ESPECIAL NATAL - A ceia dos cozinheiros

Não foi difícil convencer onze cozinheiros portugueses a falarem das suas recordações de Natal e a revelarem uma receita, fosse ela de família ou de sua própria autoria, mas que fizesse de qualquer forma uma ligação a esta quadra natalícia. Difícil foi limitar a escolha, pois muitos mais gostaríamos de ter à volta da mesa, a trocar experiências, a falar da gastronomia portuguesa, dos nossos produtos, dos nossos paladares.

Nesta tertúlia gastronómica, Igor Martinho começou por recordar o Natal da sua terra, Rio Maior, onde não pode faltar o bacalhau à mesa da consoada. «Por isso preparei esta receita de bacalhau, mais moderna, mas em que os paladares se mantêm: o bacalhau, as batatas, os grelos e o grão», diz Igor. E acrescenta que «o azeite e o vinagre envolvem tudo o resto, cheiram a casa, lembram a infância!»

Mas também nas grandes cidades sempre houve a tradição do Natal, conforme lembra Nuno Diniz, lisboeta de nascença, que guarda belas recordações desta quadra festiva, sobretudo da sua avó materna, oriunda de Torres Novas, numa casa em que todos gostavam de cozinhar. «Com nove, dez anos, comecei a fazer petiscos como ia vendo fazer ao meu avô, ao meu pai, um pouco a todos lá em casa», recorda. Por isso se lembrou de recriar uma receita de cabrito albardado que a sua avó sempre preparava no Natal. «É uma homenagem merecida às minhas origens», remata Nuno Diniz com uma ponta de nostalgia.

Teresa Ruão acrescenta que é de memórias que se compõe a sua vida de cozinheira. Uma das mais doces é a da sua avó que preparava invariavelmente estes sonhos de Natal, mantendo uma tradição com raízes que se perdem no tempo. «São diferentes dos outros sonhos, quer no formato, quer na textura e na doçura», diz com carinho. «E devem desfazer-se na boca, de macios que são.»

Diogo Rocha, um jovem cozinheiro beirão, fala do Bolo Inglês que nunca falta no seu Natal, uma tradição de que se lembra desde miúdo. «A minha avó fazia o Bolo Inglês com manteiga e leite de cabra, que lhe davam um paladar único», lembra. Na sua terra, o Natal continua a ser uma grande tradição, é passado em casa dos pais e dos tios, mas é sempre organizado obrigatoriamente pelos netos. «O Bolo Inglês caiu um pouco no esquecimento, por isso quero reavivá-lo e dedicá-lo à minha avó.»

Também Justa Nobre recorda a infância em Trás-os-Montes, onde a tradição era o peru assado no forno de lenha. Mas nem todos ou mesmo muito poucos podiam ter peru, por isso utilizavam o galo da capoeira, que assavam no forno de lenha, e que Justa diz que até prefere ao peru, embora a sua mãe fosse cozinhando alternadamente os dois. «Este galo capão que vou fazer é uma homenagem aos paladares da minha terra, à minha família. Também é assado em forno de lenha, como manda a tradição.»

Quem também tinha sempre na mesa de Natal aves assadas no forno era a família de Pedro Mendes. Mas a sua avó, fosse qual fosse a ave que assara no forno, tinha sempre arroz de pato, de cujo paladar Pedro nunca se vai esquecer. «Por isso me lembrei de fazer uma versão moderna desse prato dos meus natais de outros tempos.»

No Alentejo as penosas têm grande tradição, como nos lembra José JúlioVintém. «Esta receita nunca pode faltar em casa da minha família, recordo-me destes paladares desde muito miúdo», diz José Júlio. «Tem por base o peru, a que se juntam os paladares das outras aves e também dos cogumelos e das castanhas», acrescenta. Conclui dizendo que «são tudo produtos desta época, no meu Alentejo de aromas e sabores».
Também do Alentejo que a adoptou se recorda Margarida Cabaço, que ali passou muito natais como mulher do campo, a tratar das hortas, habituando-se aos seus temperos e aromas. Uma das coisa que fazia era tratar da bicharada de capoeira e por isso nos prepara uma receita simples de galo assado. «Que tem muito a ver comigo e com as minhas recordações desses natais», diz Margarida.

