Os fermentos que nos dão pães e bolos

ual a diferença entre os fermentos que se usam para pão e para bolos? Esta é uma dúvida habitual e uma questão que frequentemente nos põem. Pois, em comum, apenas têm o facto de darem lugar à libertação de um gás - o dióxido de carbono - que faz crescer a massa de pão ou de um bolo.

O fermento para os bolos é um fermento químico. É composto por uma base (bicarbonato de sódio) e por um ácido que, na presença de água, vão interagir (reagir, diz-se em linguagem química) e dar origem a novos produtos, sendo o mais importante o dióxido de carbono. O fermento contém ainda amido que absorve a humidade do ar, mantendo aqueles dois componentes separados e secos e impedindo que reajam.

A quantidade de dióxido de carbono a que a preparação de um bolo com fermento dá origem não é nada desprezível, como pode verificar ao fazer o teste da luva.

O fermento para pão - fermento de padeiro - disponível na forma de uma massa húmida (usada nas padarias) ou seco e granulado (à venda nos supermercados), é formado por um micróbio vivo - a levedura Saccharomyces cerevisae. Esta foi identificada como responsável pelo crescimento da massa de pão por Pasteur, no século XIX.

Este micróbio alimenta-se da farinha, libertando dióxido de carbono e outras substâncias que dão aroma e sabor ao pão. Quer saber como? A farinha contém amido (cerca de 70%) que é formado por moléculas de um açúcar (glucose) ligadas entre si como se fossem contas de um colar. A levedura utiliza essas glucoses para obter a energia de que precisa. A este processo, que ocorre na ausência de oxigénio, chama-se fermentação e nele se formam várias substâncias fundamentais para a textura e sabor do pão.

Para actuarem, as leveduras precisam de uma temperatura adequada. Se esta for muito alta (acima de 55o C), morrem; se for muito baixas (menos de 10o C), ficam meio "adormecidas". Por isso, se dissolver o fermento de padeiro em água demasiado quente o pão não vai crescer. Mas pode congelar o fermento, ou mesmo massa de pão; ao descongelar as leveduras "acordam" e voltam a ficar activas.

Certamente que a partir de agora vai olhar para os fermentos com outros olhos. Esperamos que isso se traduza em resultados ainda melhores nas suas experiências culinárias.

* Engenheiras químicas, colaboradoras

do Ciência Viva

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