O arquiteto dos vinhos chegou a pensar na ameixa. "Só quero que os meus filhos desfrutem"

O pai não pensou logo na vinha, pois não?", lança Filipa em tom de desafio lá de trás do todo-o-terreno. Atrás do volante, João Portugal Ramos sorri e conta uma história já muito repetida. "Cheguei a pensar pôr ameixa". Isso foi logo no início, mas o enólogo sabia que o vinho era o seu destino. Por isso, passadas mais de três décadas sobre a sua chegada ao Alentejo e 24 anos após as primeiras obras na Adega Vila Santa, estamos a caminho de uma das suas vinhas, com o castelo de Estremoz como cenário.

Filipa, diretora de marketing do grupo, e o irmão João Maria, enólogo como o pai, dois dos cinco filhos de João Portugal Ramos, acompanham-nos nesta visita. O destino é o local onde uma equipa está a vindimar esta manhã. "Não alteramos os funcionários da vindima para o resto do ano. Temos sempre as mesmas pessoas, queremos ter o mesmo rancho fixo. São pessoas de Estremoz, sobretudo. Alguns estão com o meu pai há vários anos", explica João Maria. Estamos a falar de 140 pessoas, muitas vezes mais do que uma geração da mesma família - na cozinha, por exemplo, trabalham mãe e filho - a trabalhar para o homem a quem José Salvador, famoso crítico de vinhos, chamou "O Arquiteto dos Vinhos" e cujo grupo é o segundo maior empregador de Estremoz.

Filho e neto materno de produtores de Alenquer, João Portugal Ramos cedo percebeu que era essa a herança que se ia impor, mais do que a veia artística do lado paterno. O avô, o pai e os irmãos são todos arquitetos, tal como o filho mais velho, Tomás. Formado em Agronomia, depois de um estágio na Estação Vitivinícola Nacional de Dois Portos, o Alentejo impôs-se na vida de João Portugal Ramos nos anos 80. Em 1988 instalou-se em Estremoz, ali plantando com a mulher, Teresa, os primeiros cinco hectares de vinha logo no ano seguinte. Mas porquê Estremoz? "O meu eixo de ação era muito nesta parte do Alentejo: tinha vinhas desde Moura e Vidigueira até Portalegre - neste eixo interior. Estremoz palpitava-me mais como zona de vinhos, por causa da altitude. E tinha aqui amigos, também", conta o enólogo, ainda atrás do volante.

Quando paramos o carro, rodeados por extensões de vinha a perder de vista, João Portugal Ramos aponta em direção a um monte: "É ali, está a ver aquela casa metida no meio das árvores, a primeira vinha é aquela à volta da casa". Os terrenos foram comprados parcela a parcela, mais de 20 proprietários que João Portugal Ramos foi convencendo a vender.

Foi naquela casa que Filipa e João Maria cresceram e onde o enólogo continua a viver. "Eu e o meu irmão ainda nascemos e vivemos em Lisboa, mas muito pouco tempo. Com dois e três anos viemos para cá", conta Filipa. Depois disso, foi "o percurso típico do alentejano": 12.º ano em Estremoz e depois universidade em Lisboa. Após alguns anos fora e passagens pelo estrangeiro, João Maria voltou definitivamente para o Alentejo, mas Filipa não. Mesmo se os últimos meses, devido à pandemia, foram passados entre Estremoz e Lisboa, com os filhos de dois e três anos. O marido é que continua a resistir a mudar-se de vez - mas "está quase convencido".

Voltando à vinha, João Portugal Ramos explica: "A primeira é de 1989, a segunda é de 1996, à volta da adega, a terceira, de 1999, é a Quinta da Viçosa que hoje está em modo de produção biológica. Estas aqui à volta do castelo são de 2000".

Um dos orgulhos da família Portugal Ramos é a vinha que nasceu da imaginação de João Perry Vidal, diretor vitivinícola da Quinta de Foz de Arouce e da Duorum. "Foi ele que teve a ideia de plantar linhas alternadas de Alicante Bouschet e Trincadeira, duas castas muito típicas daqui. E no outono, depois da vindima, o efeito é muito giro porque as folhas das duas são muito diferente, então umas ficam encarniçadas e as outras ficam amarelas".

Só à volta do castelo, João Portugal Ramos tem 25 hectares de vinha, mas no Alentejo são 370 hectares ao todo, sem contar os 100 hectares de vinhas arrendadas. A restante uva vem de pequenos produtores com os quais têm contratos - "alguns só de boca".

De regresso ao carro e a caminho da colina onde se estende a tal vinha que no outono fica bicolor, o solo começa a mudar de cor. "Aqui é mármore", diz João Maria. O enólogo explica que a vindima é feita à mão, como a que está a acontecer ali mais abaixo, mas também à máquina. E se afirma que hoje as máquinas são muito eficientes, admite que "nos brancos fazemos o máximo à mão". Nos tintos, é preferível usar as máquinas, mais rápidas, para as uvas não passarem do ponto ótimo de maturação.

