"Não há quem queira cortar batatas, só ser chef"

O dia tristonho numa altura em que o ar já devia cheirar a verão impediu-nos de estrear as maravilhas da esplanada sobre o Tejo do Monte Mar de Lisboa mas a comida e o ambiente desta extensão do histórico restaurante sobejaram para animar o almoço. A receber-me em casa, Maria Pinto Coelho, gerente dos já três Monte Mar, nem me deixa pensar em pagar a conta. Seleciona uma série de entradas - as deliciosas torradinhas com manteiga, queijo de Azeitão, presunto, paté de sapateira - para compensar a falta de sol e pegamos de conversa com simplicidade, apesar de nos estarmos a conhecer. Prática e direta, de gargalhada fácil, vai-me contando um percurso em que quase tudo aconteceu por acaso - temperado com a sorte de ter nascido na família que detém o grupo Onyria, que acumula os restaurantes com os hotéis Quinta da Marinha e Palmares (Algarve).

Mais velha de seis irmãos, todos habituados a trabalhar desde cedo - mesmo em miúdos, faziam pequenas tarefas como regar o campo de golfe para ganhar dinheiro para as suas coisas, princípio que também passou aos seus cinco filhos -, e sem grande paixão pelos livros, decidiu tentar a sua sorte na escola de hotelaria do Porto, onde tinha amigos. "Era um curso muito prático e foi fantástico, adorei aquilo, apesar de ter sido duro, eu era uma miúda de uma família grande da Quinta da Marinha e de repente estava a aterrar no meio dos cozinheiros, todos aos gritos e aos palavrões, a exigir imenso e a trabalhar até à exaustão." Passou seis meses a servir à mesa e outros seis na cozinha e nunca mais quis outra coisa. "Percebi que era por ali que queria levar a minha vida."

Uma boa ideia para resolver um problema no golfe que o pai estava a explorar na Penha Longa valeu-lhe um lugar no restaurante do clube aos 21 anos - já então tinha passado vários verões a servir à mesa no restaurante do tio, no Algarve, e um ano no Novotel - e desde então nunca mais parou. Nem sequer quando teve os filhos, hoje entre os 19 e os 11 anos: "Como sempre correu tudo bem, 15 dias depois de os miúdos nascerem eu já estava a trabalhar."

Essa é, assume, uma das desvantagens de se trabalhar em família - além de Maria, outros três irmãos estão nas empresas do pai -, nunca se desliga verdadeiramente, as conversas inevitavelmente vão dar ao negócio. Mas o que tem de bom suplanta largamente as chatices.

Vencer o preconceito

Enquanto nos entretemos com as saborosas entradas e o vinho branco da casa, conta-me que teve, apesar de tudo, dificuldades para chegar onde hoje está. Estava ainda no golfe, com o filho mais velho com ano e meio e a segunda acabada de nascer, quando disse ao pai que precisava de abrandar o ritmo e ficou decidido que passaria em part-time para o Monte Mar de Cascais (então o único). O substituto nunca chegou e gerir um restaurante em part-time não era pera doce, pelo que a carga de trabalho até aumentou. Mas o que foi realmente difícil foi convencer equipa e clientes de que tinha talento e qualificações para o cargo.

"O Monte Mar sempre foi um restaurante muito tradicional e na altura era gerido quase como a tropa, era só homens e tinham hábitos muito enraizados. Então entro eu, uma miúda, e imediatamente o chefe de sala e o subchefe demitem-se." Não admitiam estar às ordens de uma mulher e ainda menos com idade para ser filha deles. Mas se o pai não vacilou na decisão, também não seria ela a desistir. "Puxei o Carlos Rocha, que na altura era um dos empregados mais novos ali, para chefe de sala e a mulher, Laura, para chefe de cozinha, fizemos uma equipa e até hoje são eles o meu braço direito e esquerdo em Cascais. Foi uma experiência ótima, no fim de contas."