Desde muito nova fora da terra que a viu nascer, Cristina Branco mantém intactas certas recordações que a ligam à família e aos paladares da cozinha materna. Ainda hoje utiliza muito do que aprendeu com o pai - também óptimo cozinheiro - e com a mãe, a quem não hesita em telefonar a pedir um conselho, a relembrar um tempero. «Recordo como se fosse hoje o prazer daquele sabor das couves colhidas de manhãzinha, geladas, tenras e saborosas», diz com um brilho nos olhos. «E na noite de Natal, quando essas couves se juntavam ao paladar e ao aroma do azeite a completar os sabores do bacalhau, do polvo e das batatas...»

Mesmo muito jovens, estes cozinheiros estão sempre ligados à família e aos seus usos e costumes, como Octávio Freitas, um madeirense habituado a viajar e a aprender novos temperos e paladares, mas que não passa o Natal sem os petiscos da casa materna. Entre estes não dispensa o cabrito da serra madeirense, temperado com vinho da Madeira e mel de cana, típico da ilha. «Nesta receita, apenas lhe fiz uns retoques de modernidade, o paladar tradicional está lá todo.»

É outro jovem, também transmontano, embora radicado no Porto, que termina esta passagem pelas recordações dos paladares natalícios do nosso país. Marco Gomes fala sempre apaixonadamente da cozinha, dos temperos, dos produtos de qualidade. Mas quando recorda a infância e fala da sua terra, a voz adquire um tom diferente, carinhoso. «Escolhi este prato porque no dia de Natal é tradição em casa dos meus pais, em Trás-os-Montes, cozinhar, além do bacalhau e do polvo, o cabritinho assado.»

E continua, em tom nostálgico: «Este prato faz-me lembrar o nosso cabritinho no forno, o pão à volta lembra o sabor caseiro do mesmo e a guarnição lembra os sabores do Natal.» Marco nasceu em Alfândega da Fé onde fez os primeiros estudos e se iniciou na caça, nos sabores do campo e na matança do porco. Ali foi aprendendo a fazer uns petiscos com as avós, a mãe e a tia. Percorria montes e vales a pé, de mota e, mais tarde, num veículo todo-o-terreno. Ainda jovem rumou a Bragança para estudar na Escola de Hotelaria, uma das grandes paixões da sua vida. Mal se formou foi para o Algarve e nunca mais parou.

Há cerca de oito anos fundou o restaurante Foz Velha, que mantém como uma das referências da cidade do Porto. Tem cozinhado um pouco por todo o país e por esse mundo fora. Mas continua fiel aos produtos portugueses, que utiliza sempre que pode na sua cozinha. Marco Gomes acompanhou o Natal dos chefes a partir de Macau, onde actualmente se encontra.
Que rica consoada!

RECEITAS

Amaya Guterres
Borrachinhos de Valença

Para os borrachinhos:
- 300 g de pão de trigo
- 4 ovos
- 1/4 de colher de chá de canela em pó
- 2 colheres de chá de mel
- raspa de 1 limão
- 10 g de pinhões
- 20 g de sultanas
- óleo de girassol para fritar

Para o molho:
- 7,5 dl de vinho verde tinto
- 1 dl de vinho maduro tinto
- 1 dl de vinho do Porto
- 250 g de açúcar
- 2 dl de mel
- 1 casca de limão
- 1 pau de canela
- 1 estrela de anis

Retire as côdeas ao pão e desfaça-o muito bem com as mãos.
Junte ao pão desfeito os restantes ingredientes até ficar uma massa homogénea. Se necessário adicione mais um ovo.
É conveniente deixar descansar a massa durante pelo menos duas horas. Entretanto prepare o molho: misture todos os ingredientes numa panela e deixe reduzir pela metade até ficar com o aspecto de um xarope. Numa frigideira aqueça o óleo e frite os borrachinhos dando a forma de bolinhos de bacalhau com a ajuda de duas colheres. Junte os borrachinhos ao molho e deixe ferver novamente. Deixe os borrachinhos no mínimo 24 horas na calda antes de os servir pois devem ficar bem embebidos.

