Puxar a brasa à 'sardinha da noite'

Se o objetivo é comer boa sardinha assada, então a primeira coisa que tem de fazer é seguir os conselhos que lhe damos só amanhã. É que à segunda-feira não há sardinha fresca, porque os pescadores não saem para o mar ao domingo, e o mais importante num bom grelhado é a frescura e a qualidade do peixe.

"O truque é trabalhar com sardinha de qualidade, bem fresca, que na gíria profissional chamamos de 'sardinha da noite'", conta Carlos Arsénio, proprietário do restaurante O Pirolito, há 28 anos no Seixal (o de Mafra, não o da margem sul do Tejo). "A 'sardinha da noite' é a que não vê a luz do dia, é apanhada na véspera à tarde e chega fresquíssima ao mercado."

Trabalhar só com o que é bom é o segredo do restaurante O Pirolito que atrai clientela para as suas sardinhas até de Setúbal, uma das cidades mais famosas por este prato - as sardinhas assadas foram consideradas, no ano passado, uma das sete maravilhas da gastronomia portuguesa, na categoria de peixes. Carlos Arsénio diz que prefere pagar mais para ter o melhor produto, fugindo por exemplo do peixe que é destinado às grandes superfícies.

Depois, claro, é preciso saber "puxar a brasa à sardinha", literalmente. "É um segredo de várias gerações", explica Carlos. Sem revelar esse segredo, lá vai dizendo que as brasas do carvão nunca podem incendiar, porque isso só vai queimar o peixe. É preciso que grelhem em lume brando. O tipo de carvão usado também é importante, porque sardinhas cozinhadas nos grelhadores elétricos não é exatamente a mesma coisa. "É como o antigo pão de Mafra, que era mais saboroso porque era feito no fogão a lenha", explica Arsénio, dando um exemplo que lhe é próximo. "A boa sardinha, gorda, é aquela em que a pele sai toda depois de assada".

Na zona da Ericeira, a sardinha é melhor a partir de meados de agosto e setembro, já que este é um peixe que se dá bem nas águas mais quentes. Mas também se pode ter boa sardinha no prato logo a partir do mês de maio. "A primeira petinga boa vem do Mediterrâneo, de Tarragona, quase ao pé de França", conta Carlos Arsénio, dizendo que vai buscar a boa matéria prima onde for preciso, seja da Ericeira, Matosinhos, Peniche ou até Espanha. "Congelada é que não."

Se não quiser gastar dinheiro num restaurante, pode sempre tentar grelhar as sardinhas em casa. Só precisa de um grelhador, carvão e claro, sardinhas, para tentar a sua sorte. Um fogareiro pequeno e o carvão ficam-lhe a menos de cinco euros e a sardinha que encontra nas grandes superfícies vende-se mais ou menos a esse preço, o quilo. Depois é só deitar mãos à obra, tendo atenção para não incendiar o carvão e virar as sardinhas - temperadas apenas com sal - quando elas estiverem no ponto. Para acompanhar, basta uma fatia de bom pão, que vai ensopando com a gordura. Se preferir, batata cozida e a típica salada de pimentos.