As couves e as suas muitas declinações

Verdes, brancas, vermelhas, em flor ou em bola, as couves são o legume de Inverno e um recurso por vezes mal aproveitado. Este membro da família das crucíferas, tem a particularidade de se declinar em centenas de variedades, que embora de cores e formas muito diversas, descendem todas da couve marinha. Parece que foram os celtas que as espalharam por toda a Europa, e não os romanos, como acontece com quase todos os alimentos.

O seu enorme talento para a cozinha só é comparável à fama de indigestas que ganharam, reputação devida às companhias com que por vezes são vistas. Na realidade, couves e toucinho alimentaram largas gerações de camponeses. Sabe-se porém que, sozinhas, até são pouco calóricas, apesar de muito ricas em vitaminas A e C, e minerais tão importantes como o cálcio, o fósforo e o enxofre. Podem comer-se cruas ou cozinhadas, perdendo logicamente algumas vitaminas quando sujeitas ao calor, e fazem bons casamentos com carnes, alguns peixes e até mariscos.

Em Portugal, as variedades de folhas abertas são especialmente utilizadas em sopas e como acompanhamento, geralmente cozidas, merecendo especial destaque nesta situação a tronchuda, que compreende as pencas e a couve-portuguesa, ambas falsos repolhos. Da galega, de folhas mais ou menos lisas ou frisadas, fazemos nós uma das mais importantes sopas tradicionais, o caldo-verde.

Deixando para uma próxima oportunidade sugestões para a utilização das couves em flor - couve--flor, brócolos e romanesco - e também dos repolhos, sugiro para a nossa conversa de hoje que nos ocupemos culinariamente apenas de couves de cabeça, por serem as mais adaptadas para rechear, usando indistintamente a couve-lombarda, a crespa ou a couve-de-sabóia. Estas variedades distinguem-se do repolho por as folhas exteriores não serem tão apertadas e as folhas apresentarem a superfície com relevo, lembrando bolhas.

Que tal uma receita totalmente vegetariana?

Comece por separar as folhas mais claras das mais escuras e introduza-as (todas) em água a ferver. Deixe cozer 10 minutos. Escorra, passe por água fria corrente e volte a escorrer. Enquanto prepara o recheio, proteja as folhas colocando-as dentro de um pano.

À parte, misture 1 chávena de arroz cozido, 150 gramas de cogumelos picados, 3 tomates pelados e cortados em cubos (podem ser dos de conserva), 1 alho francês em juliana fina (tirinhas) e 1 colher de sopa de pinhões (ou de nozes picadas). Ligue tudo com 1 ovo e tempere com molho de soja, pimenta e gengibre (2 cm) ralado na altura. Cubra o fundo de um prato que possa ir ao forno com as folhas escuras. Disponha uma folha das mais claras sobre um pano e coloque no centro uma colher do preparado anterior. Enrole. Faça o mesmo a mais sete folhas (duas por pessoa). Coloque os rolos sobre as folhas escuras à medida que os for preparando. Regue com cinco decilitros de caldo de galinha bem quente e duas boas colheres de azeite. Cubra o recipiente com folha de alumínio e leve a forno bem quente cerca de 45 minutos.

Se lhe parecer que o líquido evaporou muito, regue com mais caldo, ou mesmo água a ferver. Retire a folha de alumínio, polvilhe com 2 ou 3 boas colheres de queijo ralado e deixe derreter e alourar (nesta altura pode ligar o grill). O molho de tomate será aqui um bom complemento.

Claro que terá um prato mais substancial se juntar ao recheio presunto picado ou carne de salsichas. Já não tem é um prato 100 por cento vegetariano. Estamos sempre a decidir?