Sugestão do chef Vítor Sobral: Bochecha de porco preto estufada

Ingredientes (para 10 pessoas)

Bochechas
1,3 Kg de bochechas de porco biológico
20 gramas de Pimentão da horta
4 dentes de alho picado
250 gramas de cebola picada
100 gramas de tomate pelado
1 dl de vinho branco
5 dl de vinho do Porto
0,5 dl de Azeite extra virgem
1 folha de louro
Sal marinho q.b.
Pimenta de moinho q.b.

Ingredientes puré
500 gramas de batata em cubos
20 gramas de alho picado
150 gramas de alho francês
0,5 dl de azeite virgem
5 dl de leite
2 dl de caldo de galinha
0,5 dl de azeite virgem extra
Sal marinho q.b.
Pimenta de moinho q.b.
Noz-moscada q.b.

Ingredientes para a guarnição
150 gramas de cogumelos Shiitake
100 gramas de Espargos verdes escaldados
80 gramas de mandioca frita
0,5 dl Azeite Virgem Extra
Sal marinho q.b.
Pimenta de moinho q.b.

Confeção do confitado
Coloque as bochechas de porco numa marinada com o pimentão de horta, o vinho branco, o louro, o sal e a pimenta de moinho, durante pelo menos 24 horas.

Escorra as bochechas da marinada, core-as no azeite, junte o alho, a cebola e o tomate, refresque com o moscatel e deixe estufar até ficarem tenras. Retire as bochechas, e bata o molho resultante.

Confeção do puré
Prepare um fundo em azeite com alho e alho francês, junte a batata, molhe com leite e caldo de galinha, tape e deixe cozer. Escorra a batata, reserve o líquido e passe por um passe-vite. Leve o puré ao lume, junte o líquido necessário, tempere com sal marinho e pimenta de moinho e envolva bem.

Antes de servir salteiem azeite e alho os cogumelos e os espargos previamente escaldados, guarneça junto com a carne e o puré, acrescente umas laminas finas de mandioca previamente fritas em óleo a uma temperatura aproximada de 170º .

Sugestão: juntar um pouco de trufa em conserva ao puré antes de servir.

O chef Vítor Sobral aconselha o vinho tinto Quinta das Camélias Alfrocheiro 2019.

Vítor Sobral é um dos chefs com maior reconhecimento em Portugal e no estrangeiro. Com 55 anos e 36 de experiência como cozinheiro, Vítor Sobral soma o novo restaurante em Cascais, Lota da Esquina, aos espaços que coordena atualmente, nomeadamente, a Tasca da Esquina, a Taberna da Esquina, o Pão da Esquina e o projeto no Brasil, a Tasca da Esquina, em São Paulo, eleito como o melhor restaurante português no Brasil e o melhor português de São Paulo. O chef foi também homenageado em 1999 como Chef do Ano pela Academia Portuguesa de Gastronomia, e em 2006 recebeu o grau de comendador da Ordem do Infante D. Henrique pelo trabalho de divulgação e promoção que fez de Portugal no mundo. É ainda autor e coautor de 24 livros de cozinha.