"Não há maus vinhos, desde que proporcionem boas experiências"

Quando aporto no Dom Queijo, ali bem chegado à Igreja do Campo Grande, debaixo de uma chuva pouco misericordiosa, encontro Pedro Pereira Gonçalves em conversa animada com o dono do restaurante. Há de explicar-me que são conhecidos de há anos, quando Vasco ainda trabalhava no Grupo Mello, antes de embarcar na aventura de um restaurante em que toda a comida é feita à base de queijos e muito bem acompanhada de uma variedade de vinhos da Ravasqueira, o que faz da casa um excelente cartão-de-visita para a marca. Para Pedro, porém, esta é também uma estreia, conta-me já sentados à mesa alta, à qual vão chegando uns deliciosos pãezinhos de queijo de Niza com linguiça alentejana e um copo de vinho de boas-vindas produzido pelo primo de Vasco (o único que não pertence ao lote com assinatura da Ravasqueira) - "É um vinho giro, rústico, tem piada." De resto, todo o nosso encontro será animado pelos seus vinhos, uma lista que o Dom Queijo exibe originalmente nos rótulos criados para esse efeito colados nas garrafas vazias.

Aos 37 anos e tão apaixonado por vinhos como quando os descobriu enquanto profissão, na via de enologia do curso de Engenharia Agrónoma, Pedro está a fazer seis anos de Ravasqueira e orgulha-se de ali ter ajudado a mudar as coisas para muito melhor. "Quando entrei, faturávamos um pouco mais de um milhão de euros e terminámos o ano passado nos 6,5 milhões", conta, justificando esses resultados com a estratégia que aprendeu a planear e de que gosta cada vez mais. Enquanto nos deliciamos com os pães de queijo, conta-me que sempre foi "muito poético nos vinhos" - provável herança de uma família de pai poeta e professor de Latim e mãe professora de História. "Mas descobri entretanto esta veia de gestão que não é muito comum, esta ligação executivo-enólogo. Por tradição, os enólogos ligam pouco ao mercado, mas eu sei que nada vale se não houver resultados e crescimento, e para chegar lá é preciso fazer bons vinhos mas em simultâneo oferecer ao cliente o que ele quer e onde quer, dar-lhe uma experiência que adore, que proporcione boa emoção." E se me demonstrará, pela paixão com que fala do vinho que faz, que ainda está profundamente comprometido com as uvas e o que melhor se pode tirar delas, assume e aceita que hoje a maior parte do seu tempo é já passada a gerir as 43 pessoas que trabalham na Ravasqueira. "É uma equipa muito jovem e unida - o que também ajuda aos resultados - e há confiança e valor suficientes para eu não ter de fazer aquele controlo de proximidade, à antiga. Quando há falhas, corrige-se, mas tenho enorme confiança neles. Tenho um enólogo ótimo, o Vasco Rosa Santos, que trabalha comigo há anos, e a produção está controlada, o que me permite focar-me na gestão."

Conforme provamos o primeiro dos seus vinhos, um branco Seleção 2016 - "tem um aroma apaixonante, vê, é um vinho fácil, em que se sente o ananás, a pera e o pêssego em calda, isso é importante porque estes vinhos de restaurante têm de convencer o nariz, daí termos usado uma casta aromática, o Viognier (25%), garantindo-lhe a frescura para não ser enjoativo" -, explica que já viu muitos projetos. E vários deles foram por água abaixo, desde aquele arranque dos anos 2000 em que toda a gente queria ter uma adega, a sua vinha. "Eu quero tornar a Ravasqueira sustentável e isso só se consegue se no fim do ano a linha estiver verde, senão os acionistas cortam o financiamento. Para as coisas correrem bem, temos de estar sempre a dar. Nesses anos de 2000, a Ravasqueira vivia muito presa ao momento e em consequência os gastos eram muitos e não se traduziam em volume ou resultados. Com o trabalho que temos vindo a desenvolver desde 2012, as coisas começaram a acontecer - e nisso o Pedro Mello (presidente da empresa) tem sido fundamental ao deixar-me trabalhar - e alcançámos a relevância que queríamos. Hoje, a empresa tem capital e, sobretudo, as 40 pessoas que ali trabalham têm perspetivas de estabilidade e crescimento. Isso mexe comigo."