Conseguiu vencer o preconceito dentro de casa, mas admite que ainda hoje ele persiste no que aos clientes diz respeito. "Não consigo ter mulheres a servir às mesas. Já tentei mais de uma vez e simplesmente não funciona, acabam por sair. Há dois anos decidi inovar e pôr uma relações-públicas à porta, para os receber, e os clientes tradicionais odeiam. Chegam a entrar pela porta do lado só para não terem de falar com ela - estão habituados a um certo ritual, ligam diretamente para o empregado que estão habituados a que os sirva, dizem o que querem e pronto. Simplesmente não lhes faz sentido ter alguém a perguntar-lhes o nome e a indicar onde se vão sentar."

Hoje continua a comer no restaurante de Cascais pelo menos uma vez por semana, mas este já não lhe exige grande atenção. A equipa que montou trata do assunto. Exceto das compras, que são sua responsabilidade - para todo o grupo, aliás. "É muito giro porque tenho de escolher com excelente qualidade e ao melhor preço uma variedade incrível de coisas. Desde peças para máquinas e areia para o golfe da Quinta da Marinha até aos produtos para as cozinhas dos restaurantes e dos hotéis, é tudo diferente. O melão ou a cebola que são ideais para o Monte Mar não são iguais aos que queremos usar nos hotéis."

Pouca gente para cortar batatas

O trabalho não a assusta, mas há aspetos complicados no negócio. E um dos mais difíceis é conseguir encontrar quem queira trabalhar nele. "É assustadora a falta de mão-de-obra que existe na hotelaria. Já tivemos de recusar boas oportunidades por isso. Ainda agora, no Algarve, tínhamos uma e deixámos cair porque não há gente para trabalhar." Não é questão de dinheiro ou sequer de qualificação, é mesmo falta de vontade, garante. Esta não é uma vida fácil e muitos jovens hoje não estão para trabalhar precisamente onde e quando os outros estão a divertir-se. E, mesmo entre os que seguem este caminho, a expectativa nem sempre está ajustada à realidade. "Não há pessoas para cortar batatas, só para serem chefs."

Na área de restauração do grupo, trabalham já mais de cem pessoas. Só aqui, no Monte Mar Lisboa, são 40. "É o departamento com mais pessoas e o meu trabalho aqui também passa um pouco pela psicologia, ouvir os desabafos... as pessoas precisam de falar e é importante ter essa disponibilidade para os ouvir."

Chega à mesa o crepe de lagosta que Maria encomendou só com feijão verde e as minhas vieiras com gambas grelhadas absolutamente no ponto. O irmão Luís vem à mesa cumprimentar-nos - acaba de chegar para uma reunião de preparação para o Rock in Rio, onde o Monte Mar estará representado a convite do Mercado da Ribeira, onde também tem um espaço. "A Time Out convidou-nos a participar, é um conceito diferente, uma espécie de minimercado fechado onde vão estar 15 restaurantes e que terá 300 lugares sentados. Nós vamos montar uma coisa mais chique, com ostras e espumante e outras comidas que as pessoas não estão habituadas a ter num festival", explica-me.

Tivesse a primavera começado na devida altura e também aqui, no antigo Armazém F, a esplanada garantiria uns fins de tarde de luxo com o Lisbon Oyster Bar, que, dois anos depois de abrir casa em Lisboa, o Monte Mar tem pronto em cima do Tejo. O sunset é, de resto, uma aposta praticamente ganha - ali vão sobretudo turistas e quando o tempo está bom é frequente até haver filas para jantar.

Pergunto-lhe se, depois do Cais do Sodré e do Mercado, há perspetivas de novas aberturas - Campo de Ourique, por exemplo. Maria assume que estão sempre à procura de oportunidades - "porque há muito negócio que não chega a Cascais" -, mas que preferem esperar pelo momento e sítio certo. Foi assim que aconteceu aqui, primeiro com um pé cauteloso em Lisboa, quando surgiu a oportunidade de um espaço na Ribeira, depois o restaurante a sério. "Em Cascais temos mar, aqui rio, mas é também um sítio único, a carta é a mesmíssima e o espaço - que manteve a traça industrial de origem - fantástico."

Mãe de campeãs

Hoje com 44 anos, Maria Pinto Coelho assume-se, acima de tudo, como uma mulher de família - as férias são sempre momentos de juntar todos, filhos, pais, irmãos, sobrinhos, seja na semana que sempre passam no Algarve ou na de neve, em Val Thorens. "São momentos perfeitos e que nos unem imenso, e isso é mérito dos meus pais."

