Festival do escanção

PARA INÍCIO de conversa na 13.ª edição do Concurso Nacional de Escanções, realizado no passado sábado na Quinta da Bacalhôa, em Azeitão, impunha-se a pergunta de retórica. Isto de ser escanção é um ofício no qual só se ajeita quem tem exaltados os dons olfactivo e gustativo ou é matéria aprendizável para quaisquer humildes narizes e papilas? Manuel Henrique Miranda, presidente da Associação dos Escanções de Portugal, 56 anos, trinta deles dedicados ao vinho, dá umas luzes à NS’: «É necessário primeiro ser-se um bom profissional de restauração – cortês, trato fino, sentido do dever e bom relações-publicas – que se vai “apaixonando” pela vertente do vinho. A prova e as questões técnicas aprendem-se nas escolas hoteleiras e nos organismos de apoio ao curso de escanções.»

Quem vive deste exigente ofício costuma dizer que é o paladar que mais ordena na hora de sujeitar o vinho às papilas. Ou seja, a sensação produzida pelo vinho ao ser degustado, saboreado e bebido. Mandam as regras que quando o vinho entra na boca o provador deve saboreá-lo com a língua, esmagando-o contra o palato e as gengivas, para melhor perceber as suas características estruturais (corpo, álcool, tanino), o acetinado e a textura da matéria, para além dos aromas que vão alcançando o nariz por via retronasal.

Habilitados para o exercício, há cerca de três centenas de escanções no activo e é um facto consumado que somos uma das potências mundiais do «escançonetismo». Ao contrário do que poderia esperar-se, segundo Manuel Miranda nada distingue um escanção francês, espanhol ou chileno. «O espírito de missão e a sua preparação profissional é global, não se limita a um país e muito menos a uma determinada região. A Association de la Sommelerie Internationale (ASI), da qual Portugal é um dos países fundadores, tem feito um bom trabalho de uniformização do serviço e dos conhecimentos, através da sua Comissão Didáctica e dos Concursos,  com o objectivo de as matérias desenvolvidas serem semelhantes no seio da organização de forma a que um japonês possua conhecimentos acerca dos vinhos do nosso país mas também dos de outros países, tal como um canadiano ou um norueguês conhecem as bebidas da América Latina ou o saké oriental.»

Em suma, não há diferenças entre os dons de um escanção alentejano, ribatejano ou transmontano. «Apesar das diversidades de naturalidade de cada um, não podemos destacar diferenças regionais. Existem bons profissionais no Norte e bons profissionais no Sul. A prová-lo está o facto de Portugal ter vencedores de concursos oriundos no Norte e também do Alentejo», sublinha Manuel Miranda.

Entre os trabalhos diários de um escanção estão, além da mise-en-place (encenação) diária, a recepção ao cliente (acolhimento), a proposta de aperitivos estimulantes assim como das bebidas, o acompanhamento do serviço ao longo da refeição, o cuidado da cave e a actualização da carta de vinhos. Deve ainda no início da refeição reunir-se com o chefe da cozinha a fim de se integrar pormenorizadamente na ementa.

No que toca às gabadas virtudes do nosso vinho, Manuel Miranda discorda da inexpressividade (económica) dos vinhos portugueses no mercado mundial, isto apesar de termos no currículo vinhos e escanções premiadíssimos. «Não me parece tanto assim. A informação e os números correctos é que não serão provavelmente do conhecimento geral. Na verdade, somos por tradição um país produtor de vinho, assim como também um país consumidor, a nossa produção ronda anualmente oito milhões de hectolitros», diz o escanção – e faz a matemática. «Se cada português consome mais de 45 litros per capita por ano e tendo Portugal necessidade de uma boa parte para destilar, servindo de suporte à nossa grande quantidade de licorosos (Madeira, Porto, Moscatel, etc.), não nos resta grande margem para a exportação, mas sabemos que exportar é o objectivo dos produtores e até há algumas boas referências de destinos bem posicionados no mercado internacional, como por exemplo Brasil, Angola, Reino Unido, Alemanha, EUA e até a China. Contudo, acredito que poderia fazer-se melhor», diz. Afinal, «temos dos melhores vinhos e enólogos do mundo».

