usamos muitas vezes. Um deles são as natas azedas e o outro é um certo tipo de queijo, um requeijão especial.

Historicamente, foram muitos os contactos com os austríacos e também com os turcos, que tiveram impérios que dominaram a Hungria . Existem influências austríacas ou turcas na gastronomia?
As pesquisas históricas falam dos húngaros como sete tribos que vieram da Ásia. Com as suas tradições refletidas também na alimentação. Mas é muito bom que tenha mencionado que os turcos e os austríacos têm influência na comida húngara. Sim, essas influências são realmente antigas na nossa comida. O repolho recheado veio da Turquia. E a influência austríaca ou alemã é por causa da massa. Na Hungria, principalmente às sextas-feiras, as pessoas comem macarrão. E na Hungria, quando preparamos a carne, cortamos sempre em tiras. É muito semelhante ao que se faz na Turquia e na Ásia, mas não noutros países da Europa.  Outra característica, é que quando começamos a cozinhar, cada ingrediente fica um pouco queimado, e depois tentamos deixar tudo muito saboroso.

Fala muito sobre carne. Mas se é verdade que a Hungria não tem mar, também é verdade que um grande rio, o Danúbio, atravessa o país e a própria capital. Porém, não se come muito peixe, pois não?
Sim, não comemos muito peixe, porque a maior parte dos peixes de água doce é seco. E tem muitas espinhas, e por isso é totalmente diferente do peixe que se come em Portugal. Mas antes da Páscoa e nos dias de Natal, comemos sopa de peixe.

O que conhece da culinária portuguesa?
Quando nos preparámos para vir para cá, procurámos aprender mais sobre a gastronomia portuguesa, e foram cerca de 15 pratos que tentámos aprender a fazer. Tentámos nomeadamente encontrar uma semelhança entre a sopa de peixe húngara e a sopa de peixe portuguesa. Tentámos também encontrar um local onde tradicionalmente se faz a sopa de peixe. E fomos a um pequeno restaurante aqui em Lisboa. E o que comemos era parecido com a nossa sopa de peixe. Tenho viajado por todo o mundo. E o primeiro passo é,  se tiver uma oportunidade, ir a um pequeno mercado onde a população local vai e tentar encontrar vegetais e frutas, e tentar também descobrir sítios onde as pessoas vão comer. Já provei o vosso pastel de nata.