"Nunca usei maquilhagem como mulher nem nas uvas"

Filipa Pato escolheu viver em Óis do Bairro, na Bairrada, região onde nasceu há 43 anos - depois de ter vivido em França, Austrália e Argentina, à procura dos melhores vinhos. Regressou definitivamente às origens há 17 anos, para o aconchego do pai, Luís Pato, mas depressa o deixou e criou a sua adega. Voltou às origens e este não é apenas um regresso geográfico. É, também, um regresso à tradição, às castas locais, ao potenciar o que a natureza dá. É na sua casa que recebe quem vem de longe e gosta de apreciar a boa comida e o bom vinho. A música de fundo é tocada pelos galos e o cão. Tudo isso fruto da parceria com o marido, William, um belga mestre na cozinha e nos vinhos.

Nasceu no meio de vinhas, mas formou-se em Engenharia Química, porquê?

Primeiro, porque não sabia o que queria ser. O meu pai também é engenheiro químico e via os colegas dele em áreas muito diversas, desde diretores de produção até políticos, bancários etc. Tinham funções muito diferentes e achei que ter uma formação o mais genérica possível não me condicionava em nada. Tinha a liberdade de, até os 23 anos, decidir o que queria ser.

Quando foi estudar para Coimbra pensava em regressar às origens e recuperar a tradição?

Não pensei nisso no imediato, pensei em viajar, trabalhar fora de Portugal, mas sempre gostei de viver no campo. Quando estive na Austrália vivi no meio da natureza, das vinhas, dos cangurus, aprendi a valorizar a vida no campo. Sinto-me uma privilegiada por viver no campo na forma como eu o interpreto, ter a nossa própria horta, consumir produtos biológicos, saudáveis, que criamos. Além de que recebemos pessoas de todo o mundo, clientes, clientes dos nossos clientes, donos de restaurantes e de garrafeiras, temos uma vida urbana dentro da aldeia, o que é fantástico.

E ter uma adega própria?

Sempre convivi com esse ambiente, quer a minha mãe quer o meu pai vêm de famílias com vinhas na região. São ambos filhos únicos, portanto, decidiram logo tomar conta das vinhas e avançar com as coisas. E nós, as filhas [três] - na altura não havia tablets -, andávamos na vinha, na adega, colaborávamos, ainda não era chamado "trabalho infantil" [ri-se]. Eu acho que foi uma boa formação.

Que trabalho era esse?

Era colaborar, apoiar os pais e, no fundo, aprender com eles. Esse saber empírico, que passa de geração para geração, é muito importante. Nem tudo o que se aprende vem da universidade, aprendi mais com os meus pais e quando trabalhei na Austrália, em Bordéus, etc, Claro que sou engenheira química e tenho uma base teórica boa, mas não vem dai a minha paixão pela vinha e é importante manter esta herança cultural. Portugal passou por uma fase de abandono do campo, dizia-se que na cidade é que se tem uma vida confortável, quando podemos ter uma vida confortável no campo. Vivo numa casa ótima, com uma área fantástica que não iria conseguir construir numa cidade, é muito caro. E, depois, recuperar esse conhecimento antigo, empírico, com as pessoas mais velhas, é função das novas gerações, conhecer estes saberes antigos e que, hoje, a ciência mostra que são verdadeiros.

É o que tem feito?

Toda essa busca do passado, as castas tradicionais, o saber empírico, o olhar para o passado a pensar no futuro, sempre me inspirou e fez que vivesse aqui. O meu marido é belga, trazê-lo para a Bairrada não foi fácil, viver aqui, isolado, no fim do mundo, ele até pensava que não havia escolas. Mas é preciso desenvolver este mundo rural, valorizar, para poder pagar melhor e manter mais pessoas no campo, é fundamental. As pessoas não podem ser desgraçadas por viverem no campo, devem ser valorizadas. Foi sempre esse o meu objetivo enquanto agricultora e é essa a nossa filosofia de trabalho na região. Trabalhamos com muitas vinhas velhas, que são de produtores que já não conseguem manter, de pessoas idosas que não podem fazer o trabalho braçal como nós, além de que também não as conseguem valorizar. E, depois, é importante a parte de comunicação, mostrar o que fazemos não só em Portugal como em todo o mundo. Vendemos 15% da nossa produção em Portugal e 85% fora, para cerca de 30 países,

As refeições com prova de vinhos fazem parte da comunicação?