Para Manuel Miranda será necessário que os vários organismos ligados ao vinho trabalhem em conjunto e no mesmo sentido, «criando concentração de energias». No que respeita à projecção dos escanções portugueses no estrangeiro, embora a associação tenha mantido um representante em todos os concursos continentais e mundiais sem interrupção, o presidente lamenta que não haja uma política mais encorajadora e de suporte à valorização destes profissionais. «Posso dizer que os organismos ligados ao vinho em Itália disputam entre si o patrocínio dos eventos dos escanções e Portugal não conseguiu apoio financeiro para a viagem do nosso campeão para representar Portugal no último concurso europeu, na Bulgária. Países como o Chile, por exemplo, têm dois grandes eventos relacionados com a gastronomia e os vinhos só neste primeiro trimestre do ano: decorreu o Concurso Mundial do Jovem Chefe e brevemente o Concurso Mundial de Escanções, onde irão estar vencedores de cinquenta países e respectivas comitivas, reunindo um total de mais de 350 pessoas de todo o mundo...»

Para apurar o seu representante no Concurso Mundial de Escanções, a realizar em Abril, no Chile, a Associação dos Escanções de Portugal, com o patrocínio da Bacalhôa Vinhos de Portugal, promoveu no Palácio da Bacalhôa, em Azeitão, o XIII Concurso Nacional de Escanções. Co-fundadora, com a Bélgica, França e Itália, da ASI (Association de la Sommellerie Internationale), a associação tem sido presença assídua neste importante organismo que compreende actualmente 51 países – entre os quais o Japão, cujo representante preside actualmente ao organismo que já foi presidido por Portugal. Nas provas destes concursos, sob o olhar atento de júri rigoroso na apreciação dos conhecimentos de cada concorrente, os candidatos submetem-se a exigentes provas, escritas e práticas, sobre aspectos vários da vitivinicultura, vinhos, outras bebidas e serviços, bem como relativamente à melhor relação das iguarias com os diferentes tipos e qualidades dos produtos líquidos e a tudo o que lhes diz respeito.

O vencedor

Bruno Antunes, da Adega Algarvia, foi o vencedor da XIII Edição do Concurso Nacional de Escanção promovido pela Associação dos Escanções de Portugal (AEP). O evento decorreu no histórico Palácio da Bacalhôa, em Vila Fresca de Azeitão (Setúbal), e teve como principal objectivo apurar o representante português no Concurso Mundial, a realizar no Chile, no próximo mês de Abril, por iniciativa da Association de la Sommellerie Internationale (ASI).

Os 14 escanções a concurso, que exercem a actividade em diversos pontos do país, sujeitaram-se a um conjunto de provas escritas e práticas. Entre os concorrentes, além do vencedor, estiveram José Maria Gomes, do restaurante Barão de Fladgate (V.N. de Gaia), Rodolfo Tristão, da Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, Júlio César da Silva, do restaurante A Travessa (Lisboa), Artur Caldas, do Hotel Altis (Lisboa), Nuno Filipe Jorge, do restaurante Quinta de São Luís (Coimbra), José Carlos Santanita, do Wine Academy, de Reguengos, Manuel Gomes Faria, do Hotel Tivoli Sintra, Sérgio Antunes, do restaurante A Tasca da Esquina (Lisboa), Pedro Sequeira, da Ivin, Ld.ª, Nuno Isabel, do restaurante Clara Chiado (Lisboa), Eduardo Neto, do restaurante Pedro Lemos (Porto), Jean Carlo Medeiros e Sérgio Pires dos Santos, ambos do El Corte Inglés (Gourmet) do CC Beloura.

Depois das primeiras provas foram seleccionados os três finalistas: Bruno Antunes, Rodolfo Tristão e Jean Medeiros prestaram as suas provas públicas com numerosa assistência e perante um casal de «clientes» particularmente difíceis de satisfazer: Francisco Esteves Gonçalves, antigo presidente da AEP e da ASI, e Leonor Gonçalves – dois membros do júri que suscitaram aos três concorrentes as mais diversas situações relacionadas com a escolha e o serviço do vinho, com os pratos e com a ligação entre vinhos e comidas, incluindo incidentes como entornar um copo de vinho na mesa para testar a reacção do escanção. Escusado será dizer que os finalistas se mostraram à altura da situação e superaram as provas com distinção, com destaque para o grande vencedor, Bruno Antunes.

