Vinho e comida, um casamento complexo, que pode ser genial

"Diz-me o que é o jantar, dir-te-ei o que deves beber" poderia ser a frase mais dita por escanções, sommeliers, e outros especialistas em vinho que se dedicam a estudar e explorar o casamento entre vinho e comida.

Em geral, o vinho é cada vez mais apreciado, está na moda e tornou-se quase um produto de lifestyle, de usos variados, sendo que o seu consumo não se limita apenas a ocasiões esporádicas. Para além do prazer de o beber isoladamente, o vinho é também interessante como aperitivo, estimula o apetite antes da refeição principal e também realça os sabores da boa comida.

Este pode ser um casamento difícil de gerir, já que nem sempre é fácil saber se o par que escolhemos é o ideal. De facto, o universo que junta a bebida do deus grego Dioniso e a comida é uma área que apenas especialistas como escanções, sommeliers e enólogos dominam. Para os consumidores habituais a tarefa pode revelar-se um pouco mais... difícil, mas não desespere.

Desengane-se o consumidor que afirma muito categoricamente que com carne vai bem vinho tinto e que com peixe o ideal é servir vinho branco. Esta é uma generalização ultrapassada. A consonância entre vinho e comida é bem mais complexa e apresenta inúmeras combinações eficazes.

Por exemplo, sabia que algumas harmonizações funcionam por contraste, pondo, no palco do palato, o confronto entre salgado com doce e picante? Por outro lado, há formas de harmonização que se baseiam em critérios de afinidade: doces e sobremesas, combinando com vinhos também doces, como espumantes doces. Não é, pois, ao acaso que se alia um vinho a uma determinada refeição.

Por exemplo, vinhos com maior acidez e estrutura (das regiões vitivinícolas como Vinhos Verdes, Bairrada, Lisboa) combinam com pratos de carne e peixe mais intensos, cozinhados com mais gordura, assados ou fritos, e, em geral, mais condimentados.

Já os vinhos com menor acidez e mais suaves (das regiões vitivinícolas como Tejo, Alentejo, Península de Setúbal, Algarve) combinam com pratos de carne e peixe menos intensos, cozinhados de forma mais natural, cozidos ou grelhados, e menos condimentados - já que, deste modo, a comida não se sobreporá ao vinho, resultando numa combinação equilibrada.

Por outro lado, vinhos das regiões do Douro, Dão e Beira Interior têm uma acidez e estrutura média, que os torna muito versáteis para acompanhar pratos de carne e peixe, nos seus vários tipos de preparação, não se revelando demasiado leves ou demasiado intensos.

E se acha que o queijo que serve, nos jantares, como entrada, só casa bem com vinho tinto, saiba que a sua textura e gordura combinam com a acidez e frescura dos vinhos brancos ou com Moscatel e Porto, desde que estejam à temperatura certa. Já o tão apreciado sushi e os canapés leves de salmão ficam ótimos com rosés, vinho leve de Lisboa ou Tejo, e ainda com frisantes brancos e rosés.

Os espumantes são extremamente versáteis, para acompanhar aperitivos, entradas, refeições e sobremesas - para estas últimas os espumantes doces são bons companheiros. Moscatel e Portos tipo Tawny - Portos Tawny, Reserva Tawny, Colheita, de 10 anos ou 20 anos, por exemplo, combinam melhor com sobremesas à base de ovos, leite, caramelo. Portos tipo Ruby - como Portos Ruby, Reserva Ruby, LBV, Vintage - casam perfeitamente com sobremesas à base de chocolate.

De facto, harmonizar vinho e comida é uma arte que a maioria de nós gostaria de dominar sobretudo quando recebe convidados lá em casa. Com estas dicas poderá brilhar ainda mais como anfitrião, permitindo mostrar aos seus amigos que acertou "na muche", e que comida e vinho não podiam estar melhor um para o outro. Pode ainda aventurar-se, tal e qual um cientista, e experimentar combinações de vinhos e alimentos. Pode ser que descubra um casamento inédito.

Saiba mais em enólogo.continente.pt.

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Nuno Artur Silva

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