Consciente da necessidade de saber o máximo possível sobre o negócio - porque o vinho, ainda que seja paixão, é um negócio, no fim do dia -, assume que usa muito do seu tempo a analisar a concorrência. Não apenas a provar o que se faz em quintas concorrentes mas a olhar para números, a pesar estratégias, a aprender. Já se convenceu que fazer vinhos para si próprio não é um bom caminho - "a menos que compre toda a produção", brinca -, e lamenta que outros produtores ainda não o vejam tão claramente, ainda que a crise tenha tido nisso um efeito positivo. Essa foi precisamente a altura em que entrou para a Ravasqueira, quando a economia do país estava no chão. O que tinha algumas vantagens, incluindo no preço das uvas - que a Ravasqueira também compra a outros produtores. Fruto da organização que promoveu na empresa, hoje tem a seu cargo duas dezenas de vinhos sob a assinatura Monte da Ravasqueira (mais aproximados ao consumidor), feitos exclusivamente com uvas das vinhas da propriedade do Grupo Mello, ali em Arraiolos, e outros tantos que nascem de misturas com uvas compradas a outros produtores. E se os recentes anos de seca inflacionaram os preços dessa transação, a chuva deste ano dá-lhe confiança. "Este ano vai ser bom, está a chover bem e acredito que tenho o ano feito." Claro que não basta chover, mas se, para Pedro, não há uvas más, apenas é preciso entender que tipo de vinho podem originar, o produto final está longe de ser isento de trabalho. O Reserva da família, por exemplo, é feito a partir de uma escolha de uvas cepa a cepa, no lugar, uma técnica a que se chama viticultura de precisão e que o enólogo trouxe da Austrália. "Somos dos únicos no país a fazê-lo - fiz esse vinho em 2012 e em 2014 e não consegui fazer mais, porque é uma escolha planta a planta, é preciso fazer uma radiografia da vinha, por fotografia aérea, em que vou isolando, separando se é diferente. O que significa que ter 45 hectares de vinha é ter 160 mil plantas, que são como se estivesse a lidar com 160 mil pessoas de personalidades distintas, porque uma cepa não dá uvas iguais a outra. O que eu tento fazer neste vinho, que é o nosso topo, é encontrar as uvas com aquele perfil: mais taninos, estrutura, capacidade de guardar em barrica... É impossível fazê-lo todos os anos."

Vasco aparece na mesa com as almôndegas caseiras recheadas com queijo taleggio, puré de batata e tomate e molho três queijos e pede-lhe que conte a história do espumante. "Foi uma experiência - e que se traduziu em resultados, como acho que tem de ser - que fizemos partir de uma vinha de alforcheiro que ninguém achava boas e era dada às vacas, como ração. Eu peguei nelas e fiz uma base de espumante que só saiu no ano passado, fizemos mil e tal garrafas e tivemos logo 91 pontos no Parker. Neste ano já produzimos três mil."

A chegada do prato principal obrigou a mudança de vinho. Libertamos agora um premiado Vinha das Romãs, 24.º na lista da Wine Enthusiast ao qual Pedro justamente chama "um vinhão" e que é bom exemplo da sua exigência. "Todos os enólogos que passaram pela Ravasqueira achavam que aquelas vinhas eram diferentes mas não se sabia bem porquê e usavam-na sempre com uma mistura de castas. Eu achei que aquilo tinha de ser um single vineyard verdadeiro, só com vinha daqui (syrah e touriga franca), mas quis perceber porque é que aquelas cepas tinham um perfil diferente. Então abri buracos e percebi que as raízes desta vinha ainda se alimentam e nascem pelas galerias onde ainda estão as raízes de um antigo romanzal que ali existia. É isto que a nossa geração de enólogos faz, junta pragmatismo à necessidade de explicar as coisas, e isso ajudou à profissionalização do vinho nos últimos anos."