Ofício milenar

O escanção é o profissional que executa o serviço especializado de vinhos e de outras bebidas em estabelecimentos de restauração e bebidas integrados ou não em unidades hoteleiras. Não faz a apologia de «beber por beber», mas de «beber com qualidade». O trabalho abrange todo o tipo de bebidas, das aguardentes aos licores, o que implica conhecimentos profundos e uma capacidade de interpretação imediata a partir de um simples rótulo. É ainda o responsável pela compra, armazenamento e rotação das adegas, bem como pela elaboração das cartas de vinhos. Na Antiguidade, era o escanção que vertia o vinho, nos banquetes, nos copos dos convivas.

O que é  avaliado num concurso de escanções.

• História da vinha e do vinho
• História do escanção
• Viticultura
• Enologia
• Material de armazenamento e stock de vinhos
• Vinhos e vinhas do mundo
• Bebidas fermentadas diversas
• Bebidas espirituosas
• Bebidas sem álcool
• Mistura de bar (cocktails)
• O serviço de mesa
• Degustação
• Cave geral e cave do dia
• Mise-en-place
• Carta de vinhos
• Características requeridas ao escanção
• Legislação nacional e estrangeira

GLOSSÁRIO

Aberto: Diz-se do vinho com pouca densidade de cor ou que com os anos perdeu a intensidade da cor.
Acidez: Componente essencial do vinho, é importante para o seu equilíbrio e conservação. Contribuem para a acidez de um vinho os diferentes ácidos provenientes das uvas e da fermentação. Quando a acidez é baixa, os vinhos tornam-se «chatos» e desinteressantes. Em excesso deixa uma sensação áspera na boca. Na quantidade certa, produz vinhos frescos e vivazes. A acidez é um dos quatro sabores elementares (além do doce, salgado e amargo) identificados pelas papilas gustativas. São os ácidos que transmitem ao vinho a sensação de frescura, sendo também um dos principais constituintes e garantes da sua longevidade.
Afinado: Termo usado para caracterizar um vinho cujos processos de acabamento e envelhecimento se processaram de forma harmoniosa, o que lhe permitirá atingir a sua plenitude.
Afinação: Termo usado para indicar homogeneização, normalmente associado à mistura de aguardentes para obter produtos de grande qualidade. É uma operação de acabamento que se realiza nos brandies, conhaques, calvados, etc.
Aroma: Conjunto de sensações olfactivas produzidas pelas substâncias presentes no vinho. Embora o termo seja normalmente entendido como odor (percebido directamente pela via nasal), na verdade o aroma também nos chega pela via retronasal, isto é, quando o vinho se encontra na boca.
Balsâmico: Diz-se do aroma resinoso (verniz, cedro, resina…) que pode ser encontrado em alguns vinhos.
Base: Vinho-base é aquele que é utilizado para a elaboração de vinhos especiais.
Capitoso: Termo usado para designar um vinho com elevado grau alcoólico.
Carácter: Diz-se para designar a «personalidade» de um bom vinho. Conjunto de características especiais que permitem distingui-lo dos demais.
Cheio: Termo usado para designar um vinho com muito corpo, de estrutura forte e com carácter. Diz-se de um vinho pujante, pastoso, espesso e que enche a boca.
Ciclo vegetativo: Período de tempo que decorre de «choro» a «choro». Existem castas de ciclo curto (temporãs), médio (meia-estação) e longo (tardias ou serôdias).
Colheita seleccionada: Designação prevista na legislação e que apenas pode ser atribuída a vinhos VQPRD e vinhos com indicação geográfica que apresentem características organolépticas destacadas e um teor alcoólico igual ou superior (1% em vol.°) ao limite mínimo fixado. O uso desta designação obriga à indicação do ano de colheita.
Complexo: Termo usado para designar um vinho rico em aromas. Diz-se quando um vinho nos proporciona sensações múltiplas resultantes da boa conjugação entre aromas e sabores intensos e agradáveis.
Corpo: Termo que descreve a sensação de peso e consistência do vinho na boca, indicando que possui estrutura e carácter.
Curto: Diz-se de um vinho cujo gosto não é persistente; indica um vinho quase sem final de boca.