Na vinha, a azáfama é grande. O calor já aperta, mas os trabalhadores começaram a apanhar a uva ainda antes das 7h00. As vindimas começam no início de agosto, com os brancos, ficando os tintos para o fim desse mês e para setembro, explica João Maria.

Aos 30 anos, o enólogo admite que os vinhos eram quase inevitáveis na sua vida. Mas "tive sorte de gostar". É que se a mãe de João Portugal Ramos pertencia a uma família ligada ao vinho, também a mulher tem vinhas na Beira. Com João Maria e Filipa, a herança está assegurada. E mesmo Tomás, o filho mais velho de João Portugal Ramos, do primeiro casamento, é descrito pela irmã mais nova como "um agrónomo que é arquiteto. Ele adora terra". Há ainda duas irmãs mais novas, que estão a estudar. "A Teresa já fez aqui um estágio e a Matilde vai agora entrar para Gestão na Nova", conta Filipa, duvidosa de que as irmãs se juntem à empresa familiar. Mas ela própria trabalhou noutros sítios e acabou por aceitar o desafio do pai".

Para João Portugal Ramos, os últimos tempos foram, claro, marcados pela pandemia. É Filipa quem explica que alguns vinhos, sobretudo aqueles que são exclusivos para a restauração, "sofreram um grande tombo" durante os meses em que a covid-19 obrigou a fechar tudo. Mas "as exportações subiram. E nós exportamos cerca de 70% da produção". A explicação é simples: "os vinhos portugueses lá fora estão muito nos supermercados e esses nunca deixaram de vender". As exportações acabaram por compensar a quebra no mercado nacional e "até acabámos por ter um crescimento" de 2019 para 2020. Os destinos são muitos, mais de 50 países, com forte aposta no norte e centro da Europa. Mas também Brasil, Canadá, EUA e Angola. Já a China, apesar de importante, é um mercado "mais irregular", explica Filipa.

De volta à adega, seguimos pela chamada "entrada dos camionistas", que a própria Filipa admite ser "quase mais bonita do que a entrada principal". O portão largo, a estrada inclinada colina acima, a romper por entre vinhedos impressiona de facto. A primeira obra da adega foi feita em 1997. Três anos depois era ampliada e a última obra data de 2017, quando "aumentámos a capacidade de armazenamento do vinho já cheio, para termos mais vinhos a fazer estágio em garrafa", explica Filipa. E acrescenta: "Fizemos uma linha de engarrafamento aqui na sede que permite engarrafar o vinho de todas as regiões onde trabalhamos" - além do Alentejo, Douro, Beiras e Vinhos Verdes (Monção e Melgço).

No interior do lagar, quatro homens pisam a uva num dos seis tanques de mármore de Estremoz. A escolha da pedra da região não tem nenhuma explicação técnica, mas "é fácil de limpar e é muito mais bonito do que inox", diz João Maria enquanto os homens avançam para cá e para lá ritmicamente. "O João Rafael e o António Jacinto agora estão na vindima, depois... é as ovelhas?" Não, responde António Jacinto: depois é a azeitona, depois é a poda, depois a tosquia das ovelhas, a tirada da cortiça e voltam as vindimas. Assim, os funcionários têm trabalho o ano todo.

E quanto tempo estão aqui a pisar? "Uns 15, 20 minutos por lagar", explica João Maria, "o objetivo não é esmagar a uva, é fazer voltar a entrar a massa no líquido". O ploc, ploc dos pisadores é quase hipnótico. O ritual repete-se três vezes por dia nos primeiros dias depois de a uva ser apanhada e depois duas vezes - mas depende dos vinhos.

João Portugal Ramos entretanto já passou para o laboratório onde está em reunião com João Pereira, diretor de viticultura da empresa no Alentejo, e Donzília Copeto, diretora de produção que está na empresa há mais de duas décadas. À sua frente, várias folhas de papel, com o esquema dos trabalhos para os próximos dias. "Está tudo informatizado, mas o meu pai se não tiver uma folha de papel, não sabe trabalhar", brinca Filipa.

Enquanto seguimos para a adega, João Maria vai explicando que ali estão 280 barris, enquanto estes surgem diante do nosso olhar, com a sua cinta vermelho escura. Os restantes estão no lagar. "Aqui temos Marquês de Borba Reserva, Estremus, Vinha de São Lázaro, Vinha do Jeremias, Vila Santa, Marquês de Borba colheita. Passam aqui entre um ano e meio e nove meses. Mas alguns ainda envelhecem em garrafa". As barricas vêm de França, EUA e Hungria - "não temos portuguesas, por acaso".

À saída da adega, esperam-nos quatro amostras de solo que podemos encontrar nos arredores - "o branco, de mármore, que vimos há pouco, xisto, ao pé da adega, o que se encontra atrás da capela que o meu pai vai recuperar, que não é um solo de vinha, é muito forte mas que usamos para fazer o nosso vinho doce, de sobremesa, e temos o calcário. Tudo isto num raio de três quilómetros!"

