Receita de rascasso com avelãs de Viseu
Diogo Rocha estudou no curso de cozinha e pastelaria de Coimbra, licenciou-se em Produção Alimentar e Restauração e tornou-se mestre em sustentabilidade de Turismo na ESHT do Estoril, tendo-se especializado em produtos da Serra da Estrela. Passou por projetos como o Encontrus (catering), restaurante Terreiro do Paço, Villa Joya e Valle Flor, como estagiário.
Em 2008, entrou para o Dão Sul, onde assume a chefia executiva de todo o grupo com três espaços de restauração. Em abril de 2014 passa a ser chef executivo do restaurante Mesa de Lemos. Em 2016, publica o primeiro livro, Hoje Diogo Rocha, três anos mais tarde o segundo: Queijaria do Chef. É embaixador oficial de Viseu e em 2019, conquista a primeira estrela Michelin para o Mesa de Lemos.
Esta semana o chef Diogo Rocha partilha em exclusivo com os leitores do DN uma receita de rascasso com Avelãs de Viseu, ervilhas e feijão preto.
Ingredientes para o Rascasso:
4 unidades de filetes de Rascasso
1 dl de azeite virgem extra
2 dentes de alho laminado
q.b. folhas de coentros
q.b. sementes de coentros
Confeção do Rascasso:
Coloque num tabuleiro de forno o rascasso com metade do azeite, o alho, e as folhas e sementes de coentros e tape com uma tampa ou uma folha de alumínio e leve ao forno durante três minutos a 140ºC. Numa frigideira coloque o restante azeite e uma folha de papel vegetal e deixe aquecer. Retire o peixe do forno e com a pele virada para baixo pouse na frigideira e deixe cozinhar cerca de dois minutos até ficar com a pele bem crocante.
Ingredientes para o molho de avelãs:
1kg espinhas de peixe
100g cebola
100g tomate fresco
50g cenoura
50 g alho francês
20g aipo
0,5 dl azeite virgem extra
0.5dl aguardente
q.b. sal
200g avelãs torradas
Confeção para o molho de avelãs:
Pré aqueça o forno a 220 ºC e num tabuleiro junte as espinhas de peixe, a cebola, o tomate, a cenoura, o alho francês, o aipo e o azeite e leve ao forno até ter um aspeto tostado, mas
não excessivo. Retire e numa panela coloque o preparado anterior e junte a aguardente deixando "arder" e adicione agua até cobrir duas vezes o seu volume. Deixe reduzir durante 40 minutos e passe o caldo pelo coador. Num tacho mais largo junte ao caldo as avelãs torradas e sem pele e deixe reduzir e retifique temperos no final antes de servir.
Ingredientes para os purés:
400g de ervilhas cozidas
2 dl natas
0,5 dl de azeite virgem extra
Q.b. sal
Q.b. pimenta
200g feijão preto cozido
150g manteiga
Q.b. raspa de laranja
Q.b. de malagueta
Confeção dos purés:
Triture as ervilhas com as natas fervidas com o azeite, o gengibre, o sal e a pimenta e no fim passe por uma rede ou coador e sirva quente. Ao feijão preto cozido junte a manteiga, a raspa de laranja, temperando com o sal e a malagueta em pó.
Emulsione num liquidificador e obtenha um puré homogéneo que deverá servir tépido.
A acompanhar
Como paring para a receita o chef Diogo Rocha aconselha um dos vinhos produzidos pela Quinta de Lemos (onde fica o restaurante Mesa de Lemos) um rosé Nelita de 2017.