Decantação: Processo no qual o vinho é vertido para um recipiente próprio (decantador) com o objectivo de o separar dos sedimentos (eventualmente criados) que se depositaram no fundo da garrafa. Esta operação permite também deixar o vinho «respirar».
Dégorgement: Expressão francesa que identifica a operação de retirar borras (sedimentos) concentradas junto ao gargalo da garrafa de vinho espumante.
Doce: Diz-se de um vinho cujo teor em açúcar residual é igual ou superior a 45 gramas por litro.
Duro: Designação dada a um vinho muito taninoso, nada macio ou aveludado.
Elegante: Designação usada para identificar um vinho distinto, harmonioso na cor e no aroma, equilibrado no gosto e delicado.
Encorpado: Designa um vinho cheio que, normalmente, se apresenta pesado e com elevado teor alcoólico.
Enologia: Ramo específico das ciências agronómicas que estuda as tecnologias da elaboração dos vinhos, práticas enológicas, etc.
Equilibrado: Termo usado para designar a qualidade de um vinho redondo, que mostra harmonia entre todos os seus componentes organolépticos (acidez, tanino e álcool).
Ficha de prova ou de degustação: Ficha/nota redigida pelos provadores no decurso da degustação, descrevendo as suas impressões analíticas. Normalmente, em cada ficha há quatro áreas de apreciação: aspecto, nariz, impressão na boca e persistência.
Final de boca: Diz-se do gosto ou sensação final que o vinho deixa na boca. Depois de provado ou bebido. Pode ser longo ou curto, consoante esse gosto ou sensação permanece durante mais ou menos tempo.
Fresco: Diz-se de um vinho que pela sua acidez natural transmite uma sensação de frescura. É uma característica positiva.
Frutado: Característica que identifica um vinho com aromas de fruta indiciando uma vinificação em que se respeitaram as características da casta.
Generoso: Diz-se de um vinho licoroso de qualidade.
Icewine: Designa o vinho licoroso produzido no Canadá, obtido de forma similar como os eiswein alemães, isto é, por concentração do açúcar das uvas geladas.
Insípido: Diz-se do vinho que não desperta sensações francas no paladar pelo facto de não possuir carácter e ter um aroma neutro.
Insonso: O mesmo que insípido. Diz-se de um vinho sem qualidades sápidas nem aromáticas, neutro.
Jovem: Termo usado para designar um vinho geralmente frutado, com pouco tanino e acidez agradável, que não se presta ao envelhecimento (por exemplo vinhos brancos, em geral, e espumantes); também pode aplicar-se a um vinho de elaboração recente que pode e deve envelhecer.
Lágrima: Traço de aspecto oleoso que deixa no copo um vinho rico em álcool, açúcares e glicerina.
Lágrima, vinho de: Vinho elaborado com mostos escorridos antes de a uva ser prensada.
Limiar da percepção: Termo usado para identificar o nível mínimo e máximo de intensidade em que podem ser detectadas as impressões sensoriais.
Límpido ou limpo: Termo usado relativamente à cor, aroma ou sabor de um vinho bem elaborado, sem sedimentos nem alterações; os vinhos sadios são necessariamente límpidos, no entanto alguns com muitos anos de envelhecimento podem apresentar algum sedimento que fica no fundo da garrafa em repouso mas que não altera a sua limpidez.
Longo na boca: Diz-se de um vinho cujos caracteres aromáticos se manifestam, prolongadamente, no paladar e na via retronasal mesmo depois de serem engolidos.
Licoroso: Um vinho com elevada graduação alcoólica e que em geral contém uma quantidade significativa de açúcares, devido ao facto de a fermentação ter sido interrompida pela adição de aguardente; é um vinho muito mais doce e alcoólico do que os vinhos de mesa, destacando-se no nosso país os vinhos do Porto, da Madeira e Moscatel.
Macio: É um vinho suave que produz na boca sensações de macieza, isto é, com poucos taninos.
Madeira: Designa o odor apresentado por alguns vinhos, assemelhando-se fundamentalmente à baunilha, ao carvalho, fumo, a madeira queimada, ao cedro, ao incenso ou às resinas; por vezes, quando os vinhos estagiam em pipas velhas mal higienizadas, apresentam-se com defeito, isto é, com odores a mofo, humidade ou a adega fechada.
