Pudim abade de Priscos e maracujá

Ingredientes para o pudim (para 10 pessoas)

Água 0,5 l

Açúcar 0,5 kg

Zeste de limão 2

Manta de bacon 50 g

Anis estrelado 1

Canela em pau 1

Gemas 16

Vinho do Porto 1 dl

Açúcar para caramelo 100 g

Ingredientes para o creme de maracujá

Cenoura 250 g

Polpa de maracujá 1,5 dl

Sumo de laranja 2 dl

Calda de açúcar fraca 1 dl

Prepare uma calda com água, açúcar, manta de bacon, anis estrelado, pau de canela e zeste de limão. Deixe reduzir a meio litro de calda.

Retire do lume, coe a calda e junte o vinho do Porto. Verta a calda a fio sobre as gemas, mexendo sempre. Verta o preparado em forma barrada com caramelo e leve a cozer em banho-maria, em forno aquecido a 200ºC, durante 45 minutos, tapado.

Desenforme quando estiver frio.

Descasque a cenoura e coza-a em água temperada com sal. Escorra bem e emulsione no liquidificador com os restantes ingredientes.

O chef sugere um vinho licoroso Madeira Blandy"s Bual com cinco anos.

O chef

Vítor Sobral é um dos chefs portugueses com maior reconhecimento quer no país quer no estrangeiro. Eterno defensor dos produtos portugueses, é hoje proprietário e responsável pelas cozinhas de vários restaurantes, como Tasca da Esquina, Peixaria da Esquina e Talho da Esquina, para além das três padarias, também da Esquina, em três bairros de Lisboa. Além do seu restaurante no Brasil, o Tasca da Esquina, aberto em São Paulo desde 2011, que já foi eleito o melhor restaurante português no Brasil.

O chef, de 53 anos, foi homenageado em 1999 como Chef do Ano pela Academia Portuguesa de Gastronomia e em 2006 recebeu o grau de comendador da Ordem do Infante D. Henrique pelo trabalho de divulgação e promoção que fez de Portugal no mundo. Recentemente abriu, em parceria, o restaurante Otro, em Lisboa. A receita publicada está na carta do seu novo restaurante, Oficina da Esquina, que abriu este mês na ilha Terceira, nos Açores.