José Avillez quer "encantar" os comensais com uma carta sem peixe nem carne no seu novo restaurante no Chiado, o Encanto, que aposta um menu constituído 100% por vegetais, a pensar nos vegetarianos e não só. Ao DN, o chef explica como chegou ao conceito e fala também das suas preocupações com a crise económica que parece estar, mais uma vez, no horizonte dos portugueses..Porquê abrir agora um restaurante 100% vegetariano?.Depois de termos fechado o restaurante Canto sabíamos que iríamos abrir o Encanto e que seria focado no mundo vegetal. Esteve para abrir em junho, depois em setembro, mas voltamos a ter confinamento por causa do covid-19 e acabou por abrir agora. O facto de ser 100% vegetariano aconteceu precisamente porque não abrimos há um ano. Durante esse tempo fomos provando e testando vários menus para conseguirmos criar uma boa experiência tanto para um vegetariano como para um gastrónomo que habitualmente come carne e peixe. Sempre considerei que seria o caminho, mas achei que não iria ser logo assim, 100 por cento vegetariano..Sentiu que o mercado precisava de um restaurante assim?.Para ser muito honesto fi-lo pelo desafio de, de repente, reduzirmos a nossa palete de sabores e texturas e ao mesmo tempo abri-la porque estamos a explorar um mundo novo. E, pretensões à parte, sinto que estamos a fazer aqui, no mundo vegetal, o que fiz no [restaurante]Tavares há 15 anos quando lá ganhei uma estrela Michelin depois de terem dito que estava a estragar a cozinha tradicional portuguesa. As pessoas vêm a medo e saem daqui a pensar que afinal não precisam de carne ou peixe. Mas teria sido uma loucura abrir um restaurante 100% vegetariano em Portugal há cinco anos..Mas se por um lado tem o reconhecimento nacional e internacional que não tinha no tempo do Tavares e os portugueses têm maior conhecimento de gastronomia, por outro, estamos a falar de alta gastronomia. Não é arriscado dizer ao cliente que vai pagar bem para um menu sem carne nem peixe?.O preço médio do menu é de 95 euros, metade do valor do menu do Belcanto [2 estrelas Michelin]. Fizemo-lo porque estamos a arrancar, porque não há proteína animal, mas o grande desafio é agradar a um vegetariano que faz o seu dia-a-dia no mundo vegetal, e ao mesmo tempo agradar a um não vegetariano que goste de comer. Quando senti, nos testes que fiz, que não precisávamos do conforto de comer carne ou peixe, percebi que estávamos no caminho certo. Há um chamamento do mundo e do mercado para isso. Claro que há as questões de sustentabilidade, mas nisso sou muito claro, temos essas preocupações em todos os nossos restaurantes - uns mais do que outros, porque em alguns, trabalhando carne e peixe é mais difícil gerir. Mas o sustentável não é exclusivo do mundo vegetariano, aliás, se o mundo virasse todo vegetariano possivelmente não haveria terra em condições para cultivar para tanta gente..A grande maioria dos portugueses não são vegetarianos, mas para aqueles que tenham curiosidade em experimentar, o que podem encontrar no Encanto?.Vão encontrar um menu gastronómico, uma boa refeição sem pensar se tem ou não carne ou peixe. Uma pessoa muito distraída, e já tivemos isso, só no final percebe que é completamente vegetariano. O que sinto é que no final do menu as pessoas sentem-se confortáveis, e não sentem falta de peixe ou carne e têm uma refeição mais leve..Nos vinhos a vossa oferta é também um pouco diferente do "normal". Tiveram que ter cuidado com o nível de álcool dos vinhos?.Trabalhamos aqui com vinhos biodinâmicos e orgânicos que são vinhos, maioritariamente, diferentes, com um corpo diferente. E agora estamos com o desafio de fazer um paring de sumos, mas ainda não estou contente, porque de facto este é um mundo diferente. Mas se há pratos que temos aqui, como o arroz e o folhado de cogumelos que combinam bem com vinhos mais "normais", há outros caris e snacks e couves que é preciso encontrar um paring certo. A ideia é também é não ir buscar vinhos com alto teor alcoólico, embora essa não seja a principal preocupação..Acha que este projeto vai abrir portas a outros parecidos? Sim, apesar termos muitos espaços não queremos ser só nós a abrir restaurantes. Acho que abre um caminho, como outros abriram antes de nós..Quase que adivinho a resposta à pergunta que lhe vou fazer, mas é inevitável: há o objetivo de ganhar estrelas Michelin para o Encanto?.Sim, é o meu principal objetivo (risos). Não, agora a sério, está no horizonte tal como está a terceira estrela no Belcanto. Mas ainda temos muito para provar aqui. Acima de tudo agora existe aquela sensação de criança de ver os clientes apreciarem uma coisa nova em que nos reinventamos. A estrela é algo que me passa pela