Para o enólogo, essa necessidade de encontrar explicação para o que muitos simplesmente assumiam como facto foi determinante. Foi isso que o levou a ir aprender lá fora o que aqui não conseguia e foi dessa forma que cresceu como profissional, logo a partir de 2004, quando embarcou para a Austrália, onde passou seis meses a trabalhar. Seguiu-se a Nova Zelândia, onde aprendeu tudo sobre brancos - "o meu amigo e também enólogo Frederico Vilar Gomes (produz vinhos como o Quinta do Carm e o Pancas) diz que desde essa altura eu sou mesmo é um enólogo de brancos" -, o Chile, a Califórnia. O "velho mundo" de França e Itália nunca o seduziu. "Nestes novos destinos há toda a técnica dos antigos com tudo o que existe de mais moderno", justifica. E é claro quanto ao que o orienta: "Nós temos de saber exatamente o que estamos a fazer, conhecer a causa-efeito, os processos, as transformações químicas. Só assim podemos encarar seriamente este negócio."

O vinho surgiu na sua vida por mera casualidade - ninguém na família tinha essa veia e ele próprio a paixão que conhecia era pelo campo, pela natureza. Mas no primeiro ano de curso, que calhou ser a estreia da via de enologia, decidiu experimentar esse caminho com o grupo de amigos de faculdade e descobriu uma vocação. "Logo no primeiro ano quis ir estagiar para o Esporão e nunca mais me afastei", conta. No seu percurso, conheceu pessoas que lhe viraram a vida do avesso e teve experiências que muitos apenas sonhavam ter, como a passagem pela Concha Toro, no Chile. Essas experiências deram-lhe uma noção muito clara de que em Portugal é preciso "aprender a fazer bons vinhos com produções altas e condições extremas" e que isso é possível e desejável com vinhas jovens. "Fiz dois vinhos com vinhas de três anos, em 2008, que ganharam medalhas de ouro. Quebrar mitos é muito importante." Um deles é o de que há vinhos melhores do que outros. "Acho que não há melhores vinhos, porque todos são os melhores desde que cumpram um triângulo: a parte emocional, a parte funcional e a fisiológica. Se o conseguirem, significa que são aceites pelo consumidor, proporcionam uma boa experiência. E isso pode fazer-se em todo o lado, mas do Dão para baixo exige muito mais técnica, é muito mais desafiante."

Recorda que a Concha Toro produzia cerca de 30 toneladas/hectare de vinho, que saía a 30/40 euros. "Nós cá fazemos cinco ou seis toneladas, mas é possível melhorar com trabalho." É por isso que defende que Portugal devia ser muito mais profissionalizado, com empresas do setor muito maiores, de forma a ganharem capacidade de afirmação lá fora. Para a Ravasqueira, o estrangeiro representa já 50% das vendas, sobretudo à Rússia, à Polónia, ao Brasil. O mercado americano não o entusiasma por ser demasiado grande e disperso para conseguir vendas sem gastar demasiados recursos, mas nesses outros destinos garante que a operação está a correr sobre rodas. E o turismo dá uma ajuda? Pedro tem dúvidas - que também o levam a adotar uma atitude cautelosa em relação ao enoturismo. "Sou um bocado crítico porque acho que as áreas de negócio devem ser todas rentáveis individualmente, ainda que haja cruzamentos, e o enoturismo não pode ser só uma justificação para ter um sítio para receber, tem de ser centrado na venda dos vinhos. E é difícil vender a estrangeiros porque não têm onde comprar, nunca mais veem a marca." Ainda assim, acredita que é um projeto de valor e que tem um desafio associado: encontrar a fórmula concreta para se tornar rentável. E tendo em conta que a Ravasqueira já recebe cerca de dez mil pessoas por ano (sobretudo brasileiros e americanos), alguma coisa deve estar a correr bem. "É que além dos vinhos, da experiência que proporcionamos, temos ali o museu com os atrelados do José Manuel de Mello ao lado da adega, temos a história da família associada... Uma das coisas mais importantes nos vinhos é ter uma história para contar, verdadeira, e um conceito. Nós associámos as coisas, criámos um fio condutor, e isso passa para o cliente."