Para o gelado de alfazema:
- 4 dl de leite
- 2,5 dl de natas vegetais
- qb de flor ou essência de alfazema
- 5 gemas de ovo
- 150 g de açúcar

Ferva o leite com a flor de alfazema. Numa bola de inox junte o açúcar às gemas e mexa com as varas até ficar esbranquiçado.
Adicione o leite fervido às gemas e finalmente as natas. Misture bem todos os ingredientes e coloque na máquina de gelados.

Cristina Branco
Couves aldrabadas da minha mãe

Ingredientes:
- 1 posta de bacalhau
- 1 couve penca
- batatas médias
- alho
- farinha triga
- sal
- vinagre
- azeite

Descascam-se as batatas e cozem-se com sal. Quando levantar fervura acrescenta-se a penca, que já está lavada e arranjada. Numa panela à parte, com a água de cozer as pencas, deixa-se levantar fervura e coloca-se a posta de bacalhau, retirando-a cinco minutos depois. Noutra panela cobre-se o fundo de azeite e deixa-se alourar os alhos. Coloca-se a posta de bacalhau desfeita, a penca já cozida, a pimenta e o vinagre a gosto e vai-se mexendo. Por fim acrescenta-se a farinha, deixa-se refogar mais dois minutos e está pronto a acompanhar o tradicional bacalhau cozido com todos.

Justa Nobre
Galo recheado com alheira de caça e grelos

Ingredientes:
- 1 galo grande de 3 a 4 kg

Para o recheio:
- o fígado do galo
- 3 alheiras de caça
- 1/2 molho de grelos de nabo cozidos
- 100 g de miolo de noz picada grossa
- 1 dl azeite

Aquece-se o azeite e frita-se o fígado picado aos bocadinhos, junta-se os grelos picados e a alheiras sem pele e as nozes, mistura-se tudo e reserva-se.

Para temperar o galo:
- flor de sal
- 4 dentes de alho picado
- 1 dl de vinho do Porto doce
- 1 dl de Conhaque
- 1 dl de sumo de limão
- 1 dl de sumo de laranja
- 2 pés de rosmaninho
- 2 folhas de louro
- 150 g de margarina
- 1 dl de azeite
- 1 copo de água
- 100 g de banha
- 1 dl de mel de rosmaninho

Coloca-se o galo num tabuleiro que vá ao forno e tempera-se com todos os ingredientes, reservando a banha e o mel. Deixa-se temperado durante três horas e depois recheia-se com a mistura da alheira, no papo e na barriga, fecha-se com palitos ou com agulha e linha. Vai a assar em forno médio e vai-se regando com o molho da assadura. Quando estiver quase assado tira-se do forno e barra-se com a mistura que entretanto se fez com a banha e o mel e regressa ao forno para dourar, por mais dez minutos.

Para  o acompanhamento:
Ingredientes:
- 1,5 kg de batatinhas novas descascadas
- 1 kg de castanhas congeladas descascadas
- 500 g de cebolinhas descascadas
- 1 linguiça de fumeiro transmontano cortada às rodelas
- sal
- 2 dentes de alho picados
- 1 copo de vinho branco
- 1 copo de água
- 2 folhas de louro
- 1 colher de sopa de colorau
- 2 dl de azeite
- 100 g de banha

Coloca-se tudo num tabuleiro, mistura-se bem e vai ao forno a assar lentamente. Serve-se o galo numa travessa grande com o acompanhamento à volta.