Segue-se o aperitivo, num pátio com vista para o castelo. João Maria chama a atenção para a cor da vinha a começar a mudar: o outono está a chegar. Mas, garante, este foi um ano muito bom, sobretudo graças à chuva. Na João Portugal Ramos todos sabem que o futuro vai trazer um clima mais extremo e que é preciso prepararem-se para isso. "Mas o calor não tem só coisas más. Temos muito menos pragas, menos doenças, não há fungos", ressalva João Maria.

Filipa aproveita as palavras do irmão para explicar que "este ano duplicámos a área de vinha biológica no Alentejo. E vindimámos as primeiras uvas brancas biológicas do grupo". Afinal há mercados que procuram especificamente estes produtos. E num pingue-pongue entre irmãos, é João Maria quem continua para garantir que no grupo há uma grande preocupação em ter práticas agrícolas responsáveis, "quer no biológico como no convencional". Com isso em mente, começaram já uma obra para instalar painéis solares - o objetivo é conseguirem que 40% da energia que consomem aqui em Estremoz seja solar. No inverno, têm um pastor local a limpar as vinhas e começaram a usar a água da ETAR para rega. É com orgulho que contam ter recebido este ano a distinção Global Gap - muito importante para os seus clientes nórdicos.

A acompanhar uns petiscos - patés de azeitona, de coentros e de farinheira, queijo de ovelha de Sousel, umas tostas com o azeite Oliveira Ramos Extra Virgem, produzido pelo grupo - João Maria serve um espumante Marquês de Borba Rosé. "Este é Pinot Noir, Aragonês e Touriga Nacional", explica, enquanto Filipa se ri ao recordar como no seu casamento o pai e o irmão serviram este espumante sem rótulo, numa espécie de teste que não podia ter corrido melhor: "toda a gente adorou!"

Resolvido o trabalho no laboratório, João Portugal Ramos junta-se aos filhos para o almoço. Depois de algumas brincadeiras sobre os dotes culinários do enólogo, este explica que além da perdiz de escabeche de entrada, o rei da refeição vai ser bacalhau à brasileiro. Perante a nossa perplexidade explica que a receita veio do restaurante D.O.M., no Brasil, e inclui bacalhau desfiado, acompanhado por um puré de feijão e couve mineira. "E um bocadinho de vinagre", acrescenta o enólogo. Do dele, claro.

Já à mesa, João Portugal Ramos encarrega o filho de pedir o vinho - um Marquês de Borba Vinhas Velhas branco - e explica que foi ele próprio a caçar perdiz. A conversa foge de novo para as histórias da família. Como as 92 escrituras que João Portugal Ramos teve de assinar para juntar os 160 hectares da sua quinta no Douro. "A primeira foi assinada nas costas das instruções de uma máquina de lavar loiça", ri-se João Maria.

Depois de recordar os tempos de miúdo a jogar futebol e os treinos que chegou a fazer no Belenenses, seu clube do coração, João Portugal Ramos olha para o futuro, admitindo que o turismo rural está na sua mira, sobretudo na quinta do Douro onde vão ter quartos. Aqui na adega Vila Santa, apesar da aposta no enoturismo, o alojamento não é necessário. "Estamos muito perto de boa oferta", explica Filipa.

Quando chega o bacalhau, João Portugal Ramos sugere que continuemos com o vinho branco e, questionado sobre o que espera deste ano de 2021, explica que "a produção tem muito bom aspeto, a acidez é muito boa, muita cor". Mas não quer embandeirar em arco: "Há quem diga que vai ser ao nível de 2011. Mas 2011 foi excecional. Todos nós enólogos dizemos em uníssono que o ano da nossa vida foi o 11. Há quem diga que o 21 vai nesse caminho. Vamos ver".

Para já, 2021 é ano de dois grandes lançamentos: o Estremus 2017, que são 1953 garrafas, exatamente o mesmo número do ano em que João Portugal Ramos nasceu. E o O.Leucura 2015, o vinho com mais tempo em garrafa que alguma vez colocaram no mercado.

De volta ao passado, o enólogo conta como "desde muito novo eu era o encarregue de escolher os vinhos para a casa". Estamos a falar de que idade? "16, 17 anos", responde, e conta: "Eu sempre tive o cheiro muito apurado. Quando recebia presentes, mesmo que fosse uma camisola, a primeira coisa que fazia era cheirar." O plano estava bem traçado: tirar Agronomia, estagiar, ficar a tomar conta da quinta dos avós e ser funcionário público. Mas chega o 25 de Abril, a quinta é vendida e um amigo convida-o para vir para o Alentejo. "Fiquei por cá. Fui fazendo vinhos. Cheguei a ter 25 avenças para consultadoria ao mesmo tempo". E um dia arriscou ser produtor. O resto está à vista.

A refeição não termina sem degustarmos um bolo de chocolate acompanhado por figos e outros frutos da casa, acompanhado por um Marquês de Borba Late Harvest, o primeiro vinho de sobremesa do grupo, lançado em 2020. "Comecei o meu projeto com todos os riscos que isso acarretava, mas agora espero que os meus filhos desfrutem disto". O legado, esse, parece garantido.

helena.r.tecedeiro@dn.pt