Os segredos da cozinha vulcânica desvendados em Lanzarote

Os vinhos de Lanzarote, os tomates da Sicília e o café da Costa Rica são provas de que depois de uma erupção vulcânica a terra pode ser ainda mais fértil. E pela sua elevada mineralidade produz ingredientes mais saborosos. Esta é uma das mensagens que se quer passar no I Congresso Internacional de Cozinha e Ecossistemas Vulcânicos, que se realiza entre hoje e sexta-feira na ilha de Lanzarote (Canárias) e onde Portugal vai estar representado pelo chef açoriano Paulo Costa.

Cozinheiros, agricultores e investigadores de países caracterizados por este fenómeno natural, num total de 70 profissionais dos ambientes vulcânicos de todo o mundo, vão mostrar a qualidade e singularidade dos produtos cultivados nestas terras.

Nascido nos Açores em 1986, Paulo Costa herdou do avô José Mendoza, que "gostava de cozinhar para a família toda", a paixão pela cozinha. Em 2006 entrou na Escola de Formação Turística e Hoteleira de Ponta Delgada para fazer o curso de Profissionais de Cozinha/Pastelaria. Em 2010, Costa deu um salto até à Florida para fazer um estágio de seis meses no Walt Disney World Resort. Durante esse tempo fez também o Curso de Liderança na East Carolina University. De volta aos Açores, abriu o seu restaurante, Caldeiras & Vulcões, nas Furnas, em 2011, onde aposta na utilização dos produtos locais e aproveita as condições naturais da terra. "Temos que aproveitar a terra que temos", acredita. E, a partir daí, tentar fazer o melhor possível.

Em Lanzarote, o chefe açoriano vai dar uma conferência em que vai poder falar das especificidades das furnas e de alguns dos pratos característicos da cozinha açoriana, como o cozido, a feijoada, a caldeira de peixe, o arroz-doce e o pudim. Paulo Costa vai também fazer uma recreação da caldeirada de bacalhau das Furnas.

"Algumas pessoas ainda falam do cheiro a enxofre dos nossos pratos, mas isso era mais antigamente, quando os ingredientes se colocavam enrolados num pano debaixo da terra. Agora estão nas panelas", realça o chef Paulo Costa. De Portugal, trouxe a chouriça açoriana e a pimenta salgada, entre outros ingredientes.

O jovem chef mostra-se muito entusiasmado com a sua participação no Congresso Internacional de Cozinha e Ecossistemas Vulcânicos. "Quero aprender com outros colegas e incorporar essa aprendizagem nos meus pratos. Espero melhorar", diz.

Nos últimos 3/4 anos Paulo Costa sentiu um grande impulso no turismo dos Açores que permitiu dar a conhecer a muitos turistas a gastronomia da sua terra. Mesmo com a paragem provocada pela Covid-19, "este verão houve muito movimento, não nos podemos queixar", reconhece.

O congresso é organizado pelo Cabildo de Lanzarote e pela Vocento Gastronomia. Para a presidente do Cabildo, Maria Dolores Corujo, é importante sublinhar que "a identidade vulcânica é sustentável e representa um novo atrativo de identidade, que se junta à inovação, e está baseada na nossa cultura moldada durante séculos".

O evento junta 70 profissionais dos ambientes vulcânicos de todo o mundo, da Islândia ao Havai, e quer ser um fórum de discussão que permita "mostrar as grandes potencialidades das zonas moldadas pela cinza vulcânica, berços de resiliência" com um trabalho e identidade que "emerge do mais profundo pela força da terra e da sua gente", segundo Benjamín Lana, diretor-geral de Vocento Gastronomia. O congresso quer também destacar que os ecossistemas vulcânicos são eixos de vida natural, económica, sustentável e identitária.