Sopa em Fátima com peixe de montanha da Coreia do Norte

O chef estrela Gweon Oh-Cheon veio da Coreia do Sul até Portugal para abrilhantar três jantares. Na ementa da Semana Gastronómica Coreana há ingredientes únicos, mas sobretudo um exaltar de uma gastronomia tão refinada como saudável.

Há na ementa idealizada pela embaixada da Coreia do Sul salada de lagosta, também panqueca de linguado, ainda ginseng fresco com mel, mas o prato que mais surpreende na semana gastronómica coreana é a sopa de paloco seco de Baekdu, pois o peixe que lhe dá o gosto tão apreciado vem de uma montanha sagrada que fica na Coreia do Norte. "O melhor paloco seco vem da montanha de Baekdu. Agora que a tensão política está mais mais apaziguada, com um melhor ambiente entre as Coreias, um amigo meu conseguiu que o irmão que vive perto da fronteira arranjasse este paloco especial que trouxe para Portugal. Amplitude térmica garante a melhor qualidade do peixe", explica Gweon Oh-cheon, chef reputadíssimo que veio da Coreia do Sul para cozinhar os três jantares desta semana gastronómica coreana em Portugal, o último agendado para hoje na Escola de Hotelaria de Fátima.

"A minha ideia foi fazer três jantares em Portugal: o primeiro aconteceu em Almada, onde estão a decorrer eventos da semana cultural da Coreia graças ao apoio da câmara municipal, outro aconteceu em Lisboa, no Círculo Eça de Queiroz, e agora um último, organizado com a Câmara de Ourém, pois Fátima é um destino muito apreciado pelos nossos turistas, católicos mas não só", diz o embaixador Chul Min Park, ele próprio cristão, como serão hoje um quarto dos 50 milhões de sul-coreanos (no Norte, são 25 milhões).

Pela primeira vez em Portugal, onde já comeu bacalhau e gostou, tal como gostou do pão nacional, o chef Gweon é budista, mas brinca quando diz ter nascido a 25 de dezembro de 1949 e, portanto, ser "colega de Jesus". Pergunto ao atual chefe do departamento de Artes Culinárias da Universidade de Gyeongnam Namhae qual dos oito pratos que tem apresentado é mais difícil de preparar e a resposta é quase um tratado tanto de culinária como de filosofia oriental: "o prato mais difícil é o filete de linguado em panqueca feito em caçarola. Primeiro que tudo é preciso peixe muito fresco. Linguado, por exemplo", diz, por entre risos. Fico a saber por Jin Sun Lee, funcionária da embaixada que faz de intérprete, que acabam de chegar os dois do mercado 31 de Janeiro, no coração de Lisboa, onde estiveram às compras. Muito satisfeito com a qualidade do peixe português, o chef acrescenta que o filete de linguado será envolto em ovo batido e no meio haverá espinafres e cogumelos, tanto brancos como pretos: "este prato usa as cores tradicionais da gastronomia coreana, ligadas aos elementos da natureza, mas também aos órgãos do nosso corpo. O verde é bom para o fígado, o vermelho para o coração, o amarelo para o estômago, o branco para os pulmões e o preto para os rins. É servido num caldo de carne de vaca que está um dia em lume brando. Tudo é feito ao vapor. É cozinha real, pratos inspirados nas antigas tradições da corte coreana".

Não haverá desta vez bibimbap (mistura de arroz com vegetais e pasta de malagueta vermelha) nem bulgogi (tiras de carne de vaca marinadas em molho de soja), dois pratos que ficam na mente de quem já visitou a Coreia, mas o chef trouxe do seu país ginseng fresco, que servido com mel não só é saboroso como muito regenerador, emblemático numa gastronomia que a começar pelo kimchi - couve-branca fermentada com pasta de malagueta vermelha - tem fama de saudável. "Costumamos dizer que para um coreano a comida é o melhor remédio" relembrou o embaixador Park, notando que até tempos bem recentes era raro encontrar coreanos, e sobretudo coreanas, obesos.

Questionado sobre qual é o seu prato preferido, Gweon Oh-cheon dá uma resposta à altura da sua condição de chef dos chefs (o da residência do embaixador foi seu aluno): "o meu prato preferido é lagosta gratinada, que se prepara com um molho de peixe. Tira-se a casca da lagosta e assa-se no forno. De seguida mói-se a casca da lagosta e mistura-se com molho de peixe. Junta-se molho de tomate e manteiga e é essa manteiga de lagosta que se usa para gratinar. Adoro este prato, complicado, mas muito saboroso. Fica prometido para a próxima vez que vier a Portugal".

Nascido na cidade de Seosan, no litoral oeste da Coreia, o chef Gweon tem um doutoramento em Turismo e um currículo profissional que impressiona desde a década de 1980 quando cozinhou para muitos banquetes de Estado no tempo do presidente Chun Doo-hwan, pois trabalhava então no Hotel Plaza, em Seul. Também foi consultor para alimentação dos atletas nos Jogos Olímpicos de Seul, chegando a cozinhar na aldeia olímpica, e no Mundial de Futebol de 2002. No seu CV há também menção a um elogio de Barack Obama, mas o chef explica, por entre risos, que foi pelo seu trabalho de voluntariado e não por ter cozinhado para o ex-presidente americano em alguma das quatro vezes em que este foi à Coreia do Sul, aliada dos Estados Unidos desde a divisão que se segiu ao final da Segunda Guerra Mundial e da colonização japonesa.

O chef sul-coreano admite que dá um pequeno toque ocidental aos seus cozinhados para ocidentais, mas respeitando a tradição coreana. E em vez de os pratos estarem ao mesmo tempo na mesa como aconteceria na Coreia, o serviço nesta Semana Gastronómica é corrido.

A montanha Baektu, com quase 3000 metros, fica na fronteira entre a Coreia do Norte e a China. É sagrada para o povo coreano. Numa das recentes cimeiras intercoreanas, Kim Jong-un convidou o presidente da Coreia do Sul a visitar o local, mais um exemplo do atual ambiente de desanuviamento.

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