Margarida Cabaço
Galo capão assado no forno

Ingredientes:
- 1 galo capão de 3 a 4 kg
- 3 limões
- sal
- 2 folhas de louro
- 2 dl de aguardente (de preferência velha)
- 1 cabeça de alho
- 1 dl de azeite
- 1 dl vinho do Porto
- 100 g de paté de aves

Para o recheio:
- 200 g de castanhas cozidas
- 150 g de pinhões
- 1 cebola
- 0,5 dl de azeite
- 50 g de miolo de pão

Limpa-se o galo (reservar os miúdos e as patas) e mergulha-se em água com 200 g de sal, os três limões cortados em rodelas, o louro e a aguardente. Pica-se o peito e deixa-se ficar de um dia para o outro.Retira-se da água e escorre-se. Mistura-se o azeite,  os alhos esmagados, o vinho do Porto e uma colher de sobremesa de sal. Esfrega-se o galo com esta mistura. Deixa-se ficar temperado durante três horas. Entretanto, leva-se ao lume os miúdos e as patas com um pouco de sal e deixa-se ferver lentamente até ficar um caldo concentrado. Demolha-se aqui o miolo de pão e reserva-se. Pica-se a cebola e frita-se no azeite até ficar transparente, acrescentam-se os pinhões e deixa-se fritar mais um pouco. Por fim mistura-se o refogado com o paté, o miolo de pão e as castanhas cozidas, rectifica-se de sal  e recheia-se o galo. Cose-se com uma linha e leva-se ao forno em assadeira de barro a 100 graus, tapado com folha de alumínio . Deve-se regar de vez em quando com o molho que vai deitando. Quando estiver tenro, destapa-se e leva-se a temperatura do forno ao máximo para tostar.

Acompanha-se com puré:
- 2 kg de batata
- 2 pés de alho-francês
- 1 pé de aipo
- 1 colher de sopa de manteiga
- 1 dl de leite quente
- Noz-moscada
Põe-se os legumes cortados a cozer com sal qb. Reserva-se algumas folhas do aipo. Passa-se no passe-vite e mistura-se imediatamente a manteiga e o leite quente. Mexe-se e tempera-se com noz-moscada. Ao servir deitam-se as folhas de aipo picadas em cima.

Teresa Ruão
Os sonhos de Natal da minha avó

Ingredientes:
- 1 tigela grande de farinha  bem cheia (acocorada)
- 1 tigela de água com uma pitada de sal
- 1 boa colher de manteiga
- 1 pau de canela
- um pouco de casca de limão fininha (o vidrado)
- ovos inteiros e gemas q.b. (normalmente uma dúzia para uma tigela grande)

Bate-se bem a mistura em cru até ficar sem grumos. Leva-se ao lume a cozer lentamente mexendo sempre. Quando está completamente cozida, tira-se do lume e põe-se numa bacia bem dura e grande ou então em alguidar de barro e deixa-se arrefecer um pouco até permitir meter as mãos para bater.

Quando está nessas condições, metem-se então as mãos bem lavadas e vai-se metendo um ovo de cada vez sempre a mexer (amassar) com as  duas mãos (só se mete o ovo seguinte depois do primeiro estar incorporado). Quando se sente que a massa está em condições de ser batida com a colher de pau que deve ser grande e forte, retira-se o mais possível com um rapador a massa das mãos  e então bate-se fortemente com a colher de pau até a massa fazer bolhas (tem que ter uma pessoa a ajudar para segurar a bacia), e a  massa tem que ficar pastosa e cremosa mas suficientemente consistente para entrar dentro de um saco pasteleiro sem se desfazer.

Tem-se uma frigideira - com mistura de óleo e azeite, ou só óleo - no lume, que deve ser brando, e depois de meter a massa num saco pasteleiro com ponta em roseta,  deitam-se na frigideira a fritar fazendo uma espécie de  farturas, que devem fritar muito lentamente para que a massa vá crescendo gradualmente à medida que frita, e retiram-se do lume pondo-se a escorrer em papel absorvente quando estão loirinhos e fofos.

À parte faz-se uma calda de açúcar tipo das rabanadas com 1l de água, 500 g de açúcar, 1 cálice de Vinho do Porto, 1 pau de canela, casca de limão e uma pitada de sal e deixa-se ferver até ficar em ponto de fio. Metem-se então os sonhos nesta calda e deixa-se embeber bem. Tiram-se então para um prato de servir, regando com um bocadinho de calda.

