Ovos outra vez Apesar de já se ter sido tema de artigo na Primavera, quando atinge o seu máximo de qualidade, volta-se agora a este alimento que muda muito quando as temperaturas se elevam. .Sim, ovos outra vez e com carácter de urgência! Falámos de ovos em plena Primavera, época em que atingem o máximo de qualidade. Mesmo assim, chamou-se a atenção para as vantagens de se consumirem ovos frescos. Ora, esta semana quis enfeitar um prato com gomos de ovos cozidos, segui os preceitos para ter um ovo com a gema centrada e toda a clara da mesma espessura. O que consegui foi assistir a um verdadeiro e inesperado espectáculo. Desde explosões à rejeição da gema inteira, os ovos que usei deram--se ao luxo de todas as fantasias. .Soube depois que o problema não era meu e que o ovo cozido, que tanto jeito dá em almoços de praia ou como ajuda para saciar a fome nas dietas de emagrecimento, era de impossível realização correcta nesta época do ano. Não foi fácil ver-me derrotada por um simples ovo, reconhecendo-lhe, embora, todo o seu valor. E fiz o que sempre faço nestas circunstâncias: quando não sei, pergunto a quem sabe. Desta vez pedi ajuda à professora Ale- xandra Veiga, especialista em segurança alimentar ..Eis o resumo do que aprendi e partilho convosco: a frescura do ovo está relacionada com o tempo que medeia entre a postura e o consumo, mas também com as condições ambientais, em particular a temperatura. Há uma unidade de medida da frescura dos ovos (HAUGH) que pondera o tamanho dos ovos e a espessura da clara na zona junto à gema. Quanto mais espessa, mais fresco é o ovo. De um modo geral, quanto maior for um ovo, menor é a sua frescura aparente. .Vejamos o que se passa com a qualidade dos ovos e o Verão:.Câmara-de-ar (grande referência caseira para avaliar a frescura do ovo). A criação de uma câmara-de-ar num ovo resulta de a casca ser permeável à água e aos gases. Com o tempo, o ovo perde humidade e, para compensar esta perda, permite a entrada de ar que gera esta câmara. Assim, quanto maior for a câmara-de-ar, menos fresco é ..No Verão, as galinhas bebem mais água e comem menos. Consequências: o valor nutricional do ovo é menor e a clara e a gema são menos espessas; a casca é menos espessa, o que a torna mais frágil e susceptível a danos (fissuras), ficando mais sujeitos a contaminação. Por outro lado a casca, mais permeável, faz com que perca humidade mais facilmente (com a consequente entrada de ar). A temperatura é mais elevada, o que significa maior e mais rápida perda de humidade, de que resulta o aumento da câmara-de-ar..Existem duas estruturas denominadas "calazas" que ajudam a manter a gema centrada. Como no Verão a clara é menos espessa, é mais difícil manter a gema centrada. Uma maneira de minorar este problema é a de inverter o ovo a meio do seu período de vida (se conhecermos o dia de postura). .Preferir ovos M. Nesta dimensão a proporção é de uma parte de gema para duas de clara. Nos ovos maiores ou mais pequenos (L, XL, S), há mais do que duas partes de clara para uma de gema..Guardar os ovos dentro do frigorífico, e não na porta, a não ser que o suporte tenha tampa. Quando se abre a porta do frigorífico, ocorre rapidamente a condensação de água à sua superfície. Dada a permeabilidade da casca, esta água pode entrar tornando o ovo susceptível à contaminação de bactérias do exterior. .Ovos caseiros, mesmo sujos, só se lavam na altura de utilizar. O ovo vem revestido de uma película que o protege e que desaparece ao lavar permitindo a entrada de água contaminada com bactérias patogénicas que, multiplicando-se, podem causar doenças. .Que fazer, então, com os ovos XL que tem em casa? Damos-lhe várias sugestões para omeletas não " babosas" como mandam os cânones, mas bem cozidas, que é o que lhe convém.