Osteria Francescana é o melhor restaurante do mundo. Há um português na lista

É uma espécie de Óscar da gastronomia e este ano foi entregue em Itália: a Osteria Francescana, do chef Massimo Bottura, ficou em primeiro lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, escolhidos todos os anos por um painel de cerca de 1000 pessoas da indústria da restauração, entre chefs, críticos, proprietários de restaurantes e reconhecidos 'gourmets'.

Este grupo de especialistas é dividido em 27 painéis regionais, cada um com 36 membros, a quem é pedido que escolham as sete melhores experiências em restaurantes. Significa isto que o prémio não se baseia apenas na qualidade da comida, mas no prazer que o restaurante é capaz de proporcionar aos clientes enquanto é servida a refeição.

Este ano, a cerimónia que consagra o vencedor entre os considerados 50 melhores restaurantes do mundo realizou-se em Cipriani Wall Street, Manhattan, Nova Iorque; foi a primeira vez que o galardão foi anunciado fora de Londres, que tem recebido a cerimónia desde que esta lista foi criada, em 2002.

Massimo Bottura, da Osteria Francescana, conseguiu bater o El Celler de Can Roca, o restaurante em Girona, Espanha, gerido pelos irmãos Roca. Os espanhóis caíram para o segundo lugar, que tinha sido ocupado pela Osteria de Bottura nos últimos dois anos.

A Osteria Francescana fica em Modena e foi distinguida por refletir a "constante criatividade" do chef Massimo Bottura, as suas "imensas capacidades e a feroz determinação para desafiar as possibilidades". O restaurante de Bottura, que comemorou em 2015 o vigésimo aniversário, teve dificuldades para se impor na cidade italiana com cerca de 200 mil habitantes, devido ao forte conservadorismo da Itália no que diz respeito às tradições culinárias.

Conforme assinala o texto que justifica a atribuição do prémio à Osteria Francescana, Bottura tem vindo desde há muito a "brincar com os padrões da gastronomia italiana - reinventando, subvertendo e melhorando. Mas num país cuja cultura gastronómica é profundamente conservadora, esse é um caminho desafiador e, muitas vezes, controverso".

O chef italiano, casado a norte-americana Lara Gilmore, equacionou várias vezes encerrar o restaurante nos primeiros anos de atividade, devido às críticas cerradas dos italianos, indignados pela forma como Bottura simplificava e reinventava os pratos mais tradicionais, da lasanha ao risoto. Foi a crítica internacional que começou por divulgar a ousadia do chef, que é natural de Modena, até que a sua arte gastronómica fosse reconhecida pelos conterrâneos. Le cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature - as cinco fases do Parmigiano Reggiano em diversas consistências e temperaturas em tradução literal - uma entrada que apresenta o queijo Parmigiano Reggiano nas diferentes fases de maturação, é hoje um dos pratos de assinatura de Bottura, servido no restaurante por 60 euros.

El Celler de Can Roca cai para segundo

O restaurante vencedor do ano passado, El Celler de Can Roca - que já tinha conseguido o lugar cimeiro em 2013 - caiu em 2016 para o segundo lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo, seguido pelo nova-iorquino Eleven Madison Park, dos chefs Daniel Humm e Chris Flint, em terceiro posto. Este mesmo restaurante venceu na categoria da 'Arte da Hospitalidade". O quarto lugar foi atribuído ao restaurante Central, em Lima, no Peru, dos chefs Virgilio Martinez e Pia Leon. Em quinto, um outro 'habitué' dos lugares cimeiros: o escandinavo Noma, em Copenhaga, Dinamarca, dirigido pelo chef René Redzepi.

Entre outras distinções, o francês Pierre Hermé, conhecido como o "imperador dos macarons" e que tem uma loja com o seu nome em Paris, foi considerado o melhor chef de pastelaria. O título de melhor chef feminina foi para Dominique Crenn, cujo restaurante, Atelier Crenn, em São Francisco, tem duas estrelas Michelin mas, curiosamente, não foi incluído na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. O prémio carreira foi este ano atribuído a Alain Passard, do francês L'Arpège, que ficou em 19.º.

A maior surpresa foi para a descida do Dinner do conhecido chef Heston Blumenthal, que caiu do sétimo para o 45.º lugar.

Apesar de não haver nenhum restaurante português entre os melhores 50 do mundo, o Belcanto, do chef José Avillez, que no ano passado tinha ficado no 91.º posto da lista alargada até aos 100, está este ano no número 78.