Diogo Rocha
Bolo inglês

Ingredientes:
- leite de cabra (se conseguir)
- uvas passas
- aguardente
- ovos
- manteiga de cabra (consegue-se obter em lojas gourmet)
- açúcar
- farinha de trigo
- fermento em pó
- frutas cristalizadas

Coloca-se a bater o açúcar com a manteiga amolecida e até obter um creme branco. Em seguida juntam-se os ovos inteiros e o fermento em pó diluído no leite de cabra, continuando a bater até que a massa esteja homogénea. Junta-se a aguardente, as frutas cristalizadas (lavadas em água morna e secas), as passas e por fim a farinha. Forra-se uma forma rectangular com papel vegetal e de seguida barra-se com manteiga de forma abundante. Coloca-se a massa dentro da forma e leva-se a cozer em forno médio durante mais ou menos uma hora.

Igor Martinho
Bacalhau alourado com crosta de pinhões e ameixas, puré de grão e ratatouille de legumes

Ingredientes:
- lombo de bacalhau
- 100 g de pinhões
- 200 g de broa de milho
- 200 g de ameixas pretas
- 200 g de farinha
- 1l de azeite
- 100 g de alho
- 0,5 l de leite
- 2 folhas de louro
- 100 g de pimento verde
- 100 g de pimento vermelho
- 400 g de grão-de-bico
- 100 g de espargos
- 100 g de salsa
- 150 g de coentros
- 30 g de pimenta preta
- 50 g de sal
- 100 g de abóbora
- 80 g de cebola
- sementes de papoila qb
- manjericão qb
- limão qb

Em primeiro lugar, marinam-se os lombinhos de bacalhau com azeite, pimenta e limão, de seguida prepara-se o puré de grão de bico, com o grão previamente cozido. Num tacho, colocar um fio de azeite e alho picado, deixar alourar e de seguida colocar o grão e o leite, passar o puré e temperar com sal e pimenta. No final acrescentam-se coentros picados, cortam-se os pimentos, os espargos, a abóbora e a cebola tudo em cubos e prepara-se um ratatouille para acompanhar o bacalhau, que depois de marinado é passado por farinha e frito em azeite extra virgem, indo ao forno com uma crosta feita com broa de milho, pinhões e ameixas pretas.

José Júlio Vintém
Peru recheado

Ingredientes:
- 1 peru
- 1 galinha
- 1 pato mudo
- 1 fraca
- 1 perdiz
- 1 rola
- 1 tordo
- alhos
- sal
- azeite
- pimenta preta
- sementes de funcho
- salsa
- vinho branco

Desossam-se todas as peças, deixando-as com a pele inteira sem abrir ao meio. Tempera-se com todos os ingredientes e deixa-se marinar de um dia para o outro, entre 12 a 14 horas.
As aves são então metidas umas dentro das outras, da maior - o perú - até à mais pequena - o tordo - sendo portanto o peru recheado com todas as outras. Colocam-se no forno durante 4 horas a 100 graus, e termina-se durante os restantes15 minutos a 200 graus. Esfria-se e corta-se em fatias o mais fino que se consiga, servindo-se frio com o molho muito quente.

Marco Gomes
Lombo de cordeiro em massa de pão com sabores de Natal

Ingredientes:
- 4 lombinhos de cordeiro (+ - 180 grs cada)
- 500 g batata
- 1 molho de grelos
- 200 g de cenoura
- sal qb
- 5 g de fermento padeiro
- 200ml de azeite
- 20 g de alho
- 500 g de farinha
- 2 folhas de louro
- 30 g de limão
- pimenta branca qb
- piripi qb
- 5 ml de vinagre de vinho tinto
- colorau qb

Para a marinada colocam-se 100 ml de azeite, pimentão doce, as folhas de louro, 50 gramas de alho laminado,  30 g de limão às rodelas, a pimenta branca moída na hora, piripiri e sal. Mexer todos os ingredients e colocar os lombinhos de cordeiro, limpos. Deixar marinar durante 12 horas. Para a massa do pão, colocar a farinha numa bacia, misturar o fermento (diluído em água) e o sal fino, pouco a pouco. Adicionar água morna, misturar bem e deixar levedar durante 30 minutos. Cozer os grelos, as batatas e a cenoura, e saltear os mesmos em azeite. Corar os lombinhos de cordeiro, tender a massa de pão e envolver os mesmos. Levar ao forno a cerca de 180 graus durante 10 minutos.

