Tomate. De desconhecido a imprescindível na mesa mediterrânica

Encontramo-lo invariavelmente na secção dos legumes, se o procurarmos na zona das frutas nunca o encontraremos, e o lugar competente que é dos hortofrutícolas não existe em mercearia nem supermercado algum. Quando a natureza instala a canícula, estamos na época dele, e não há mesa que não se ponha em festa em torno do amigo tomate..Só perde para o pepino (96,7%), alface (95,6%), aipo (95,4%) e rabanete (95,3%) no teor de água que apresenta, depende visceralmente da criação biológica para atingir o melhor sabor, e oferece-se sem resistência à transformação por mãos que lhe saibam pegar. O tomate está incrustado no mais profundo do código genético das gastronomias mediterrâneas e no entanto no Velho Continente não havia nem um antes dos descobrimentos..Das intermináveis e cíclicas viagens da América Central para Espanha, e daí para Itália resultou a rápida disseminação pelas hortas mais recônditas, a planta Solanum Lycopersicum deu-se muito bem na Europa em geral e na península ibérica em particular..Antes de vir para o lado de cá do Atlântico, ainda migrou primeiro para a América do Norte, e foi aí que o tomate foi batizado com uma corruptela de "zitomatl", o nome asteca original. Diz-se tomato em inglês, tomate entre nós, e pomodoro em Itália. Os pequeninos tomates amarelos que pendiam da planta pareciam maçãs - pomi - de ouro e é por isso que tomate se diz pomodoro em italiano..Do ponto de vista botânico, o tomate é um fruto, pois vem da semente que contém, mas do ponto de vista formal é indissociável da rama que grassa na horta. Nenhum de nós aceitaria ver o tomate ao lado da laranja e da maçã no supermercado. Queremos vê-lo junto ao pepino, aipo e batatas, é aí que sentimos ser o seu lugar. A dualidade fruto-legume é o que melhor define o tomate, do ponto de vista culinário. É a um tempo um fruto com muita água e um legume com muito açúcar. A 80ºC, muito lentamente vai perdendo a sua água e transformando o açúcar em cadeias mais longas e estáveis, num processo a que chamamos confitar. O termo vem da arte da transformação dos frutos em conserva, e é também o que está na origem da actividade da confeitaria. O tomate seco é além de conserva, um ingrediente de grande utilidade na cozinha e na pastelaria. Os ingleses, no seu proverbial sentido de humor, dizem que saber que o tomate é um fruto é conhecimento mas não o utilizar numa salada de frutas é sabedoria. Está tudo dito..O tomate português é o mais procurado por gigantes da indústria alimentar como a Knorr, justamente pelo sabor intenso e único que tem. A sopa de tomate instantânea que consumimos é praticamente toda feita a partir de tomate de Rio Maior, fiquei a saber há dez anos, quando fui entrevistar o presidente da organização à Alemanha. Fascinou-me o conhecimento que revelou ter do nosso país hortícola e confesso que me constrangeu a minha falta de conhecimento. Essa foi uma das razões por que procurei conhecer a Hortafina, de Carla Miranda, na sequência de ver o tomate Monterosa, que representa em exclusivo em Portugal, a receber a distinção mundial na categoria "World Food Awards 2021", no concurso internacional que decorreu no passado mês de Abril no seio do "International Food and Drink Event", em Londres. A variedade Monterosa pertence à catalã Semillas Filó e foi aclamada por unanimidade pela genuinidade e retorno ao sabor autêntico do tomate natural de outrora, com um misto de herbáceo, doce e frutado no seu perfil.. A comercialização entre nós é feita tanto nas grandes superfícies como em lojas de bairro, e a consulta online situa o preço numa média de 0,80 euros/kg..A variedade criada há cerca de dez anos pela Semillas Filó na Costa del Maresme, na Catalunha, resulta do cruzamento do tomate Pera de Girona com o italiano Costoluto Genovese. Da bondade da ponte Espanha-Itália assim estabelecida nasceu o Monterosa, de que é impossível não ficar fã. A produção renuncia a tudo o que é artificial, seguindo estritamente os parâmetros da agricultura biológica. Tenho-me regalado com as experiências que tenho feito, desde a mais simples, fatiado e temperado apenas com flor de sal e azeite virgem extra até fundos de estufados de carne e cogumelos de cozedura longa, passando pelo inefável gaspacho andaluz geladinho, que agora apetece tanto e de que tanto precisamos no aperto do calor do Verão..Supermercados e mercearias especializadas Preços entre 0,60 euros e 0,85 euros / kg Hortafina Palhagueiras 2560-044 A-dos-Cunhados Tel. 262 982 210.dnot@dn.pt

Tomate. De desconhecido a imprescindível na mesa mediterrânica

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