A mesa portuguesa ganha brilho na Páscoa com as primícias cabrito e borrego a impor-se nas declinações mais frequentes e tradicionais. Saem pratos de inspiração camponesa e hortelã de que os ensopados são totem, e os assados ganham alma especial, desejados por todos. Fomos ao encontro de João Valente, do Monte Silveira, em Malpica do Tejo, e demos com um pequeno paraíso ovino..Nasceu em Castelo Branco, cresceu feliz no meio rural de que é natural e quando chegou o momento de escolher o curso superior que queria seguir, optou por engenharia civil. Contudo, a proximidade e o gosto pelas coisas da terra falaram mais alto a João Valente, aos 22 anos deixou a engenharia e abraçou a agricultura como vocação e profissão, fazendo um bacharelato em gestão agrícola. Recentrou a sua vida na raiana Malpica do Tejo, que é a freguesia mais a sul do concelho de Castelo Branco, faz extrema com o Alentejo e Espanha..O facto de ter nascido no campo e trabalhar a terra à semelhança dos seus antepassados podia ter conduzido a uma espécie de regresso às origens, mas o intrépido João Valente olha para a agricultura de forma vanguardista e racional. Segue as linhas gerais da agricultura regenerativa, respeitando e realimentando os ciclos naturais. Tudo à luz da agricultura de precisão, a que com orgulho imprimiu o sentido extra da sustentabilidade..Feijão-frade, feijão branco, feijão catarino, grão-de-bico são as leguminosas produzidas no Monte Silveira em modo biológico, "a caminho de biodinâmico", como o empresário gosta de dizer. O gado ovino que passeia livremente pela propriedade é alimentado com forragem natural muito especial, já que boa parte dos cereais produzidos serve para alimentar os animais. São várias espécies animais aquelas a que o Monte Silveira se dedica e nas quais acrescenta valor que raramente se encontra pelo mundo. Quando a excelência se instala, o caminho é sempre no sentido de melhorar e aperfeiçoar. É nessa senda que surge a produção de borrego embalado. E que borrego! Tenríssimo, a despertar os sentidos logo na primeira experiência. A Mercearia Criativa, de que já aqui falámos, é o outlet comercial dos borregos de João Valente (14,50 euros/kg, meio borrego mínimo) em Lisboa, e vende meios borregos desmanchados a gosto do cliente. A melhor forma de gerir a compra é associar-se a três ou quatro amigos e repartir com eles, no final está tudo embalado e pronto a consumir ou congelar. Por isso, programando o futuro próximo da Páscoa, a recomendação que fazemos é que dê destino culinário a uma parte - por exemplo para a Páscoa - e congelar o restante. 150 a 180 euros é o que vai pagar por meio borrego e que, além de render muito, vai dar-lhe grandes alegrias..Atrevemo-nos a concentrar em três cortes de borrego Monte Silveira, costeletas, peito (ou piano) e perna. As costeletas fritas em alho e azeite são deliciosas e incrivelmente macias. Faça-as em lume bem quente, numa frigideira antiaderente, os dentes de alho laminados fininho ou picados, tomilho fresco à mão, limão e um pouco de vinho branco. Deixe-as descongelar - se for o caso - e descansar depois de retirar da embalagem, com um pouco de flor de sal em cada medalhão e limão fresco espremido em cima. Puxe bem o azeite e coloque as costeletas quando estiver já bem quente, depois vá virando e a meio do processo coloque vinho branco. Não deixe passar muito a carne, estes borregos querem-se mal passados, é quando o sabor está no zénite. O peito é uma peça delicada, e há que entrar nele com respeito, 2 horas a 70ºC no forno, coberto com papel de alumínio, depois meia hora a 180ºC, destapado para finalizar a peça em beleza. Tempere-a a gosto, apesar da minha preferência pelo tomilho deve seguir a sua intuição e a forma a que está habituado. Com este jogo de temperaturas, não falha, sabor fantástico, textura inefável. A perna tem tanto sabor impregnado e gorduras tão agradáveis, que deve ser abordada da forma mais minimalista possível. Inesquecível a propósito o trabalho que o chef Gabriel Fialho fazia na perna de borrego, temperada apenas com cravinho, o sabor e a tenrura naturais faziam o resto. Quatro horas a 80ºC vão transformar a perna deste borrego em ouro puro. Páscoa feliz!.dnot@dn.pt.Mercearia Criativa Av. Guerra Junqueiro 4-A 1000-167 Lisboa Tel. 218 485 198 www.merceariacriativa.com 10:00-19:00 Fecha: Domingo