Recebemos as pessoas porque é importante esta ligação entre o vinho e a comida, mostrar como se pode ter uma vida divertida no campo. Temos uma chef table, o meu marido é cozinheiro, é sommelier (escanção), não sou só eu com os pipos.

O apelido Pato abriu portas?

Abriu portas, obviamente. Claro que não é por teres o apelido Pato que vais vender tudo o que queres, tens de ter uma filosofia própria e nós temos uma identidade muito vincada nos vinhos, não é confundível, mas o apelido é sinónimo de qualidade. Quer o meu pai quer nós conseguimos ter um nível de qualidade muito acima da média que é importante para a família e para a região.

Três gerações a produzir vinhos.

Ou até mais, mas o meu avô é que começou a engarrafar vinho. O meu pai conquistou uma dimensão internacional, viajou e tornou a baga conhecida em todo o mundo. Eu sou a terceira geração que engarrafa vinhos. Somos três irmãs, todas ligadas à agricultura. A mais nova ajuda o meu pai há cerca de dois anos e a do meio faz framboesas (as que comemos),

Em França, Austrália e Argentina, onde viveu, esteve em regiões de bons vinhos. Uma escolha a dedo?

Sempre tive a ideia de ir para a Austrália, é um país anglo-saxónico e queria melhorar o meu inglês. Têm uma grande ligação à natureza e uma vida de campo de que eu gosto, muito interessante. Em Bordéus, foi um contacto do meu pai, trabalhei numa colheita, superinteressante. Também vivi na Bélgica, vários invernos durante os últimos 15 anos, os nossos filhos são bilingues, o mais velho nasceu na Bélgica, há uma ligação muito grande entre a Bélgica e Portugal, estamos sempre entre as duas culturas. E na Bélgica, não sendo produtores, recebem vinhos de todo o mundo. Têm uma cabeça muito aberta em relação aos vinhos e foi muito importante conhecer outras castas, outras formas de fazer vinho, outros produtores. O William tinha um restaurante fantástico em Antuérpia, com muitos visitantes que me fizeram evoluir e com quem tive o privilégio de contactar. Ajudou-me bastante na evolução dos nossos vinhos.

Veio para Portugal definitivamente em 2001, o que é que a motivou?

Quis começar a fazer vinhos e, ao mesmo tempo, comecei a trabalhar com o meu pai, que me apoiou nessa atividade, até me desafiou para fazer o meu vinho. Comecei na adega dele e, em 2006/2007, arranjei a minha adega, que era da minha avó. Melhorei as condições e comecei a fazer vinho, agora temos atividades e equipamentos independentes.

São concorrentes?

Claro que não, o mundo é tão grande e decidimos nunca ter o mesmo distribuidor, a exceção é o Japão, que é um país muito particular. Ter produtores diferentes dá possibilidades diferentes, clientes diferentes, networks diferentes, e acabam por dar mais impacto aos vinhos da família Pato.

Quando diz regressar às origens não é só em termos geográficos.

É também na forma de fazer vinho, de preservar esse carácter único que é da Bairrada. A casta Baga no caso dos tintos, a Bical nos brancos, mas trabalhamos com outras, a Cercial, a Maria Gomes. São vinhos cada vez mais autênticos, aliás, queremos fazer vinhos puros, com uma identidade forte, que exprimam a Bairrada,

Daí a expressão "vinhos sem maquilhagem".

Quer dizer que não queremos maquilhar a origem, não queremos maquilhar a Baga com Merlot, Syrah [ambas francesas] ou com muita madeira, muito álcool, É um vinho sem make up, sem artifícios, não maquilhamos na vinha, trabalhamos em biodinâmica; não maquilhamos na adega porque não usamos barricas, não usamos madeira nova, se a usamos é com uma percentagem no máximo de 10% que não vai interferir no vinho final, trabalhamos o vinho respeitando as origens,

A expressão é sua?