Orgulha-se de ter o filho mais velho já em Gestão, e as quatro filhas a fazer um percurso notável. "A Teresa [Padrela] é campeã de bodyboard da Europa! Aliás, eu meti as miúdas na Boogie Chics e de repente estava cheia de campeãs em casa, uma em oitavo lugar no ranking mundial, outra campeã de sub-14..."

Porque também ela gosta de praia e estar com os miúdos é das coisas que mais gozo lhe dá, há tempos fez-lhes uma surpresa: quando estavam de férias com o pai, teve 15 dias de aulas intensivas e surpreendeu-os quando se meteu com eles de prancha dentro de água. "É das melhores coisas que há, estarmos ali os seis nas ondas, a rir-nos uns com os outros." Em casa, nunca teve Playstation ou coisa semelhante - "quando queriam brincar, empurrava-os sempre para a rua" - e acredita em dar-lhes espaço e tempo para aquilo que realmente querem e gostam de fazer.

A paixão da corrida

Quanto a ela, tem o sonho de um dia ir de férias um mês para o fim do mundo, sozinha. Mas até lá vai cumprindo alguns outros, mais fáceis de realizar. "Este ano, depois de me inscrever seis vezes, vou finalmente fazer a Maratona de Nova Iorque!" Descobriu a paixão da corrida já com os filhos todos nascidos e desenvolveu-a também em jeito de homenagem ao primo Bernardo, a quem foi diagnosticada esclerose lateral amiotrófica há uma década. "Fiquei viciada em corrida, entrava em competição com colegas de trabalho e tudo, e penso sempre na sorte que tenho por poder correr", conta.

Foi esse lado que a levou a descobrir outro talento. Primeiro, ao decidir fazer um calendário para se motivar a correr - que de repente e sem saber muito bem como estava a vender que nem pãezinhos quentes -, depois ao criar um grupo de challengers no Facebook, com desafios criados por ela que partilhava com quem gostasse de correr. Em menos de nada, tinha 17 mil pessoas a seguir o grupo, muitos deles brasileiros que partilhavam as suas histórias. "Senti que estava tocar as vidas de pessoas que nem conhecia e isso foi surpreendente. E fantástico."

A corrida também a levou a criar um site de roupa e acessórios de running cujas receitas tiveram um fim solidário: ajudar as crianças do Quénia a viver melhor. "A ideia de dar um objetivo solidário à Run Is a Gift [que tem a representação dos flipbelts, entre outros artigos], que estivesse localizado a maior distância, foi do meu irmão João", conta. A razão? As empresas do grupo Onyria têm por tradição ajudar a comunidade onde estão inseridas - patrocinam equipas de futebol de miúdos, por exemplo, e todos os anos organizam uma corrida solidária que termina com uma prova de estafeta em que os funcionários do grupo vão da Quinta da Marinha a Palmares e as receitas são doadas a uma associação.

Os cafés são a oportunidade perfeita para lhe perguntar o que ainda se vê a fazer. Maria Pinto Coelho não sabe realmente se ambiciona algo diferente - talvez aprender a tocar um instrumento musical... De resto, tem uma carreira que adora, uma família grande e próxima, está plenamente realizada. Mesmo porque o pai, que continua à frente de todos os negócios, não se cansa de ter ideias e projetos para pôr a andar. "Sempre que ele viaja, para nós é uma doença, porque vem cheio de ideias de coisas novas para fazer", ri-se.

Quanto aos seus próprios filhos, faz questão de dar continuidade aos valores e tradições de família - "eles trabalham para terem as suas coisas, fazem serviços de babysitting, por exemplo, organizam-se. As miúdas, aquilo que ganham nos campeonatos é o que investem para financiar outras provas onde queiram ir". De resto, só quer dar-lhes tempo para decidirem o que vão querer fazer. E que, no que ao estudante de Gestão diz respeito, talvez passe por seguir os passos da mãe e do avô na hotelaria.

Monte Mar Lisboa

Pão torrado com manteiga

Casca de sapateira

Presunto

Vinho branco

Água

Crepe de lagosta com feijão verde

Vieiras e gambas grelhadas

2 cafés