O chef Pepe Valadés confessa-se aos 59 anos um apaixonado total por aquilo que faz e também não tem dúvidas de que os produtos da sua Extremadura, essa imensa região espanhola mesmo às portas de Portugal, são do melhor que há, pelo que é duplamente felizardo. Mas hesita, depois de desafiado, em recomendar um dos que até 31 de outubro estão disponíveis nos restaurantes Rubro (dois são em Lisboa, o outro fica em Cascais) no âmbito das Jornadas Gastronómicas da Extremadura. "Da carta que preparámos para estes dias, todos os produtos são bons. Os sabores que trouxemos ao Rubro transportam-nos para a Extremadura. Mas se tiver mesmo de recomendar só um, então são os enchidos extremenhos, que definem a nossa terra. São enchidos diferentes dos do resto da Espanha. Diz-se que somosa despensa de Espanha, uma daquelas despensas antigas em que se encontram bons enchidos, bons presuntos, bons queijos, bons azeites, bons vinhos, tudo o que é bom. Em termos de matéria prima, a da Extremadura é do melhor que há. E por isso temos a marca promocional Alimentos da Extremadura, que vela para que o produto seja autóctone e de boa qualidade"..A conversa decorre no Rubro que fica perto da Avenida da Liberdade, pois foi aqui que ocorreu o lançamento das Jornadas Gastronómicas da Extremadura, iniciadas dia 21 e que se integram no Experimenta Extremadura 2022, que vai muito além da gastronomia, basta pensar no espetáculo de flamenco realizado no Casino Estoril, a 7 de outubro, com Ostalinda Suárez. Fronteiriça do Alentejo e da Beira Baixa, a Extremadura espanhola tem 41 mil km2, quase o equivalente a metade do território de Portugal, mas pouco mais de um milhão de habitantes. É ainda uma região muito agrícola, apesar de ter uma grande cidade como Badajoz. E para quem quer aliar o bom comer à cultura, sublinhe-se que é uma região com maravilhas como Cáceres, cidade que preserva um centro medieval, e Mérida, antiga capital da Lusitânia Romana, cheia de monumentos..Acostumado a receber as Jornadas Gastronómicas da Extremadura, e conhecedor da gastronomia de várias regiões de Espanha, Filipe Quaresma, o chef do Rubro, não esconde que sempre é surpreendido por alguns pratos trazidos por Pepe Valadés. E este ano há um que o conquistou: "Há pratos que são surpreendentemente bons. Não é só a qualidade do produto, mas também a forma de cozinhar, o marinar, o temperar, o fazer as coisas com tempo. Estou-me a lembrar das presas confitadas, que é um prato que demora quatro horas a confitar a baixa temperatura, porco preto ibérico, que depois é passado na grelha, e é estupendo. É um produto de excelência, porque é das melhores peças que o porco tem, e feito da melhor forma que se pode fazer, porque não fica nada seco. Cozinhado a baixa temperatura, conseguimos o crocante quando passamos na grelha é surpreendentemente bom". O colega espanhol acena com a cabeça, em sinal de concordância, acrescentando "somos a região do porco ibérico. E o presunto pata negra um símbolo da Extremadura, e das regiões vizinhas, em Espanha e Portugal. O grande segredo é o ambiente onde são criados os animais, a alimentação a bolota, e também a temperatura"..Filipe Quaresma elogia também outro prato que Pepe Valadés trouxe para estas Jornadas Gastronómicas, o chuletón de porco. "Para mim é uma novidade este chuletón de porco. Toda a gente come chuletón de vaca, especialmente em Espanha, mas o chuletón de porco ninguém ainda se arrisca muito a fazer. Apesar de ser uma carne gorda é uma carne extremamente saborosa e vale a pena experimentar", diz o chef português, de 45 anos, que tem pouco a pouco alargado a carta do Rubro graças a visitas de estudo a regiões espanholas, com idas aos melhores restaurantes, a mais recente tendo sido a San Sebastián. Pepe Valadés diz esperar que algum dos pratos faça tanto sucesso junto dos clientes do restaurante que acabe por se tornar parte da ementa habitual, por exemplo, as presas confitadas. E aproveita para elogiar os queijos, como o famoso Torta del Casar e os de La Serena, assim como os vinhos extremenhos, com os da zona de Badajoz, denominação Tierra de Barros, a terem já muito boa fama, tanto, os tintos como os brancos e agora os cava, vinho espumoso..O cozinheiro extremenho termina a conversa admitindo admirar a gastronomia portuguesa e que há um restaurante em Levas que visita muito. O dono do catering Via de la Plata, baseado em Mérida, gosta de amêijoas, que também faz e nas quais usa o coentro que os alentejanos adoram (mas os extremenhos curiosamente não costumam usar), e de bacalhau na brasa..leonidio.ferreira@dn.pt