Sim. Foi uma expressão que me surgiu porque eu nunca usei maquilhagem como mulher e nunca usei maquilhagem nas uvas, achei que era uma expressão que me identificava.

Há um vinho produzido por mulheres e um vinho produzido por homens?

É difícil avaliar, as mulheres realmente têm uma atenção aos pormenores muito grande, mas há homens com o mesmo estilo. Não dá para dizer que é um vinho feito por mulher ou um vinho feito por homens. Há mulheres a fazer vinhos mais másculos e homens a fazer vinhos mais femininos.

Então, o que é um vinho mais feminino?

Está mais associado à elegância.

Que é a sua marca.

Fazemos vinhos elegantes, gostamos de trabalhar a Baga de uma forma elegante e não demasiado extrativa, demasiado física, é mais na elegância. Sempre foi o nosso estilo, mas há homens que também têm esse estilo. Não acho que seja por ser mulher.

O que também se aplica ao tratamento das vinhas.

Sim, sou de 1975, no ano em que nasceu o Roundup, o herbicida com maior êxito mundial, mas sou completamente contra. A primeira coisa que fiz quando comecei a cuidar de vinhas foi abandonar o herbicida. Como é que vais cuidar de uma vinha em que vais matar o solo? As videiras têm uma raiz mais profunda do que a erva mas ela vai morrendo aos poucos e com o herbicida vais sempre matando parte do solo. Eu trabalho em biodinâmica, é fascinante, temos plantas lindíssimas, flores, espargos selvagens, orégãos, funcho, imensas plantas que tanto podemos comer, usar na salada, como para fazer preparados para aplicar na vinha.

Em que consiste a agricultura biodinâmica?

A agricultura biológica depreende que não usas herbicida e trabalhas só com sulfato de cobre, enxofre e alguns preparados. Na biodinâmica, além de se usar muito menos cobre e enxofre, temos os suplementos das plantas. E utilizamos essas plantas segundo o calendário lunar, orientamos os trabalhos em função da fase da Lua. A Lua é uma influência grande, nas marés, nos nascimentos, na natureza e se potenciares essa influência tens um resultado ainda maior. No fundo, é usar todos os recursos que a natureza nos dá.

Qual é a fonte desse conhecimento?

Comecei com o livro de um francês que adaptou a biodinâmica à vinha, Pierre Masson, e hoje tenho um consultor francês que veio ajudar em termos de trabalho do solo e melhoria de cultivo.

Tem-se a ideia de que fica mais caro.

E fica, porque a mão-de-obra tem de ser bem paga. Não gastas em fitofármacos mas gastas em mão-de-obra.

É curioso que sendo uma pessoa formada em Química seja contra os químicos.

Por isso é que pus "no make up", para o pessoal não pensar que uso químicos.

Chamam ao seu pai, Luís Pato, o Mister Baga, como é que a Filipa quer ser conhecida?

É como me apelidarem. Às vezes, chamam-me Mrs. Baga, porque eu sou muito defensora da Baga, a Baga é o sinónimo de Bairrada, é a casta que identifica a Bairrada.

A Baga e o leitão.

[Ri-se] O leitão aqui e a Baga a nível internacional. A Baga é difícil de entender, precisa de alguma dedicação, mas quem a entende dificilmente prova o resto. É muito particular, precisa de muito conhecimento e de uma ligação muito forte.

Quantos litros de vinho produzem anualmente?

Depende do ano, mas no máximo cem mil litros, um terço de branco, um terço de tinto e um terço de espumante.

Quer crescer muito mais?

Não necessariamente, temos 15 hectares, queremos ter no máximo 20/22, que é a dimensão máxima para se ter uma família envolvida. As vinhas que vamos comprando têm de nos estimular a tratar delas. O trabalho na vinha na Bairrada é duro, temos solos difíceis, argila, calcário, ou tens realmente um sítio que queres conhecer e trabalhar ou prefiro não me meter, recusamos muitas vinhas.