Para o molho, colocar 50 ml de azeite num recipiente , 5 ml de vinagre de vinho tinto, colorau, piripiri e uma folha de louro. Temperar com sal, colocar o alho picado e mexer bem. Colocar os legumes no centro do prato. Laminar os lombos de cordeiro e dispor em cima dos legumes. Colocar o molho à volta e decorar com alecrim.

Nuno Diniz
Cabrito albardado, em memória da minha avó materna

Ingredientes:
Molho:
- caldo de cabrito
- 250 g de cebola
- 50 g de alhos
- 50 g de alho francês
- 1 ramo de tomilho
- 10 grãos de pimenta preta
- ossos e aparas de cabrito
- azeite extra virgem
- água
- 1 ramo de segurelha

Cortar os ossos e as aparas em pedaços pequenos. Saltear os legumes até estarem  dourados. Juntar o cabrito, a pimenta e o tomilho. Cobrir com água e deixar cozer em lume fraco durante duas horas, retirando toda a espuma que se vai formando. Filtrar, desengordurar e juntar um ramo de segurelha. Reservar um copo para a sopa e utilizar o resto na confecção dos miúdos e do cabrito albardado.

Miúdos de cabrito:
Cortar os rins, o fígado e o coração em pedaços. Saltear numa mistura de azeite e manteiga. Juntar tomilho, alho esmagado com casca e um pouco de caldo de cabrito. Deixar cozer dois minutos e temperar com flor de sal.

Cabrito albardado:
- 1 kg de perna e costelas de cabrito
- 1 copo de aguardente velha
- 3 malaguetas
- 150 g de cebola picada
- 100 g de aipo picado
- 3 dentes de alho
- 100 g de tomate sem pele nem pevides
- 1 ramo de cheiros com salsa, tomilho, alecrim e coentros
- casca e sumo de 1 limão
- 2 cravinhos
- banha de porco preto qb
- azeite extra virgem qb
- 100 g de vinho tinto
- 30 g de vinagre de vinho tinto
- 50 g de vinho do Porto LBV
- 350 g de caldo de cabrito
- pimenta preta de moinho, colorau, cal marinho

Esfregar o cabrito com alho, sal, malaguetas e molhar com um pouco de azeite, aguardente e sumo de limão. Marinar no frio durante quatro horas. Saltear em banha. Temperar com sal e pimenta. Desprezar a gordura e no mesmo recipiente suar em azeite, a cebola, o alho e o aipo. Juntar o cabrito e cozer durante dois minutos. Molhar com o vinho tinto e deixar reduzir.
Molhar com o vinagre e deixar reduzir. Molhar com o Porto e juntar o caldo, o tomate, cravinhos, o ramo de cheiros e a casca de limão. Estufar tapado, no forno, a 110 graus até estar macio.

Polme:
- 2 colheres de farinha
- 2 colheres de leite,
- 2 ovos
- sal e pimenta de moinho

Passar os pedaços de cabrito no polme e fritar em azeite.
Acompanhar com marmelos assados no forno e grelos salteados em alho e azeite.

