Pedro Ribeiro, o enólogo que fez Júpiter, o vinho português mais caro de sempre

Comecemos por um disclaimer: isto não é um Brunch . É a Bucha da Manhã. É assim que se chama a este verdadeiro manjar dos deuses que me coube a sorte de estrear e que será mais um fator de atração de turistas à magnífica Herdade do Rocim. Em pleno Alentejo, entre a Vidigueira e Cuba, onde a planície se liga com as elevações no horizonte, estendem-se as vinhas biológicas a perder de vinha, onde se recuperou tradições antigas pela mão de um dos melhores que temos nesta arte. O vinho de talha é a marca de Pedro Ribeiro, uma de muitas que este portuense feito alentejano - ele diz que se sente português, europeu, mas não de uma certa região - colheu nas tradições da terra e que temperou com os conhecimentos técnicos adquiridos a trabalhar com os melhores, a investigar, a experimentar.

À mesa do restaurante que já recebe todos os anos centenas de turistas chegados dos Estados Unidos, de França, do Brasil, paredes meias com o local onde há de nascer em breve uma exclusiva unidade de enoturismo de apenas nove quartos, de que Bruno, o nosso anfitrião de comes e bebes, vai cuidar, estendem-se as delícias da terra.

Há tomate de Vila de Frades, agriões frescos, queijo fresco de cabra, azeite do Rocim, empadas da padaria local, melão fresco e cogumelos salteados com orégãos, pupias (doce típico da região) e pão alentejano ainda quente. Pisca-nos o olho à gula uma seleção de enchidos de porco preto e queijos - maturado, amanteigado, média cura, cabra -, as compotas de tomate e de abóbora, o mel da Vidigueira, as laranjas da herdade. Uma barrigada de sabores feitos para nos conquistar e que cumprem a sua missão com dez estrelas, emparelhadas com os vinhos que Pedro Ribeiro produz não apenas ali, mas por todo o país.

Arrancamos com um Espumante Grande Reserva, um brût nature que estagiou 48 meses, a brilhar em pérola através do vidro com rótulo propositadamente torto, a dar de primeira a perspetiva artesanal do produto. "Fazemos uma produção muito pequena, 700 garrafas, tudo feito à mão e quisemos dar essa imagem logo desde o primeiro impacto", explica o enólogo, legendando o método que trouxe às suas produções e de que fez imagem de marca: vinhos frescos, naturais, biológicos, artesanais, de alta qualidade e reconhecidos já pelo mundo inteiro.

Se Pedro admite que fazer a marca é o mais importante neste negócio, o que verdadeiramente faz a diferença, o currículo que traz agarrado à pele é uma ajuda preciosa. Mas o que mais fortemente o distinguiu nesta odisseia talvez tenha sido mesmo o projeto em que acintosamente quebrou com a tradicional vergonha, com a pequenez e a falta de ousadia que tantas vezes tolhem os movimentos aos portugueses. Sem vergonhas, Pedro Ribeiro foi o autor do vinho mais caro alguma vez feito em Portugal, um projeto desenvolvido ao lado do wine advisor Cláudio Martins. A mil euros a garrafa - "o que muita gente considerou que era um disparate, mas foi algo verdadeiramente excecional, que nos catapultou enquanto produtores e enquanto país, fazendo realmente a diferença na notoriedade que temos de afirmar", diz-me - do vinho de talha a que se chamou Júpiter fizeram-se 800 exemplares. Os 30 que ficaram foi por opção, para serem vendidos mais tarde numa seleção ainda mais exclusiva.

Pedro Ribeiro nasceu e cresceu no Porto, rodeado pelos negócios, o das rolhas, que a família vendeu à Amorim, e os outros, a que ainda se dedica e em cuja gestão vai dando uma mãozinha, dos tratores às máquinas para obras públicas, passando pelo Jornal de Leiria. E depois de uma adolescência em que garante ter feito tudo, até demais - "estou agora a recuperar dos excessos todos que cometi. Não me envergonho, assumo tudo o que fiz, mas podia ter feito só metade e já teria tido uma juventude bastante radical", conta, esperando que o filho, hoje com 7 anos, não lhe siga essas pegadas -, foi procurar caminho numa profissão ligada à agricultura mas que tivesse algo de criativo. Foi assim que se tornou enólogo. "Foi a minha primeira escolha", sublinha, a história e o currículo a comprovarem-na bem acertada.

No seu Porto natal, estreou-se a trabalhar na Quinta do Noval, passou pela Sandeman, pela Hoffman, pela Casa Ferreira. Mas sempre viajou muito e foi talvez na Austrália, onde passou dois anos em 2004, que mais experiências disruptivas colheu. Essa temporada mudou-o.

Quando regressou, viu-se a desejar uma experiência de vindima no Alentejo, "achava importante", justifica. E seria o passo que lhe mudaria a vida - pessoal e profissional. Na Herdade dos Grous, encontrou lugar onde crescer na década seguinte, onde aprender, onde se profissionalizar - o que diz faltar ainda muito a grande parte dos produtores portugueses. E foi também por ali que o destino lhe pôs no caminho a mulher com quem casaria, deslocada de Leiria para Beja porque os vinhos também estavam na vida dela, mas com quem se cruzou pela primeira vez "num supermercado onde um amigo comum nos apresentou", ri-se.

Ele que vinha para o Alentejo para ficar dois meses, passaria os 20 anos seguintes ali. Correção: ali e em Leiria, onde também tem vinhas que supervisionar e está fixada a família, e em Lisboa, e no Douro, e nos Açores, onde está a fazer experiências incríveis com arinto açoriano plantado a 200 metros do mar, no Pico, e até na Madeira, onde faz rum.