É por isso que não vende em supermercados?

Não vendemos por uma razão estratégica, porque queremos vender mais lá fora e achamos que devemos respeitar os profissionais da restauração. Um vinho que está num supermercado não pode estar num restaurante. A pessoa que serve o vinho tem de ser bem paga, não pode estar a servir um vinho que está à venda no supermercado, é uma questão de respeito pelo profissional, pelo sommelier. Isso aprendi com o William, na Bélgica, onde um vinho que está no restaurante jamais estará num supermercado. Em Portugal, ainda há essa tradição de ter o mesmo vinho do supermercado no restaurante, mas no futuro, como produtores, devemos pensar onde queremos estar.

Torna o vinho mais acessível ao consumidor, que é aliciado por outras bebidas, como a cerveja.

Isso é para um produtor de grande volume ou para uma cooperativa, que vende milhões. Um produtor pequeno não faz sentido que esteja nos dois lados.

Quanto custa um vinho médio da sua adega?

Vinte euros numa garrafeira.

Normalmente, o entrevistado não fala no cônjuge, no seu caso é obrigatório.

Claro, o meu marido é o meu partner no negócio e teve uma influência muito grande na nossa evolução.

Como é que o convenceu a vir para Portugal?

Não foi fácil, vivia em Antuérpia, que é uma grande cidade, gosta de viver no campo mas, claro, tem de andar sempre a viajar para compensar este isolamento. De resto, achou que a Bairrada era a Borgonha de Portugal, uma região fantástica e que precisa de ser mais desenvolvida.

Onde é que quer chegar?

Manter o nível qualitativo elevado não é fazer mais, é fazer melhor. Quero aumentar a nossa adega, para receber grupos, reforçar esta ligação comida-vinho, melhorar essa potencialidade, no fundo, transmitir esta filosofia a quem nos visita. Infelizmente, temos de recusar muitos visitantes e queremos receber cada vez mais, ter condições é importante.

Onde é que vende mais?

O mercado mais importante é os Estados Unidos, e em Inglaterra, Noruega, Suécia, Dinamarca, Alemanha, etc., os países clássicos na Europa. Vendemos no Japão, na Nova Zelândia, rm Itália, tentamos diversificar ao máximo. Cada vez há uma maior abertura aos vinhos portugueses. Há 15/20 anos era muito mais difícil vender lá fora. Hoje, se tiveres um bom vinho, uma boa distribuição, consegues.

Qual é o prémio que mais a orgulha?

O primeiro prémio que nos deu um grande impulso foi o que recebemos em 2011, da Der Feinschmecker, uma revista muito conceituada na Alemanha. Fomos "Newcomer of the Year" (prémio revelação]. Estava grávida, chorei, foi emocionante, não queria acreditar. Estavam produtores franceses, italianos, era a única portuguesa e ganhei.

Neste ano também recebeu uma distinção importante.

O Nosso Calcário 2015 (tinto) obteve 96 pontos da revista Wine Advocate, é raro atribuírem uma pontuação acima dos 95. É uma publicação online, fundada pelo norte-americano Robert Parker, muito conceituado no meio. Ele próprio admitiu que, de início, não gostou da Baga, que foi difícil de entender, e que agora era a grade revelação de Portugal.

Como é que está a colheita de 2018?

Neste ano tivemos muitas dificuldades, choveu imenso e perdemos produção com o míldio. No fim de julho e início de agosto tivemos um calor intenso que queimou alguns cachos, temos uma produção muito pequena mas acredito que vai surpreender. O meu pai teve uma colheita em 1988 que acha muito parecida com a de 2018, os anos que terminam em 8 são normalmente assim, há um ciclo da natureza que se repete, é sempre um ano de mudança, de condições extremas, muita chuva, muito calor, mas quem conseguir trabalhar bem pode conseguir alta qualidade.

Qual é o vinho de que gosta mais?

É como falar dos filhos, é difícil escolher um filho.