De aroma e sabor inconfundível, eis uma das principais delícias do Alto Alentejo

Onde há um queijo de Nisa há sempre um sorriso guloso e uma mãozinha irrequieta. Quem consegue parar de tirar fatias e fatias daquela pequena e singela iguaria, quando até parece que brilha, tentadora, num convívio entre amigos ou no almoço de família? E se hoje nos faz muito felizes, conta-se que, noutras épocas, terá tido uma função ainda mais importante.

Segundo escreve a Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (DGADR), no portal dos Produtos Tradicionais Portugueses, o queijo de Nisa DOP, que tem origem no distrito de Portalegre, em pleno Alto Alentejo, faz parte do quotidiano do povo pelo menos desde o início do século XX. Nessa altura, devido ao seu limitado regime alimentar, terá sido a principal fonte proteica dos habitantes de Portalegre.

O queijo de Nisa é um produto com Denominação de Origem Protegida (DOP) e, na região, destaca-se a produção da Sociedade Industrial Herdade da Maia, com sede em Gáfete, no concelho do Crato.

A Sociedade Industrial Herdade da Maia integra o grupo RTM, que nasceu de um pequeno negócio familiar, fundado por José Joaquim Machado em 1969. Começou por comercializar queijo artesanal apenas na zona de Lisboa, até se expandir para o resto do país e conquistar o estatuto de PME líder. Hoje exporta produtos lácteos para todo o continente europeu e africano e desde 2011 que detém o estatuto de PME Excelência.

E como é que se chega ao sabor que todos adoramos e que torna o queijo de Nisa DOP Continente Seleção irresistível? A Sociedade Industrial Herdade da Maia explica que este é um queijo que tem por base leite cru de ovelha. A matéria-prima, como é lei na produção de qualquer tipo de queijo, é o ingrediente essencial, e também o que o distingue. Um queijo, especialmente sendo DOP, não é apenas uma iguaria - representa toda uma região. Por isso, o queijo de Nisa DOP tem origem no leite de ovelha, que desfruta das pastagens da região demarcada, no Alto Alentejo, e torna este produto em algo sem igual em todo o país.

Para um produto final de excelência, o processo de produção é controlado desde a pastagem à receção do leite, terminando na expedição para o cliente. Assim, quando o leite chega à Sociedade Industrial Herdade da Maia é alvo de um controlo apertado. Caso seja necessário, o leite é armazenado em tanques de refrigeração, sendo a temperatura inferior a 6ºC.

De seguida, dá-se a termização do leite, que consiste no aquecimento do mesmo a uma temperatura igual ou inferior a 45ºC, seguindo-se um ligeiro arrefecimento. É então que é induzido um agente coagulante, de origem animal (coalho animal), dando-se a formação da coalhada durante 40 minutos. Depois corta-se a coalhada, que é feita mecanicamente pela utilização das liras de corte, em inox, e mais tarde a massa é colocada, de forma manual ou mecânica, em formas onde posteriormente se verifica a saída do soro ainda contido na massa.

Segue-se a fase em que o produto é colocado numa câmara de cura, com temperaturas inferiores a 6ºC; a salga, que é manual e tem a finalidade de atribuir paladar ao queijo, atuando a nível de conservação do mesmo e formação da casca e a retirada das formas. Inicia-se então o processo da cura, que consiste na maturação que o queijo sofre, onde ocorrem transformações químicas e microbiológicas, consoante as condições de temperatura e humidade.

Está assim pronto um dos "filhos" do Alentejo que adoramos. Um queijo curado, de pasta semi-dura e cor branca amarelada, sabor ligeiramente ácido e aroma intenso, que sabe sempre bem - com pão (alentejano, de preferência), com umas tostinhas ou bolachas de água e sal, por exemplo.

Para uma experiência verdadeiramente divinal, aconselha-se a acompanhar com outro conterrâneo que nunca desilude: o vinho Vinha da Coutada Velha Regional Alentejano Tinto. É uma autêntica harmonização regional, com diferença na cor e semelhança na densidade. Um casamento que faz a compensação perfeita entre a salinidade do queijo e a sucrosidade do vinho.

Está explicado porque gostamos tanto do Alentejo à mesa. E agora, já foi buscar o seu queijo de Nisa DOP Continente Seleção ao frigorífico?