Octávio Freitas
Chambão de cabrito da serra no Madeira Boal 10 anos e mel de cana em sinfonia de abóbora amarela e figos

Ingredientes:
- 1 chambão de cabrito
- mel de cana Ribeiro Seco
- sal
- pimenta
- ervas aromáticas
- cebolas
- alhos
- tomates maduros
- vinho Madeira Boal 10 anos
- vinagre de vinho tratado
- batata doce
- abóbora amarela
- figos
- estrela de aniz
- rebentos de favas
- flor de sal
- amores perfeitos (flores comestíveis)

Embeleza-se o chambão sem retirar o osso e tempere-se com mel de Cana Ribeiro Seco, ervas aromáticas, sal e pimenta a gosto. Deixa-se marinar durante 24 horas. Aloura-se o cabrito com a sua própria gordura, levea-se ao forno a 160 graus durante 60 minutos. Num tacho aloura-se os talos de cebola, os alhos e o tomate maduro, junta-se a carne previamente cozinhada no forno usando os sucos do tabuleiro e cobre-se este preparado com vinho Madeira Boal 10 anos deixando cozinhar neste processo mais duas horas em lume brando. Finaliza-se este preparado com o toque de vinagre de vinho tratado.

Lava-se a batata doce, cobre-se com sal grosso e leva-se a assar durante 35 minutos a 180 graus. Corta-se a abóbora amarela aos cubos e os figos em metades temperando com sal,  azeite e anis e assa-se durante 12 minutos a 180 graus.
Corte as batatas doce às rodelas sobrepondo o preparado anterior e os rebentos de favas ao natural. Apresenta-se o preparado embelezando com flores amores-perfeitos e um toque de flor de sal ao natural.

Pedro Mendes
Perna de pato assada com risotto dos seus miúdos e redução de vinho do Porto com frutos silvestres

Ingredientes (para o caldo):
- 1 talo de aipo
- 1 alho francês
- 1 cebola mediana
- 1 cabeça de alho
- 2 cenouras
- 1 ramo de cheiros
- 200 g de presunto
- miúdos de um pato
- 2 lt de água
- 1/2 lt de um vinho branco seco
- 2 colheres de sopa de pimenta preta em grão
- sal marinho a gosto

Juntar todos os ingredientes numa panela, levar ao lume e deixar ferver durante cerca de duas horas ou até reduzir o caldo a metade do seu volume; escorre-se e retiram-se os miúdos que se picam e reservam-se, assim como o caldo.

Ingredientes (para o risotto):
- 350 g de arroz arbóreo
- 5 cl de bom azeite
- 1 cebola pequena
- 3 dentes de alho
- 2 folhas de louro
- espumante qb
- queijo amanteigado de ovelha (serra)
- sal marinho e pimenta de moinho qb

Faz-se um simples puxado com o azeite, a cebola e o alho picados finamente, refresca-se com um pouco de espumante e junta-se o louro e os miúdos (já picados). Salteia-se por cerca de dois minutos, junta-se o arroz com o mesmo volume de espumante, mexe-se gentilmente e, quando o arroz tiver absorvido o espumante, cobre-se com o caldo anteriormente preparado, repetindo o processo por cerca de três vezes ou até que o arroz esteja cozinhado e cremoso, rectificam-se os temperos e envolve-se com queijo a gosto.

Ingredientes (para o pato):
- 4 pernas de pato
- alecrim fresco
- tomilho fresco
- 8 dentes de alho
- 10 cl de bom azeite
- 1 copo de vinho do Porto seco
- sal marinho e pimenta de moinho

Num tabuleiro de forno, faz-se uma cama com os alhos esmagados e com casca, as ervas e metade do azeite, deitam-se as pernas de pato que se temperam com sal e pimenta, rega-se com o vinho e levam-se ao forno pré-aquecido a 120 graus por cerca de 40 minutos. No final, pincelam-se com o restante azeite e regressam ao forno por mais 5 minutos a 180 graus.

Ingredientes (para o molho):
- 1 garrafa de vinho do Porto Ruby
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 1 estrela de aniz
- frutos silvestres a gosto - amoras, framboesas, mirtilos, groselhas...

Numa panela, juntar o vinho com o açúcar e a estrela de aniz e levar ao lume até que reduza a 1/3 do seu volume.
Sirva em torno do prato ainda quente, mas com os frutos frescos por cima.

NOTA-O risotto pode ser preparado na véspera, contanto que se deixe quase cozido, mas não totalmente, acabando na hora de servir, assim como o pato.