A sugestão do chef Fábio Alves: cachaço de porco com puré de cherovias

Ingredientes

. 500g de cachaço de Porco Ibérico

Marinada

. 30g de cebola

. 30g de alho

. 10g de alecrim

. 10g de tomilho

. 5g de salsa

. 5g de pimentão-doce

. 50g de azeite

. 200g de vinho branco

. 2 folhas de louro

. Q. B de sal e pimenta

Preparação

Retirar as gorduras em excesso do cachaço e colocá-lo na marinada previamente triturada aproximadamente 24 horas. Em seguida, selar o cachaço num tacho com o fio de azeite, deixar alourar muito bem de todos os lados, adicionar a marinada e deixar cozinhar em lume brando aproximadamente 3 horas. Por fim, levar ao forno a 200 graus aproximadamente 5 minutos até ganhar crosta.

Molho do cachaço

Ingredientes

. 200 ml do caldo da confeção do cachaço

. 100 ml de Vinho do Porto

Preparação

Num tacho, colocar o vinho do Porto e retirar o teor de álcool. Adicionar o caldo do porco e deixar reduzir até ficar um molho encorpado.

Puré de cherovias

Ingredientes

. 500g de cherovias

. 70g de cebola roxa

. 20g de alho

. 5g de alecrim

. 5g de tomilho

. 100g de nata

. 100g de água

. Q. B de sal, azeite e pimenta

Preparação

Descascar as cherovias e cortá-las finas. Colocar num tabuleiro, com um fio de azeite, os aromáticos, a cebola e a água. Tapar com papel de prata e levar ao forno a 160 graus aproximadamente uma hora e meia. Entretanto, levar a nata ao lume juntamente com o alho, deixar reduzir 30%, e reservar. Quando as cherovias estiverem cozinhadas, retirar os aromáticos, triturar com os restantes ingredientes, e ir adicionando a nata reduzida.

Mini cebolas

Ingredientes

. 150g de mini cebolas

. 1 cálice de brandy

. Q. B de azeite

Preparação

Cozinhar as cebolas em água a ferver 2 a 3 minutos, esfriá-las e cortar a meio. De seguida, colocar um fio de azeite numa frigideira, marcar as cebolas e, por fim, flamejar com o brandy.

Cogumelos

Ingredientes

. 150g de cogumelos a gosto

. 5g de alho

. 3g de alecrim

. Q. B de azeite sal e pimenta

Preparação

Colocar um fio de azeite numa frigideira juntamente com o alecrim e o alho, deixar ganhar temperatura e adicionar os cogumelos.

A acompanhar

O chef Fábio Alves aconselha o vinho Outrora tinto 2018 100%baga.

O chef

Fábio Alves é chef executivo do Verride Palácio Santa Catarina, em Lisboa. Nascido em 1987 na aldeia de Vales, município de Valpaços, em Trás-os-Montes, trouxe consigo as mais importantes inspirações para a sua cozinha. Aos 16 anos escolheu o seu percurso, decidindo entrar no curso de cozinha na escola profissional de Chaves.A sua família sempre teve negócios ligados à restauração, e desde cedo começou a ter contacto com a cozinha. É também na família que hoje encontra novas inspirações para os seus pratos. A sua mulher, de origem ucraniana, deu-lhe a conhecer as técnicas de fermentação do Leste da Europa, o que acabou por estudar e introduzir nas suas criações. Preocupa-o a moda que existe em volta da sua profissão e teme que as futuras gerações percam a noção do que é ser cozinheiro. "O chef tem que ser um cozinheiro. A cozinha para o chef tem que ser uma prática".