Meio-doce: Diz-se de um vinho cujo teor de açúcares residuais excede o estipulado para os meio-secos e atinge um máximo de 45 gramas por litro.
Meio-seco: Diz-se de um vinho cujo teor de açúcares residuais excede os valores máximos referidos para os secos e atinge um máximo de 12 gramas por litro.
Marisa: Termo usado para identificar a parte da garrafa que dilata junto do gargalo, onde começa a desenhar-se o ombro.
Nariz: Termo que designa o conjunto de odores que compõem a perspectiva aromática de um vinho; nos grandes vinhos de estágio, esta perspectiva é composta por aromas primários, secundários e terciários, bem equilibrados.
Natural: Diz-se de um vinho que não foi adulterado e que manifesta os caracteres da vinha, da casta, do ano de colheita, etc., sem que se tenham acrescentado produtos ilícitos.
Olfacto: Sentido da percepção dos odores.
Organoléptica (prova): Apreciação de um vinho através dos sentidos, como a cor, o aroma e o sabor; este termo é também usado para outros produtos alimentares.
Oxidação: Termo usado para identificar a transformação de um vinho em contacto com o oxigénio e que normalmente se traduz por uma modificação da sua cor. Sendo indesejável nos vinhos de mesa novos, pode ocorrer nos vinhos velhos, tanto por defeito de rolha como por mau acondicionamento. Nalguns vinhos, a oxidação é indispensável, como no caso do vinho do Porto, conferindo-lhe aromas característicos.
Paladar: Sensação que o vinho produz ao ser degustado, saboreado e bebido. Quando o vinho entra na boca, o provador deve saboreá-lo com a língua, esmagando-o contra o palato e as gengivas, para melhor perceber as suas características estruturais (corpo, álcool, tanino), o acetinado e a textura da matéria, para além dos aromas que vão alcançando o nariz por via retronasal.
Parasita: É o ser vivo que se desenvolve e se reproduz noutro ser de espécie diferente tirando-lhe os seus recursos nutritivos. Habitualmente, as doenças da vinha são provocadas por vírus (o entrenó curto ou cepa canária, doença de Pierce); bactérias (a doença de Oleron); criptogâmicas e fungos (antracnose, apoplexia, míldio, oídio); parasitas (acariose, erinose, anguílula, altisa, filoxera, etc.).
Parreira: Termo usado para designar a vide terpadeira, conduzida e fixada a um muro, a uma árvore, a tubos metálicos em forma de abóbada, a arames, etc. A parreira pode ser utilizada para a produção de uvas de mesa; mas embora se veja ainda em muitos vinhedos, não é considerado um sistema de condução adequado à produção de vinhos de qualidade; os cachos amadurecidos no interior de uma parreira sofrem de um microclima sombrio, para além de alguma sobreposição.
Passa: Diz-se da uva sobreamadurecida, seca ao ar livre na própria cepa, ou vindimada e posta a secar no interior de camadas de palha ou ainda pendurada por fios. Para secar as uvas na planta, em certas zonas, recorre-se ao truque de retorcer o pedúnculo dos cachos de forma a cortar a passagem da seiva.
Passado: Diz-se de um vinho de mesa oxidado ou já sem características organolépticas positivas.
Pé: Termo usado para designar o depósito, isto é, o conjunto das partículas que sedimentam no fundo dos recipientes que contêm vinho (partículas de leveduras, colóides e outras matérias sólidas).
Pé da cuba: Termo usado para designar uma pequena quantidade de mosto que se põe a fermentar à parte, para dispor em qualquer momento de uma sementeira de leveduras. O pé de cuba, acrescentado ao conjunto da vindima, facilita a fermentação, e também permite recomeçar as fermentações quando estas se detêm.
Pé-mãe, Planta-mãe: Designação dada à videira da qual se tiram os garfos ou estacas destinadas a perpetuar a planta casta.
Percepção: Actividade consciente, situada ao nível do córtex, pela qual o cérebro forma e fixa (antes de qualquer juízo ou interpretação) as diversas sensações (auditivas, gustativas, olfactivas, tácteis e visuais) recebidas pelo sistema sensorial.
Persistência: Duração das sensações deixadas pelo vinho no nariz e na boca após ser deglutido ou cuspido. Normalmente, quanto maior o tempo de persistência, melhor o vinho.