Como planeia o calendário, com vinhas espalhadas por todo o território? "Não planeio, faço. Vou às vinhas, vou vendo como estão as plantas, vou provando as uvas, porque o trabalho que se faz em laboratório e o trabalho criativo todo são muito importantes mas o que é fundamental é saber o estado das uvas, testar a sua condição, se estão boas para a vindima." Pedro não é homem de rotinas - detesta acordar cedo e só recentemente, porque os 40 anos já não lhe permitem recuperar com a facilidade com que o fazia aos 20, começou a mexer-se, a fazer exercício para estar são de corpo e mente.

Chegam-nos à mesa uns espargos selvagens colhidos por ali e novo vinho para acompanhar a nossa Bucha Matinal - que felizmente não se consome cedo, que nem as barrigas mais preparadas conseguiriam dar cabo daquela exposição de petiscos às primeiras horas da manhã... - um Oceânico bem fresco, de arinto dos Açores, em que se sente o mar. Conta-me o que lá aprendeu aos viticultores locais, que a qualquer hora saem de casa para cuidar das suas vinhas, se sopra um vento diferente, por exemplo, para proteger as plantas da água salgada e do mais que as possa afetar. Todas essas técnicas antigas ele incorpora nos seus conhecimentos e melhora-as com a criatividade tranquila que o caracteriza.

Vai-me explicando que foi em 2007 que tudo aquilo começou, quando a mulher, Catarina, com quem partilha os negócios, e o sogro decidiram dar vida à Herdade do Rocim. Em 2012, quando o sogro morreu, ele abraçou o projeto de coração, desenvolveu-o, começou a certificar a vinha biológica cuja qualidade tanto tem surpreendido. É a ele também que se deve a recuperação do método de fazer o vinho em talhas, conservando-lhe a pureza do terroir por oposição ao contágio da madeira e produzindo vinhos mais puros, mais frescos e leves, menos alcoólicos - aquilo que as tendências hoje ditam, garantido por um método com mais de 200 anos, aperfeiçoado por quem sabe.

"O nosso caseiro fazia aqui o vinho assim, como os pais e os avós, mas colhia sempre as uvas em outubro porque nessa altura já estava mais fresco, era a forma de as conservar sem refrigeração. Hoje, o vinho de talha é feito com as primeiras uvas que colhemos", exemplifica. O cuidado no que faz expresso em cada pormenor, como a argila das talhas de mil litros (as menores, com metade da capacidade, são compradas na região aos antigos), recolhida ali mesmo, na Herdade do Rocim, e enviada para Montpelier, onde se fazem os gigantescos recipientes em que trabalha o vinho, prensado à mão todas as manhãs e fins de tarde durante semanas, até estar em condições.

"O negócio do vinho é muito interessante e tem de ser sustentável, mas o retorno demora, há que pensar a longo prazo e encaixar coisas que não são evidentes, que o Excel n explica", diz-me, enquanto chega um Olho de Mocho Branco 100% Antão Vaz, single vine de uma vinha com 65 anos e me justifica que não sabe quando se recuperará o investimento feito com capitais próprios para construir a Herdade do Rocim.

Conta-me que em Itália perguntou desse prazo a uma família vinhateira e que o dono da quinta lhe respondeu que certamente os antepassados que ali haviam construído o castelo que dera origem a tudo não estavam a pensar em retorno, para exemplificar quanto pode durar. Haja investimento, compromisso e seja o negócio olhado nesse prisma, que seja sustentável. "Há nisto muito romantismo, mas não chega, de todo. Para rentabilizar um negócio destes são precisos no mínimo uns 30 anos. Tem de haver pragmatismo, tem de ser viável, mas tem de haver também paciência, resistência, capacidade de pensar a longo prazo." E sendo o vinho cada vez mais pulverizado por todo o tipo de produtores e produtos, a marca ganha importância acrescida para se afirmar entre os concorrentes - os que estão noutros países, porque os vizinhos até convém que tenham qualidade, que sempre ajuda a construir a reputação da região, explica. E Pedro conseguiu fazê-lo, construir uma marca que se destaca nas revistas, onde soma prémios, mas também nas preferências dos consumidores, que escolhem o Rocim entre as dezenas de vinhos nos menus de restaurantes.

Seguimos para um Ânfora tinto enquanto me faz a descrição do foco que é preciso aliar à paixão e à disponibilidade permanente para a vinha e para os acontecimentos que a assaltam sem controlo possível. Vem depois um Clay Age Tinto envelhecido em barro que nos acompanha a conversa ao turismo e ao seu imenso poder na projeção dos vinhos portugueses. "O boom foi ótimo para o negócio. Há dez anos, nos EUA achavam que aqui só se fazia vinho do Porto. Hoje falamos em Portugal e até as castas nos conhecem. É nisso que temos de apostar, na nossa identidade, em promover aquilo que somos, a cultura e a história", vinca Pedro, assumindo que o hotel ali será mais uma ferramenta de marketing.

"Temos de usar essa notoriedade que estamos a ter pela primeira vez. Deixar de ter vergonha de sermos portugueses." E sobretudo rejeitar o que mais detesta no setor, o good value for money. "Um vinho que se vende a 2 euros necessariamente está a deixar alguém pouco feliz; normalmente esse alguém é o produtor das uvas, que é o player mais importante e mais maltratado."

Quanto a Pedro, já com uma deliciosa tarte de amêndoa acompanhada de uma bola de gelado de vinho tinto com grainhas crocantes - surpreendentemente saboroso -, faz um único voto: o de fazer cada vez mais pelo método artesanal. Diferenciar-se é o principal objetivo. E que tem cumprido com distinção. Assim venham mais desafios, para a constelação que Pedro Ribeiro está a construir.