Mariscos: qual tem o sabor mais intenso a mar?

Na fatia de rocha definida entre a preia e a baixa-mar, agarram-se e medram os percebes, o marisco que mais sabe a mar de todo o oceano. Vida tumultuosa e instável, vão-se purgando das areias que as ondas vão trazendo e levando, robustecem-se na luta das correntes, insistentemente agarrados à pedra até fazer parte dela. Têm tanto de santos como de loucos os que se chegam a ela para com facas e catanas os apanharem. Com a água a ferver em cachão, leva-se os percebes a cozer quinze a vinte segundos apenas, mornos são deliciosos, frios são o tratado de sabor e "umami" que tão vem conhecemos e procuramos. Nota para especialistas: as unhas abertas expõe os cílios, e é aí que está o pico do gosto, vale bem o tempo e o esforço.

Na foz do Sado, na Ria Formosa e em Aveiro estão os nossos melhores viveiros e bancos de ostras, variedade que ficou conhecida na baía de Arcachon como "creuses" que quer dizer a um tempo ocas e rugosas. Tudo começou com o aligeiramento borda fora de carga dos feios bivalves por medo do possível apodrecimento com o barco parado por semanas, em virtude de uma tempestade severa. Não imaginava o comandante que estavam excelentes e capazes as ostras, pois fechadas ao sol "les portugaises" aguentam mais de dois meses ao sol, alimentando-se apenas dos nutrientes que têm dentro. A tradição manda mesmo assim que em caso de dúvida se abra a ostra e deite uns pingos de limão na membrana, que estando vivo o bicho contrai na reação ao ácido. No entanto, feita a depuração e conhecendo-se a origem, é totalmente seguro comê-las diretamente, sem mais. Nota para especialistas: assente-as em brasas mortiças, para luxar o músculo e ficarem impregnadas com aromas fumados deliciosos.

Mais uma delícia que se incrusta na rocha e passa a fazer parte dela através do calcário que se cria. São seres solitários que coexistem dentro de pequenos alvéolos, protegidos dos predadores. Espreitam e esticam-se para se alimentar num festival ritmado e de vida por que raramente se dá. Têm de ser apanhados por quem sabe e tem as ferramentas certas e só podem ser comidos por quem tem o pequeno gancho que as consegue repescar dos buracos em que vivem. São frágeis e têm de ser cozidos pelo menos dez minutos em água a ferver, processo que dá algum trabalho mas é vastamente compensador. Sabe a pirulito - água engolida sem querer quando se nada no mar - e é viciante. Nota para especialistas: Coza-as num court-bouillon como se fosse cozer peixe, com bastante alho e pimenta.

São pequenos caranguejos e são concentrados de sabores do fundo do mar. As melhores estão nas águas mais frias e alimentam-se de pequenos crustáceos que vão encontrando. O seu mecanismo de defesa é a pelugem que reveste a carapaça e as patas e a abordagem culinária é semelhante à da santola. Ao natural, fervidas apenas por 7 ou 8 minutos, é a forma ideal de experimentar o saber único que têm, mas não está nada errado abri-las ainda vivas e extrair-lhes ovas e carne para preparar uma salada fantástica. Nota para especialistas: não tenha medo de colocar malagueta na fervura, a navalheira adora o picante e com esse tratamento agiganta-se-lhe a alma.

São feiosas as bruxinhas, coitadas mas o que têm de feias têm também em sabor. Os galegos chamam-lhes santiaguinhos pelas cruzes inscritas nas suas costas, evocativas de Santiago de Compostela. O nosso batismo evoca isso também, mas pelo disfarce que aparentemente vestem. Fazem ciúmes à lagosta e ao lavagante e ultrapassam-nos em muito na intensidade e qualidade do sabor. Andam perto da fundura de águas muito batidas, pelo que na tempestade não se consegue apanhá-las mas quando as águas acalmam é vê-las a fazer do corpo bomba de água e andar às arrecuas, por impulsão vigorosa. Esse movimento confere à sua carne um sabor marítimo único, não há debulhe de cascaria mais proveitoso, é um regalo para os sentidos. Nota para especialistas: quando são novinhas, come-se tudo, corpo cabeça, pinças e casca.

São as ovas que comemos deste animal único que configura o próprio mar em estado sólido. Tudo é elegante no ouriço, arrumação geométrica perfeita, cor de salmão viva e vibrante e um sistema de espinhos que gostamos de tocar a acarinhar com as mãos. Come-se cru ou ligeiramente passado pelo vapor, há mil maneiras de os preparar e integrar em pratos. Nota para especialistas: experimente prepara o interior do ouriço soltando-lhe as ovas mas deixando ficar, deitando-lhe dentro um ovo de codorniz e levando ao forno até ficar cozido.

*Fernando Melo é crítico de vinhos e comida na revista Evasões. Engenheiro físico pelo IST, dedica-se há 30 anos ao estudo das raízes e dos patrimónios gastronómicos do país, percorrendo ao pormenor o território, nas suas mesas, vinhas e adegas. Dá formação em Enogastronomia nas escolas de Hotelaria nacionais.