O mesmo vale para a app de vendas em que apostou: "Está a andar bem, mas por cá ainda somos nice to have e temos de passar a need to have . É um desafio enorme, mas é importante fazer este caminho, esta ligação digital que nos permite trabalhar a relação como consumidor."

Vasco regressa com as sobremesas - um cheesecake desconstruído e um creme de mascarpone com gelado de lima e hortelã produzido em exclusivo pela Nannarella para o Dom Queijo, que até a mim, que dispenso sobremesas, deixam rendida. E para acompanhar, um Late Harvest (as uvas são deixadas a secar até setembro, vão a congelar a menos 20 graus e são prensadas congeladas para formar um vinho doce de sobremesa, com frescura garantida. É um best-seller da casa. Pergunto a Pedro o que gostaria de ver acontecer no mundo dos vinhos e diz-me que um mercado mais consolidado - "só isso permitirá criar capacidade de venda e negociação, sobretudo no exterior; projetos maiores com conceitos mais fortes e duradouros."

Quanto a ele, assume que adora desafios, "pôr as empresas grandes no sítio certo", e a Ravasqueira dá-lhe precisamente essa luta. Para já, o objetivo é "crescer, consolidar, tornar o nosso grupo grande" - quem sabe se através de aquisições... "Ainda tenho grandes desafios na Ravasqueira, e um deles é manter a equipa coesa, que é fundamental para um projeto destes. Mesmo porque o mercado dos vinhos não é elástico - se o mercado cresce 5% ao ano e nós crescemos 50%, muitas garrafas são atiradas da prateleira e a concorrência vai ver isso e emendar, por isso temos de estar atentos."

Conforme vamos dando baixa nos doces, vai-me traçando o seu perfil pessoal. Casado, pai de duas raparigas, de 4 e 8 anos que gostava de ver seguir um caminho parecido com o seu, e muito benfiquista, o surf, que pratica desde os 12 anos, é a sua outra paixão - que o leva a fazer uma viagem por ano com três amigos enólogos e surfistas. Como esta de que acaba de regressar, à Madeira, e que lhe valeu uma valente queda e seis pontos na sobrancelha. Também tem um monte perto de Vila Nova de Milfontes, onde talvez um dia venha a produzir uvas suas. Para já, é pouco mais do que uma ideia, uma brincadeira. De resto, Pedro divide o tempo entre o escritório da empresa, em Lisboa, e o Alentejo onde estão as vinhas da Ravasqueira.

A chegada dos cafés - sem queijo - é deixa para lhe perguntar se gostaria de ajudar o país a traçar uma estratégia mais sustentada para o mercado em que se move. "Adorava! Não sou um enólogo normal, para mim a estratégia é fundamental - depois de ter estado muitíssimo focado na técnica para conhecer tudo a fundo, virei-me para a gestão e tenho feito uma série de formações de topo para aprender. Acho que Portugal é muito pequenino, apesar de muito diferente - na Austrália, uma região são quatro vezes o tamanho de Portugal inteiro -, e parti-lo como o fazemos por regiões dificulta as vendas lá fora. Criar uma estratégia para levar os nossos vinhos mais longe seria extraordinário", diz, antes de nos despedirmos sem me deixar pagar o almoço e fazendo-me sair com um par de vinhos da Ravasqueira e a promessa de lhe fazer chegar as minhas impressões.

Dom Queijo

Pães de queijo

Almôndegas com puré de batata e tomate

Mascarpone com gelado

Cheesecake desconstruído

Vinhos Quinta da Ravasqueira

Cafés