Exclusivo "A cozinha portuguesa é definitivamente algo que gostaria de explorar"
Alain Ducasse. É um dos chefs mais influentes da sua geração. Falou em exclusivo com o DN sobre os seus novos projetos: a abertura de uma nova escola de culinária em Paris e a criação de uma espécie de prêt-a-porter de alta gastronomia. E ainda sobre o futuro da alimentação. Com ou sem covid.
O monegasco Alain Ducasse é um dos grandes chefs do mundo, um gigante da alta-cozinha mundial, como já lhe chamou o crítico de comida Fernando Melo, nas páginas do Diário de Notícias. Ou "o mais conceituado cozinheiro da atualidade", nas linhas de Maria de Lourdes Modesto também neste jornal.
É "colecionador" de estrelas Michelin - três dos seus restaurantes ostentam as três estrelas, a nota máxima do prestigiado guia vermelho. Tem negócios ligados à gastronomia pelo mundo inteiro, que vão dos típicos bistrôs e brasseries franceses a uma rede de hotéis e restaurantes espalhada pela Europa. Mas não só.
Também tem cafetarias artesanais e lojas de chocolates (também artesanais), um negócio em que diz estar a apostar cada vez mais em tempos de pandemia. Um império com o seu nome. Além disso, tem uma divisão internacional de educação em culinária e confeitaria, e que agora se juntou ao grupo internacional Sommet Education, especialistas em formação de elite na área da hotelaria.
Por isso mesmo acaba de abrir um novo campus da sua escola fundada em 1999. A 10 quilómetros de Paris, num edifício pensado para o propósito. Com laboratórios dedicados à culinária, pastelaria, panificação, chocolate e gelados. Salas de aula para cursos académicos e ainda uma sala de análise sensorial dedicada à harmonização de alimentos e vinhos.
Conta ao DN que as cozinhas da sua nova escola vão beneficiar daquilo que árvores e hortas em redor do campus derem, a pensar na sustentabilidade. No novo espaço há ainda uma área de take away e um restaurante de iniciação aberto ao público. Mas Alain Ducasse, que em conversa via zoom admitiu curiosidade pela cozinha portuguesa, falou também da pandemia e na necessidade de uma visão mais humanista nas cozinhas.
A abertura do novo campus de Paris estava prevista para março mas foi adiada por causa da pandemia. Como está a covid-19 a influenciar o funcionamento da escola, tendo em conta as restrições que existem em França?
Abrimos na passada semana com 220 novos alunos para lecionar cozinha com grande qualidade e técnica. O novo campus está muito bem localizado a poucos quilómetros de Paris. Para já sei que perdemos alguns alunos estrangeiros que já não vêm para Paris para iniciar as suas aulas, tudo por causa da pandemia. Contudo, vamos começar o novo curso com 70 por cento da capacidade dos alunos e iremos de continuar com as nossas atividades dentro do possível, apesar da covid. Em França, os restaurantes estão fechados mas a educação não pode parar. Por isso, decidi, juntamente com os meus parceiros, abrir a escola. E já temos os alunos prontos.
Os alunos vão ser formados a pensar em cozinhas com estrelas Michelin ou terão outro tipo de aprendizagem?
Não. Os alunos vão aprender o básico e conhecer o ADN da cozinha. E isso depois tanto pode ser aplicado em alta cozinha como numa de cariz mais popular. Vão aprender a estar em qualquer tipo de cozinha.
E o chef vai dar aulas no novo campus? Vai interagir com os alunos?
Não irei dar aulas, quem está como supervisor e será o chef residente é Jacques Maximin, que é meu amigo e um grande cozinheiro francês. Dou sempre as boas vindas aos novos alunos, mas o responsável pela excelência do ensino será ele. Irei contudo dar inputs e tenho pessoas de grande qualidade que trabalham comigo há muito tempo e que vão dar transmitir os seus conhecimentos no campus.