Personalidade: Designa o carácter distintivo que singulariza um vinho e que pode provir tanto das suas características específicas (cepa, vinha, microclima, etc.) como da intervenção dos homens (vinificação, estágio, etc.).
Pesado: Diz-se de um vinho com muita cor e estrutura.
Pesa-mosto: Instrumento que serve para medir a densidade relativa de um mosto e definir o valor do álcool potencial.
Prova cega: Designa uma prova de degustação de vinhos na qual a identidade dos vinhos em apreciação é escondida, isto é, as garrafas são integralmente tapadas com mangas. Os provadores fazem apenas uma avaliação qualitativa do produto que estão a apreciar, pois não são influenciados pelas informações relativas quer à marca ou ao ano de colheita, que não são assim revelados.
Provador (a): Termo usado para designar a pessoa que, com os seus sentidos (principalmente a vista, o olfacto e o gosto), analisa um vinho, tratando de apreciar as suas qualidades organolépticas da forma mais objectiva possível.
Quinado: Diz-se de um vinho aromatizado com quina.
Redondo: Diz-se de um vinho harmonioso, equilibrado, macio e aveludado.
Rolha: Termo que designa a peça tronco cónica de madeira ou de vidro que obtura a boca da pipa. Também se designa por rolha quando se trata de obturar as garrafas; neste caso é normalmente de cortiça nos grandes vinhos de estágio e nos vinhos de qualidade. No caso dos vinhos espumantes, a rolha é habitualmente composta por uma cabeça de aglomerado de cortiça que termina em dois ou três anéis de cortiça. Também se diz de um vinho contaminado quando apresenta odor e/ou gosto a rolha.
Seco: Termo que nos vinhos tranquilos significa carácter sem sabores açucarados. Nos vinhos espumantes, indica um carácter algo açucarado (menos de 35 g). Diz-se que um vinho é seco quando ao entrar na boca produz uma impressão de secura, que se percebe principalmente depois da degustação. Abaixo dos 2 g/l, o açúcar residual de um vinho é imperceptível ao paladar. A tonalidade doce começa a detectar-se claramente a partir dos 25 g/l. Os vinhos demasiado ricos em álcool «secam» ao envelhecer.
Taninos: Elementos da maior importância na qualidade dos vinhos, são responsáveis por algumas das suas características organolépticas. Pertencem ao grupo dos polifenóis (matérias corantes de sabor amargo que influenciam a estrutura do vinho) e estão presentes não só nas uvas (películas, engaços e grainhas) mas também nos barris de madeira onde o vinho estagia. Os taninos conferem ao vinho potencial de envelhecimento estrutura, corpo e sabor.
Tastevin: Pequena taça, geralmente em prata, pela qual o escanção prova o vinho. Usada ao pescoço, numa corrente, como um colar, é um distintivo da classe.
Ténue: Diz-se de um vinho fino e delicado, mas sem carácter.
Terceiro: Termo usado para designar o cultivador de uma terra a cujo proprietário paga um terço do rendimento total obtido em géneros.
Terroir: Termo de origem francesa que traduz a influência de diversos factores na qualidade das uvas das vinhas: solos, clima ou microclima, casta, meio ambiente, etc.
Torrado: Diz-se de um aroma e sabor que lembram os frutos secos torrados (amêndoas, avelãs), dos grãos torrados (café) ou pão torrado.
Untuoso: Termo que designa um vinho rico em glicerol, suave e macio ao paladar.
Vinoso: Diz-se de um vinho que cheira a mosto fresco, a vinho jovem, denso.
Vinho elementar ou varietal: Vinho elaborado partir de uvas de uma só casta ou com o domínio absoluto dessa cepa.
Volátil: Indica que se transforma facilmente em vapor. Ácido volátil devido ao vinagre (ácido acético) e ao acetato de etilo.
VLQPRD: Termo que designa um vinho licoroso de qualidade produzido em região determinada.
VQPRD: Termo que designa um vinho de qualidade produzido em região determinada.
Xaroposo: Diz-se de um vinho que parece um xarope, demasiado denso e doce, sem equilíbrio ácido.
Zinfandel: Variedade tinta tradicional da Califórnia; robusta e tanínica, produz vinhos tintos que exibem muita profundidade, fruto e inconfundível carácter.

Fonte: Instituto Português da Vinha e do Vinho