cabeça...mas abrimos há poucas semanas..Citaçãocitacao"Pretensões à parte, sinto que estamos a fazer aqui, no mundo vegetal, o que fiz no [restaurante]Tavares há 15 anos quando lá ganhei uma estrela Michelin depois de terem dito que estava a estragar a cozinha tradicional portuguesa." .Já percebeu se algum inspetor do guia Michelin veio visitar o Encanto?.Por acaso já houve uns rumores de que tivemos uma visita..Pegando no tema das três estrelas. O que falta, realmente, para um restaurante português ter as tais três estrelas?.Não faço ideia! Mas tem a ver com um histórico, se calhar demoraram muito a atribuir as primeiras três estrelas em Espanha... Mas também não me sinto injustiçado e, honestamente, não acho que no imediato nos traga algo muito diferente do que temos agora. Se algum dia tivermos essa felicidade vamos ter de trabalhar muito para as manter..O turismo está a recuperar, nota-se pelas ruas da baixa de Lisboa, cheias de turistas. Mas ao mesmo tempo há uma guerra na Europa, os portugueses estão a perder poder compra. Já está a sentir essa inflexão da economia?.Estamos a entrar numa crise económica enorme. Em três ou quatro meses as poupanças que as famílias tinham feito durante a pandemia já estão nos níveis pré-covid. Aumento da gasolina, gasóleo, gás, energia, dos preços dos alimentos nos supermercados...talvez haja um disfarçar disso tudo com o verão e a euforia do pós pandemia, mas estamos numa crise. Existiram várias medidas do governo importantes para a restauração durante a pandemia, que ajudaram mais uns que outros, mas seria muito difícil fazer de outra maneira. Infelizmente o PRR (Plano de Recuperação e Resiliência) olha muito pouco para as empresas, por isso esperam-se tempos difíceis..Pondera mexer nos preços dos menus dos seus restaurantes?.Já temos feito alguns ajustes. Andamos um pouco como a bolsa, se o carabineiro passa dos 40 para os 80 euros temos que ajustar, andamos a tentar ser o mais justos possível, e nunca aumentamos a margem, mas sim corrigimos a perdas que derivam do aumento do preço dos produtos. As questões de energia e gás só dá para ver mais à frente..Mesmo assim, pode dizer que os restaurantes já voltaram à "normalidade" pré-pandemia?.Os que têm uma base grande de clientes turistas voltaram à normalidade, pelo menos por enquanto, já os que dependem muito dos clientes portugueses estão a passar uma fase mais complicada, com o aumento dos preços. O restaurante do dia-a-dia, do almoço... os restaurantes no interior do país estão a sentir muito. Muita gente está a voltar ao teletrabalho para poupar nas deslocações, e com isso o almoçar fora é feito agora em casa. Nos nossos restaurantes com a base turística temos recuperado, mas tivemos um mês de janeiro miserável. Felizmente agora em abril já estamos a arrancar bem..E voltando ao Encanto: o restaurante só serve jantares, é uma aposta para manter dependendo da crise económica?.Tem a ver com a orientação das equipas e de termos só menu de degustação que leva mais pessoas ao jantar. Ainda não estamos cheios todos os dias ao jantar, depois logo se vê. No Belcanto, por exemplo, 20 por cento das reservas do almoço é porque querem mesmo ir nesse período, mas 80 por cento são pessoas que queriam ir ao jantar e não conseguiram reserva..E ainda tem mais projetos para abrir este ano?.Temos uma novidade para o verão que ainda não posso falar, vai ser fora de Lisboa e será um restaurante de entretenimento um projeto que já vem de trás. E temos um espaço que é sabido, o Maré na estrada do Guincho, que esteve parado e que poderá abrir este ano, mas dificilmente antes do verão..E como estão a correr as coisas com o restaurante no Dubai?.Maravilhosamente. Houve um período com a pandemia em que se fechou um mês e não se sabia muito o que iria acontecer, mas depois começou a crescer, 12 por cento, praticamente. Tivemos o melhor mês de março, este ano, desde que abrimos..Nas suas viagens, que não são poucas, ainda é surpreendido por experiências gastronómicas?.Várias vezes, e nas viagens em Portugal também. Como cozinheiros temos dois mundos: analisamos o trabalho dos nossos colegas e analisamos uma boa refeição, que muitas vezes é uma coisa simples e tradicional. Tenho tido muito boas refeições, quer em Portugal quer em Espanha. Mas há uma coisa que me apaixona muito: a boa cozinha japonesa. Sempre gostei de sushi mas hoje gosto muito menos do sushi do que gostava. Não gosto de 90 por cento que é feito, e não é pretensão, é porque começa-se a aprender e a experimentar - tive uma degustação só de niguris em São Francisco fantástica. É das coisas que mais me fascina quando viajo, procuro sempre um bom restaurante japonês..filipe.gil@dn.pt