Padaria da Esquina: a madrugada na fábrica onde se faz pão à antiga

Lá fora ainda está escuro quando as luzes se acendem na Oficina da Esquina, numa calma rua de Sete Rios. São cinco da manhã, diz o relógio por cima do forno a lenha, que serviu durante anos a antiga padaria ali instalada. Hoje é substituído por um forno moderno e elétrico, da mesma marca, de onde saem todas as variedades de pão de fermentação longa que têm como destino a nova Padaria da Esquina, em Campo de Ourique: de trigo, de centeio, trigo integral e nozes; broas de milho branco, milho doce e centeio, cacetes (ou compridos) e de tipo alentejano, entre outros.

Mário Rolando e a equipa de cinco elementos - até há pouco tempo eram apenas dois padeiros e um pasteleiro - têm duas horas e meia de trabalho pela frente até chegar a carrinha que vai levar o pão a Campo de Ourique. «Aqui ninguém trabalha de noite, antes de padeiros somos pessoas, temos família, e isso é muito importante», diz este mestre do pão, que trocou o direito pelas ciências gastronómicas há 20 anos.

É graças à organização e preparação que consegue ter pão quente a chegar à Padaria da Esquina antes das portas abrirem. Seguem-se outras fornadas, que têm como destino os restaurantes do chef Vítor Sobral, um dos mentores do projeto, a par de Hugo Nascimento e Luís Espadana. «Por vezes ligam-me de Campo de Ourique ao início da tarde a dizer que o pão já acabou, mas aqui não se pode fazer nada. Respeitamos os tempos de fermentação. Se não há mais, só amanhã», vinca o padeiro, que completa a equipa da Padaria.

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